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	du 1er mars 2007	À L'ÉTRANGER

Australie Cairns, sa grande barrière de corail, ses plages dorées et ses forêts luxuriantes. Un petit coin de paradis, calé le long de la côte Est australienne, qui a toujours su accueillir nos chefs français en mal d'exotisme.
Olivier Caslin

Portraits croisés

Deux chefs sous les tropiques

David Brés et Michel Bonnet ont une passion commune qui les a poussés à travailler en Australie... à 40 ans d'intervalle.

Rencontre avec deux d'entre eux : Michel Bonnet, bientôt 40 ans d'Australie et une 18^e inauguration de restaurant en cours, et David Brés, tout juste débarqué depuis quelques mois. Pour un échange d'expériences… à l'ombre des cocotiers.
Au premier coup d'oeil, tout semble les opposer. Michel Bonnet, la petite soixantaine, rend bien une bonne tête à son cadet, bâti pour les 3^e lignes de rugby. Son épaisse chevelure argentée contraste bien sûr avec la tignasse de jais du jeune trentenaire, mais l'oeil clair et pétillant est le même. Surtout lorsqu'il s'agit de parler cuisine… Une passion commune qui les a poussés tous les deux à faire le grand saut pour venir de ce côté-ci de la planète… À 40 ans d'intervalle. "Je ne connaissais rien de la ville ou du pays avant d'arriver", affirme David Brés, aujourd'hui cuistot au restaurant Oliver's, après avoir répondu à une annonce parue dans L'Hôtellerie Restauration. Son aîné n'en savait pas beaucoup plus à l'époque. "J'avais l'image de ces cow-boys australiens dont parlent les bouquins", se souvient juste Michel. Dans les deux cas, pas de rêve à réaliser, juste une soif de découverte, un appétit de liberté, qui auraient pu aussi bien emmener nos cuisiniers du côté du Canada ou des États-Unis. Avant que l'Australie ne leur ouvre ses bras. Il y a tellement à faire dans ce pays pour des chefs talentueux et prêts à saisir toutes les opportunités.

17 établissement ouverts
Depuis son arrivée en 1968, Michel n'a jamais su dire non à la chance qui se présentait. De Melbourne à Cairns, ce fondu de moto a avalé des kilomètres de poussière, pour égrainer en chemin les bonnes tables. Les 17 établissements ouverts, puis revendus par le Bourguignon, pourraient constituer à eux seuls un guide gastronomique des meilleures adresses françaises au nord de Brisbane. Quelques-uns de ces restaurants n'existent plus aujourd'hui, mais la plupart reste toujours en parfait état de marche. Pour le plus grand plaisir des amateurs de tradition culinaire… C'est le cas du restaurant C'est Bon, que Michel a ouvert en 2003 à Cairns avec sa fille Amélie et qui a été vendu en septembre dernier. L'éternel instable des cuisines a décidé de tenter un nouveau pari, toujours avec sa fille, à Melbourne cette fois.
En sirotant son café, le jeune écoute l'ancien raconter sa vie de roman. "Tout paraît si simple quand on entend l'histoire de Michel", s'étonne un peu David. De quoi surprendre en effet le nouvel arrivé, encore confronté quelques mois plus tôt aux contraintes et aux exigences du Vieux Continent. Il apprécie déjà cette fraîcheur, "cette ambiance relax", qui contraste "pour le meilleur et parfois pour le pire" avec les cuisines des grands du Michelin où il a appris le métier après sa sortie de l'école hôtelière de Cavaillon. Une collection d'étoiles qui l'aura emmené au Luxembourg, pour y devenir enfin son propre chef… à seulement 27 ans.

"Mélanger les genres"
Presque une autre vie pour David, qui découvre aujourd'hui une tradition culinaire australienne en évolution permanente. Il adore ça, lui qui veut utiliser son instinct pour mieux "mélanger les genres". Sa cuisine fusion fait déjà un tabac à Cairns, où l'on aime les métissages.
C'est pourtant en restant fidèle à une certaine tradition française, que Michel a conquis l'Australie. "Une cuisine de campagne, simple, honnête et bon marché" qui lui a permis de compiler les récompenses et de se faire un nom qu'il a pu mettre sur le fronton de ses restaurants… Comme un gage de qualité. "Il y a de la place pour toutes les cuisines dans ce pays et si c'est bon, les gens viendront", a pu constater Michel après toutes ces années. C'est d'ailleurs ainsi qu'il a baptisé ses 2 derniers établissements : C'est Bon. Difficile de faire plus simple et plus efficace. Son dernier bébé vient déjà de s'attirer les éloges de la presse spécialisée de Melbourne, et le cuisinier itinérant rêve maintenant d'en faire une marque qu'il établirait tout autour du pays. Garée dans un coin, la moto attend déjà la feuille de route.
Avec son visa de deux ans en poche, David veut se donner le temps de profiter de son aventure australienne, histoire de digérer toutes ces nouveautés qui, après quelques mois seulement, ont déjà changé "la vision" qu'il avait de son métier. Les voyages semblent décidément bien ouvrir les horizons, et le jeune chef, qui a trouvé sa vocation dans la cuisine familiale de Carpentras se verrait bien poursuivre son expérience du bout du monde. "À toi de saisir les opportunités qui ne manqueront pas de se présenter", donne comme ultime conseil son aîné, avant que les 2 compères ne prennent congé pour filer dare-dare dans leur univers culinaire respectif. n zzz22v zzz99

Oliver's - Australian Fine Cuisine
Shop 5, 63 Abbott street, entrance Spence street
PO Box 2670, Cairns
Queensland 4870, Australia
Tél. : 00 61 7 4041 1221
www.olivers.net.au

C'est Bon - Restaurant Français

• 20 Lake street - Cairns
Queensland 4870, Australia
Tél. : 00 61 7 4051 4488
michelbonnet@bigpond.com

• 396 Bay street - Port Melbourne
Victoria 3207, Australia
Tél. : 00 61 3 9646 2296
www.michelbonnet.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE