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![]() du 11 octobre 2007 |
TENDANCES ET INNOVATIONS |
En cuisine, les chefs recherchent des outils et des appareils qui font preuve de plus en plus de précision. Pour réaliser leurs recettes, certains sont même à la limite du gadget. Pourtant les fournisseurs, eux, ont recours à des matériaux de plus en plus étudiés faisant souvent appel à des nouvelles technologies.
Petit matériel : de plus en plus sophistiqué
Sens gourmet
Préparer
des perles d'alginate en grande quantité
Le diffuseur à perles d'alginate
disponible chez Sens Gourmet permet de préparer 96 perles d'un coup,
permettant ainsi un gain important de rentabilité et de productivité
en cuisine. Le mode d'emploi est simple : on verse la solution à sphérifier
dans le couvercle de la Cavianera (c'est le nom de cet appareil). On insère
ensuite la partie contenant les tubes et on remplit la seringue de 5 ml de plus,
afin d'obtenir une pression suffisante pour remplir les 96 tubes. On renverse
la Cavianera au dessus de la solution de Calcic, et on injecte lentement le supplément
de solution avec la seringue afin de permettre l'évacuation de la solution
par pression dans les 96 tubes. Il faut bien faire attention de ne pas incliner
la Cavianera afin d'assurer l'uniformité de la répartition. Puis on prélève
les perles ainsi formées, on les rince dans un bain d'eau glacée et on
les sert immédiatement. Il est important de bien se rappeler que plus les perles
restent dans le bain, plus elles seront gélifiées. Après utilisation,
il est important de bien respecter
les consignes de nettoyage de l'appareil, car il est fabriqué avec des polycarbones.
Si la solution sèche à l'intérieur des tubes, il sera très
difficile de le nettoyer après.
Tél. : 01 49 98 79 29
Bron-Coucke
Réaliser des couches
obliques avec l'Inclin verres
Avec l'Inclin verres, Bron-Coucke innove en proposant une
solution pour monter des verrines de mousses ou des bavarois en couches obliques.
L'appareil peut recevoir tous types de verres, avec ou sans pied, en verre ou en
plastique. 2 modèles au choix : 4 ou 5 verres pouvant rentrer sur une plaque
pâtissière de 400 x 600 mm (soit 30 verres maxi) ou sur une plaque gastronorme
325 x 535 mm (soit 20 verres maxi). L'angle d'inclinaison des verres est réglable
grâce à une glissière mobile sur laquelle on appuie. L'appareil
est très stable grâce à quatre patins antidérapants.
bron-coucke.com
Robot-Coupe
Un
mixer plongeant pour petites préparations
D'année en année, Robot-Coupe a
développé sa gamme de mixers plongeants et aujourd'hui la société lance le Mini MP170 Combi qui lui permet d'enrichir
sa gamme et d'offrir un petit mixer plongeant spécial petites préparations.
Il peut recevoir plusieurs accessoires comme un couteau pour réaliser les soupes
veloutés et sauces, un disque émulsionneur pour aérer les sauces
froides ou chaudes et leur donner une consistance mousseuse ou encore un fouet pour
les blancs en neige, préparations de pâtisserie, meringues et chantilly.
Tél. : 03 85 69 50 00
Demarle
Des saphirs en Flexipan®
Demarle propose chaque année de nouveaux
modèles de moules, mais également des innovations pour compléter
ses gammes de produits. En 2007, la gamme Flexipan® s'est élargie
avec la nouvelle forme Saphir, qui apportera finesse et inédit à
vos petits gâteaux et Mini-Saphir, qui sera parfait comme insert du
Saphir ou en taille
petits-fours. Vous trouverez également de nouveaux
modèles dans la gamme Tapis Relief : le Labyrinthe et le Disque Relief Yin
& Yang. Cette année, Demarle a également développé une
gamme complète de produits en taille gastronorme ! On y retrouve le Tapis
Relief Labyrinthe, le Flexipat® mais aussi un cadre adapté
au Tapis Relief
gastronorme pour le montage des entremets à l'envers, ainsi que 19 références
gastronormes dans la gamme Flexipan®.
Tél. : 03 20 58 83 84
Bron-Coucke
Couteaux japonais Kaï
Dans la famille des couteaux japonais voici
les Kai. Bron-Coucke distribue désormais cette nouvelle gamme de couteaux dont les chefs raffolent, et qui sont entièrement fabriqués depuis plus
de quatre-vingt dix ans au Japon par Kai à Seki. Ces couteaux sont de haute
qualité et se composent de quatre gammes : les Wasabi (lame inox et
manche en poudre de bambou et polypropylène), les Seki Magoroku (lame
inox et manche en cerisier d'Indonésie), les Shun (lame inox Damas,
manche en Pakka d'Indonésie, forgés) et le Pure Komachi (lame inox
revêtue d'un anti-adhérent de couleur, manche acrylique). D'un design
très moderne, les lames sont toutes réalisées dans un acier inoxydable
trempé de très haute dureté, avec un pourcentage de carbone très
élevé qui leur confère une durée de vie du tranchant exceptionnelle.
Les formes traditionnelles de ces couteaux sont déclinées dans les quatre
gammes : Santoku
pour émincer, trancher et hacher, Nakiri pour émincer les légumes,
Deba pour les poissons, grosses arêtes et viandes et Yanagiba
pour les sashimis de poisson. Un grand nombre d'accessoires est également disponible
: pierre à eau, guides d'aiguisage, trousses, mallettes…
bron-coucke.com
Santos
Des jus et des coulis avec l'Ezy-clean®
La nouvelle centrifugeuse Ezy-clean®
est puissante, efficace et fiable. Elle produit plus d'un litre de jus par minute.
