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 du 11 octobre 2007 |
TENDANCES ET INNOVATIONS |
Technologie, mobilité, hygiène, prise en compte de l'environnement. Il n'y a pas pléthore d'innovations en grande cuisine. En revanche, lorsqu'il y en a, elles sont de taille.
La grande cuisine se perfectionne
Electrolux Professionnel
Air-O-Speed™ : le four à très grande
vitesse
L'Air-O-Speed™
d'Electrolux Professionnel est aujourd'hui le seul four multi-ondes du marché.
Cette technologie, brevetée, permet de réduire de façon ahurissante
les temps de cuisson (en moyenne de 50 %) en se combinant aux fonctions habituelles
des fours mixtes (convection, vapeur ou mixte). La technologie multi-ondes repose
sur le même principe que le micro-ondes mais
associée aux autres fonctions (vapeur/convection), il n'en a pas les inconvénients
et cuit les aliments uniformément. Les bacs en métal sont tolérés.
Les résultats de l'Air-O-Speed™ sont particulièrement
étonnants lorsque l'on cuit des produits surgelés : 24 poulets surgelés
peuvent être rôtis en 30 min, le saumon surgelé cuit en 6 min,
les cookies surgelés en 5 min... Ici, les ondes sont stimulées,
agitées puis projetées contre la plaque de métal à l'intérieur
du four, enveloppant uniformément les produits alimentaires. Le four est actuellement
en mesure d'accueillir jusqu'à 10 bacs GN et son potentiel permet de remplacer
avantageusement l'équivalent de deux fours traditionnels. Sans oublier qu'il
est pourvu d'un multicapteur 6 points pour un contrôle précis de la température
à cÏur, d'un système de nettoyage automatique (Air-O-Clean) et d'une
fonction 'cuisson LTC basse température'.
electrolux-professional.com
Frima
Le
Charly Birdy maîtrise au doigt et à l'oeil la cuisson des hamburgers
Le Charly Birdy de Suresnes (92) a ouvert ses
portes au mois de mars, et sert déjà en moyenne, chaque midi, plus de
100 couverts/jour. Comme dans les autres établissements (3 adresses dans Paris),
l'ambiance est celle d'un ancien pub anglo-saxon relooké façon loft
new-yorkais, agrémenté d'espaces intimes. Les artisans de cette ambiance,
symbole d'une nouvelle génération de bars-restos à la française,
sont les chouchous du groupe Bertrand, Anne Haloche et Gilles Spriet (cabinet Anégil).
La carte est tout aussi moderne et propose une cuisine fusion à tendance
internationale avec un produit leader : le hamburger ! Guillaume Audion, le jeune
chef de 33 ans qui règne sur l'ensemble des cuisines de cette nouvelle chaine,
n'a pas de temps à perdre ! C'est pourquoi la cuisine a été conçue
à son image.
Deux
Vario-Cooking Center (Frima) double cuve assurent, pour l'un, la fonction
de plaques à snacker pour saisir la viande et le poisson, pour l'autre, la
fonction de bain-marie pour les sauces et de friteuse. Deux fours Self-Cooking
Center (l'un de 6, l'autre de 10 niveaux) sont utilisés pour les cuissons
(y compris cuisson de nuit pour les souris d'agneau) et la mise en place, puis en
fonction 'finishing' au moment du service. L'ensemble suffit pour gérer les
coups de feu en toute quiétude. Les burgers, qui réalisent 50 % des ventes,
nécessitent un minimum de mise en place. Pour le Classic Cheese Burger (13,50
E) par exemple, les pains buns (surgelés) sont préparés avec une toastinette de cheddar, des oignons rouges
émincés, des rondelles de tomates et un émincé de salade romaine.
La viande (185 g piécée sous atmosphère) est marquée au Vario.
Puis au moment de l'envoi, le burger est reconstitué avant de passer entre
4 et 5 min (selon le type de cuisson de la viande) en fonction 'finishing' dans
le Self -Cooking Center. L'ensemble est présenté sur assiette avec un
mesclun de salade, du coleslow et des frites. Grâce à cette mise en
oeuvre, les clients sont servis en moins de
10 min après la prise de commande.
À méditer !
Dito
Electrolux
Le Libero Point : la liberté de montrer son talent
Le Libero Point est un comptoir mobile
composé de 3 modules avec des appareils de la ligne Libero prêts à
être branchés qui peuvent convenir à tous types de restauration
puisqu'ils peuvent cuire, frire, griller ou refroidir. L'ensemble est équipé
d'un système d'extraction d'air intégré, ce qui permet de cuisiner
sans odeur, ni vapeur (l'air est filtré par le sommet de l'appareil et est
évacué par la base). Le comptoir se déplace grâce à
4 roues pivotantes et des poignées ergonomiques sur les côtés. Une
grande zone a été libérée pour permettre la présentation des plats pour une plus
belle mise en valeur des recettes. Des parois vitrées sur les côtés
protègent des éclaboussures. Une prise supplémentaire en façade
a été prévue pour un éventuel chauffe-plats, par exemple, et
un espace rangement sur les côtés permet d'insérer deux bacs gastro
1/9. Un meuble à installer dans les salles à manger pour animer les
petits-déjeuners (crêpes, pancakes, omelettes, etc.) ou en terrasse l'été
pour servir des grillades ou toutes les recettes qui sortiront de votre imagination.
dito-electrolux.com
Bourgeat
Satellite, l'armoire froide mobile
Avec
Satellite, Bourgeat présente une armoire mobile destinée au maintien en
froid positif des préparations élaborées à l'avance. Conçue
avec les critères de qualité de la gamme Satellite, cette armoire froide
mobile se caractérise par ses parois intérieures à glissières
embouties monobloc pour un nettoyage facile et rapide ainsi que par son principe
de groupe froid sur tiroir pour un SAV simplifié. Le panneau de commandes fonctionne
avec des touches sensitives. Avec une conception en acier inoxydable et une certification
Hygiène Alimentaire, ce matériel devrait séduire aussi bien les traiteurs
que les restaurateurs.
bourgeat.fr
Granuldisk
Le Granule Combi risque de bouleverser la vie de vos plongeurs…
Granule Combi est un combiné lave-batterie
et lave-vaisselle, qui associe la technologie exclusive de lavage des batteries
de cuisine à projection de granules à celle, plus conventionnelle,
de lavage des assiettes, tasses et couverts. L'appareil détecte la nature des
produits à laver et lance automatiquement le cycle de lavage approprié.
Lorsqu'il reconnaît de l'inox, le cycle sera un cycle lave-batterie ; lorsqu'il
détecte de la porcelaine ou du plastique, la machine passera automatiquement
en mode lave-vaisselle. En concentrant les 2 fonctions de lavages dans une seule
machine, l'amortissement d'exploitation devient forcément moindre. Les consommations
d'eau et d'électricité sont nettement réduites car le processus de
décapage, lavage et rinçage ne dure que trois minutes. Le chargement
s'effectue en frontal ou en latéral ce qui est très pratique puisqu'on
peut l'installer le long d'un mur ou dans un angle (nécessite moins d'1,2 m).
Tél. : 01 39 22 28 28
Athanor
Du sur-mesure qui va à l'essentiel
Lorsque
l'entreprise s'est créée en 2004, Athanor avait un sacré challenge
à relever pour se forger une identité parmi les grands constructeurs.
Mais, sous la houlette de Jamel Debousse, l'entreprise a choisi d'aller à
l'essentiel en prônant la chasse aux gadgets et au superflu. Résultat
: l'entreprise est aujourd'hui plébiscitée par les chefs pour sa capacité
à répondre précisément aux attentes en trouvant des solutions
originales qui optimisent l'investissement. L'entreprise a su également développer
des produits performants qui sont aujourd'hui devenus des produits phare comme la
fameuse plaque coup de feu gaz à haut rendement aussi rapide qu'une plaque
induction 5 kw, ou la plaque de cuisson électrique polyvalente (jusqu'à
430 °C et parfaite en version plancha pour sa précision de température).
Aujourd'hui, Athanor présente trois nouveautés : un véritable
wok asiatique (32 kw gaz)
en inox titane monté sur une cuve à circulation d'eau et une grillade
au gaz type charcoal avec différents réglages en hauteur et en inclinaison.
Des grilles spécifiques sont également prévues pour marquer différemment
les viandes des poissons. Enfin, l'entreprise développe son concept de fourneau
tout électrique comme celui de Pierre Reboul (notre photo) à l'Hostellerie
du Vallon de Valrugues (13). Il est constitué de la plaque Athanor polyvalente
en 1,2 ou 4 zones, d'un cuiseur Athanor (un mixte entre un bain-marie
surpuissant et un cuiseur à pâte) et de radian et/ou induction. L'ensemble forme
un fourneau plus compact, plus polyvalent et plus compétitif en termes de
rapport qualité/prix.
Tél. :
04 76 93 03 26
Capic
Armen remplace Alliance
Depuis le mois de septembre, Capic commercialise
sa nouvelle gamme de fourneaux Armen, qui remplace la gamme Alliance. Cette
ligne est née d'une collaboration entre des cuisiniers et le bureau d'étude
du constructeur breton pour offrir à la clientèle un fourneau moderne
pourvu de nombreuses avancées technologiques : dessus inox 30/10e,
aucune vis apparente pour permettre un nettoyage optimal, brûleurs volcans
9 kW et grilles inox sur tous les brûleurs. Les cuves des marmites, bains-marie,
friteuses sont soudées sur le dessus et le fond des cuves des sauteuses est
en bi-métal 12 mm. Les couvercles (marmites et sauteuses) sont à double
paroi et l'équilibrage s'opère par charnière Echtermann. Armen se
décline en multiples combinaisons pour répondre aux souhaits des professionnels
à la recherche de performances et de fiabilité.
Tél. : 02 98 64 77 00
Fomma
Le sous vide est à l'honneur
Fomma, spécialisé dans l'équipement
de cuisine professionnel, propose une belle gamme d'éléments pour mettre
en oeuvre la cuisson sous vide. Par exemple son thermomètre spécial cuisson sous
vide (- 50 °C/+ 1 000 °C) est pourvu d'une alarme sonore haute et basse avec
sonde Ø 1 mm. Son thermoplongeur permet de réguler au
degré près la température de l'eau. Enfin, son kit spécial se
compose d'un bac de cuisson 55 l, d'un thermomètre, d'un thermoplongeur pour
cuisson ou réchauffage à juste température et de 300 sacs de cuisson
de différents formats.
Tél.
: 01 47 35 88 22
Halton
Capture Jet3™ réduit les coûts énergétiques
Halton Foodservice, leader sur le marché
des technologies de ventilation pour les cuisines professionnelles, innove avec
le lancement d'une gamme de hottes intégrant la toute dernière génération
des technologies de jets de captation pour des environnements de restauration
hautement performants. Cette nouvelle génération de hottes brevetées
Capture JetTM intègre un triple jet de captation, qui contribue
à créer un environnement de travail sain et productif en empêchant
la chaleur et les impuretés de se propager dans la zone de travail ; il contribue
également à une augmentation de la productivité (+ 30 %), et à
une réduction des coûts énergétiques grâce à l'utilisation
de débits d'air plus faibles. Les jets de soufflage horizontal, vertical et
latéral à la conception aérodynamique de la nouvelle génération
de jets de captation, améliorent la performance de la hotte dans les zones
critiques, et lui permettent de fonctionner avec des débits de 30 à
40 % inférieurs par rapport aux hottes de cuisines traditionnelles, à
niveaux d'extraction équivalents. Les diffuseurs d'air basse vitesse intégrés
apportent de l'air de compensation à une vitesse maximale de 0,5 m/s sans
courant d'air, et permettent d'améliorer la qualité d'air intérieur.
Des buses individuelles de soufflage réglables diffusent un jet d'air multidirectionnel
qui contribue au confort du personnel de cuisine en réduisant les effets de
la chaleur radiante émise par les équipements de cuisson. Par ailleurs,
les hottes Capture Jet3TM de Halton sont équipées des filtres
KSA multicycloniques brevetés à faible perte de charge et d'une efficacité
d'extraction optimale des graisses.
halton.com
zzz42x EN0607
Complément d'article 3050mp126
Maine Peillex
Élargit sa gamme de profilés
de finition
Pionnière de l'extrusion de profilés thermoplastiques
depuis 1959, Maine Peillex a développé
un
savoir-faire dans la conception et la réalisation de profilés de finition
et de revêtements muraux pour l'hygiène et la protection des locaux agro-alimentaires.
Son produit phare, le Glasbord® est une feuille de polyester armée de fibres
de verre qui est utilisée comme revêtement pour les murs et plafonds.
Il peut se prévaloir de nombreuses qualités : imputrescibilité, résistance
aux chocs, hygiène, résistance au feu, isolation phonique. Il s'installe
aussi bien en neuf qu'en rénovation pour de nombreux types d'application (industries
agroalimentaires, cuisines, boucheries, fournils, fromageries, …). Par ailleurs,
Maine Peillex élargit sa gamme de profilés de finition avec un congé
d'angle 4915EC et une plinthe 44182PR. L'innovation du 4915EC réside dans le
fait que les conditions d'hygiène sont améliorées par les lèvres
souples coextrudées à l'arrière de la partie rigide des congés
d'angle. Celles-ci sont plaquées contre les parois du support par les ailes
rigides, améliorant ainsi l'étanchéité entre parois du support
et congé d'angle, et donc empêchent le passage de toute salissure ou
produits divers susceptibles de créer un développement bactérien
entre parois et congé. La Plinthe 44182PR est une amélioration de la 44182,
la différence principale réside dans le cache vis qui s'ouvre désormais
vers le bas et non vers le haut pour faciliter la pose. Enfin, deux nouveaux U
de sol 41 et 46 pour vos panneaux de doublage seront prochainement
commercialisés.
Tél. : 04 50 72 03 53 ou
maine-peillex.com
Vertigo® de France Air
Un récupérateur de
chaleur pour les cuisines professionnelles
Vertigo® est le premier récupérateur de chaleur destiné aux cuisines
professionnelles sans contrainte de maintenance. Les coûts énergétiques liés au
traitement de l'air dans une cuisine professionnelle représentent, au minimum,
30 % du coût d'exploitation global. La ventilation des cuisines professionnelles
est ainsi un pôle particulièrement énergivore puisque l'air chauffé est évacué
avec un taux de renouvellement du volume d'air d'environ 40 fois par heure.
Vertigo® permet de récupérer jusqu'à 60 % des calories évacuées par le système
de ventilation (ces calories sont aujourd'hui perdues). La facture de chauffage
se retrouve donc réduite de 15 à 20 % selon la configuration de la cuisine.
Jusqu'à présent, aucune récupération d'énergie dans les cuisines
professionnelles n'était possible, du fait de la nature des polluants extraits,
entraînant des risques de colmatage de l'échangeur, une augmentation des pertes
de charge et une dégradation des performances de l'échange thermique. Les coûts
d'entretien étaient prohibitifs. Vertigo® par son process cyclonique innovant,
traite et purifie l'air, même dans des ambiances chargées en graisses.
L'efficacité de l'échange calorifique est largement optimisée dans le temps.
Vertigo® est en totale conformité avec une installation de désenfumage 400°C /
2h. Les matériaux sont de construction M0.
france-air.com
Kinetico
Des solutions dans le traitement de
l’eau
Que ce soit dans la cuisine, la buanderie, pour les percolateurs ou machines à
café, vos établissements ont un besoin important et permanent d'eau de très
bonne qualité pour améliorer leurs prestations et aussi protéger les nombreux
équipements nécessitant une eau adoucie. Le fabricant américain, Kinetico,
propose des osmoseurs professionnels utilisant la technologie de l’osmose
inverse, procédé de filtration le plus performant connu à ce jour ainsi qu’une
gamme complète d'adoucisseurs entièrement hydrauliques, fonctionnant sans
électricité. Grâce à leur taille réduite (36 cm x 36 cm x 57 cm pour le plus
petit modèle), les adoucisseurs se glissent aisément sous les éviers, lavabos,
plan de travail, etc. et alimentent le matériel spécifique (ballon d'eau chaude,
machine à laver, lave-batteries, fours à vapeurs…). Certains modèles ont la
particularité d'adoucir aussi bien l'eau froide jusqu’à 49°C que l'eau chaude
jusqu’à 65°C. Côté osmoseur la gamme est très complète avec des capacités de
production de 150, 250 ou 500 l/heure. Les appareils, montés sur roulettes, sont
autonomes et disposent d’un bac tampon de 35 à 60 litres selon les modèles pour
une production d’eau osmosée en continu à 3,5 bars de pression. L’ensemble des
modèles dispose d’un système de sécurité by-pass automatique rétablissant la
ligne d’eau d’alimentation pour le circuit utilisateur.
N° vert : 0800 308 701
Collect PC
Une centrale de mesure pour les
très grandes cuisines
Collect PC est une centrale de mesure universelle pour 4, 6 et jusqu'à 8
appareils. L’appareil enregistre des températures et des alarmes sur une année
entière et le transfert des données sur PC s’opère en format .txt pour être
enregistré sur une simple clef USB. Ce principe est fidèle à celui déjà utilisé
sur le four Emeraude du constructeur, afin de déporter les fonctions
informatiques dans un local dédié. La récupération sur un tableur des données
permet de générer des courbes de fonctionnement. L’édition des relevés de
températures se fait sur imprimante intégrée à l’appareil. Collect PC peut être
utilisé par tous les produits : chaud, froid et laverie. En cas de coupure de
secteur, l’appareil a une autonomie de 8 heures ce qui lui confère une grande
sécurité. Etanchéité IP65.
Tél. : 01 64 67 61 00
Edimat
Pour avoir des couverts et brillants
Edimat vous propose une large gamme de machines pour sécher les couverts et les
verres ainsi que des brunisseuses. La dernière née de la gamme s’appelle Windy
et c’est une petite sécheuse à couvert très compacte. Automatique, elle peut
sécher jusqu’à 1 200 pièces à l’heure. Elle est très simple d’installation et
d’utilisation.
Tél. : 03 88 58 95 58
Solymac
Une nouvelle
gamme 800
Sortie en début d’année, cette nouvelle gamme
800 n’est pas complètement récente mais mérite qu’on en reparle puisque les
professionnels plébiscitent sa puissance et sa solidité. Les brûleurs volcans à
haut rendement offrent une puissance totale de 12,6 kw à 80 kw. L’épaisseur des
tables de cuisson en inox 304 a été augmentée à 20/10 mm. L’ensemble des
soubassements est fabriqué sur châssis porteurs renforcés. Bref vous l’avez
compris, si le design n’est pas forcément fantastique, cette gamme, c’est du
solide et elle supporte des utilisations intensives tout en garantissant un
budget ultra serré !
solymac.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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