Facile à utiliser, elle permet de passer des fruits entiers (sans
préparation préalable) grâce à sa goulotte d'introduction
extra-large. Dotée du système Ezy-clean®, la nouvelle
centrifugeuse est facile à manipuler et à nettoyer (panier et cuve
amovibles). Le fruit de 40 ans d'expérience pour Santos dans ce domaine
qui vous permet de réaliser une multitude de jus de fruits et légumes,
cocktails, coulis et même fonds de sauce…
santos.fr
Tarifold
Rationnaliser l'utilisation des fiches techniques
Tarifold fabrique depuis 1953 des
porte-documents
ultrapratiques pour les professionnels. Le nouveau Sterifold en inox existe
en version murale et apporte des
réponses concrètes en matière d'hygiène. Les poches
(PVC 22/100) sont traitées avec l'additif antimicrobien Agion, utilisant la
technologie des ions d'argent, ce qui permet d'éviter la prolifération
bactérienne lors de la manipulation. Existe aussi en version adhésive
repositionnable.
tarifold.com
Lekué
Vive le lacet en silicone
Thefoodloop est le premier
lacet de cuisine en silicone pour ficeler les aliments, volailles, paupiettes, asperges,
etc., comme le fait traditionnellement la ficelle. Souple et élastique,
il résiste à des températures élevées (jusqu'à
357 °C), et ne se déforme pas. Grâce à son système
de fermeture coulissante, il est facile à mettre et à retirer ! Encore
mieux : il se nettoie en lave-vaisselle et se réutilise à l'envi. S'ajuste
aux aliments de 2,5 à 10 cm de diamètre.
Tél. 01 40 13 01 23 EN0607 zzz42
Complément d'article 3050mp125
PV Labo Concept
Le Minicream pour réaliser toutes
les préparations crémeuses et glacées
Le Minicream de PV Labo Concept est une
émanation du Robotcream Xl, présent sur le marché depuis cinq ans.
L'appareil est en revanche beaucoup plus compact et d'un encombrement très
faible. L'appareil est par ailleurs extrêmement mobile puisqu'il ne nécessite
pas de raccordement à l'eau. Il permet de pasteuriser et de fabriquer toutes
les préparations glacées (crèmes, sorbets, granités), les crèmes
(pâtissière, anglaise, bavaroise…) mais aussi les confitures, les
mousses, les sauces (béchamel, sauce chocolat…) et certaines pâtes
(à choux, caramels, guimauve…). Rappelons que PV Labo Concept est spécialisée
dans l'aménagement de laboratoires pour boulangers-pâtissiers, pâtissiers,
traiteurs et métiers de bouche grâce à une gamme de mobilier inox
neutre et réfrigéré, standard et sur-mesure.
Tél. : 03 85 98 09 68
Gobel
Attelage pour réaliser des mousses
Spécialiste des moules à pâtisseries
depuis 1887, Gobel a su renouveler ses gammes pour offrir des modèles adaptés
aux préparations d'aujourd'hui. La société propose un large choix
de cercles à mousse en inox mais aussi des moules antiadhérents (tourtière,
cake, manqué…). Ici, un nouvel attelage de cercles à mousse en
inox.
gobel.fr
Vacco
La révolution fraîcheur avec
le Touch-Vac
D'un simple geste, Touch-Vac vous assure
de prolonger la fraîcheur de vos aliments et de préserver leurs vitamines
et leurs arômes. Les simples pressions exercées sur le couvercle permettent
en effet d'évacuer une partie de l'air présent dans la boite et donc de
limiter l'oxydation des aliments. Ainsi, ceux-ci se conservent 2 à 3 fois
plus longtemps que lorsqu'ils sont conservés dans un simple bac gastro. Mieux
encore, les boîtes Touch-Vac, peuvent également être utilisées
au micro-ondes à condition de ne pas oublier de laisser la languette ouverte.
cuisitop.com
Matfer
Le nouveau moule à pain Exoglass®
Le premier modèle de moule rigide en
matériau composite proposé par Matfer, le moule rond à quiche,
connaît un véritable succès depuis déjà deux ans auprès
des pâtissiers et des cuisiniers. Fort de ce succès, la gamme s'agrandit
avec les moules à pain. Ils présentent de nombreux avantages : ils sont
compatibles avec l'utilisation en chambre de fermentation contrôlée,
ce qui n'est pas le cas des moules classiques en tôle bleuie. Ils permettent
également une économie de temps et de matières grasses car ils s'utilisent
sans graissage pour la cuisson du pain et avec graissage préalable pour les
cuissons de pâte sucrées (cakes, brioches). La matière composite
assure une coloration très homogène de la pâte en toute circonstance
tout en conservant le moelleux nécessaire. La fabrication par injection de
la matière permet également de réaliser des moules répondant
aux exigences d'hygiène, sans angles vifs, sans zones de rétention de
pâte, ce qui constitue une réelle avancée par rapport aux produits
existants. Les moules Exoglass® sont indéformables contrairement à
tous les autres matériaux existants qui se 'cabossent' et ils sont incassables
dans les conditions normales d'utilisation. Les moules sont utilisables de la congélation
(- 20 °C) à la cuisson (+ 250 °C) ce qui permet de produire, stocker
puis cuire au fur et mesure des besoins. Le matériau est inoxydable, ne se
tache pas et ne tâche pas la pâte. Les moules sont lavables y compris
en lave-vaisselle et le matériau, agréé au contact alimentaire, est
recyclable.
Tél. : 01 43 62 60 40
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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE