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	du 1er mars 2007	À L'ÉTRANGER

New York Le cuisinier français développe un concept qui donne en particulier une nouvelle image du steak house. Qualité de la viande, décor et professionnalisme irréprochable lui assurent un ticket moyen élevé.
Jean Bernard

Il va ouvrir 5 nouveaux restaurants aux États-Unis

2007 sera l'année Laurent Tourondel

Le BLT de la 57e rue fut le 1er créé par Laurent Tourondel. Ses 75 salariés peuvent y servir 380 couverts par jour.

Ici, la compétition est très forte, il faut donc trouver le produit que les gens aiment manger…" Et ce produit, dans l'esprit de Laurent Tourondel, né dans l'Allier, il y a une petite quarantaine d'années, c'est notamment la viande. Et voilà comment, il y a un peu plus de 3 ans, il a créé son premier BLT (Bistro Laurent Tourondel) dans Manhattan. Il l'a d'abord imposé comme un nouveau genre de steak house. "J'ai transformé le concept proposé jusque-là aux Américains. La décoration du restaurant, la qualité du service et surtout des produits, le niveau de la carte des vins : on pourrait se croire dans un restaurant gastronomique. Mais ce n'est pas le cas. Ici il y a de la bonne viande, de bons légumes, une ardoise avec des produits saisonniers et puis c'est tout", explique l'ancien élève de Maximin et de Troisgros qui est arrivé aux USA pour se mettre au service de Potel & Chabot. Mais BLT est aussi un restaurant de poisson (BLT Fish) et bientôt de produits du marché (BLT Market).
Quand il a décidé de s'installer à son compte, Laurent Tourondel, comme beaucoup d'autres professionnels français avant lui, avait plutôt visé le haut de gamme qui colle à l'image de nos chefs outre-Atlantique. "Mais j'ai vite été lassé. Les possibilités de développement dans ce créneau sont finalement limitées. Sauf si on s'appelle Ducasse…" Le cuisinier français a réfléchi, mûri son projet et trouvé, surtout, des partenaires financiers qui ont cru en lui. Résultat, entre 2003 et fin 2006, il a développé l'enseigne. 3 BLT à New York, un à Washington, un autre à Porto-Rico (au Ritz Carlton) sans oublier un tout nouveau petit restaurant de 'burger' à la française dans le sud de Manhattan. Et puis, toujours dans Big Apple, il y a la Brasserie Ruhlmann où il est un partenaire associé autour d'un concept différent.

500 salariés et un chiffre d'affaires qui devrait exploser
Il compte donc aujourd'hui 500 salariés, et avec un ticket moyen de 100 $ dans ses BLT, son chiffre d'affaires atteindra 24 M$ en 2006. "Mais avec nos nouvelles ouvertures, il devrait être multiplié par trois en 2007", espère-t-il.
Courant mars, l'enseigne BLT Market rejoindra le Ritz Carlton de Manhattan. "Une carte simple, mais une cuisine élaborée à partir de produits du marché dans un décor de table d'hôte qui va rompre avec l'image du Ritz." Des BLT Steak suivront ensuite à Dallas, Los Angeles, Scottsdale et enfin Miami. "Un jour Bill Marriott est venu manger ici. Il a été conquis et m'a demandé de rejoindre ses hôtels. À Scottsdale, ce sera notre première expérience en commun. Mais d'autres sont en projet pour le futur. Le fait d'être entouré par une équipe qui se charge du développement de la marque est un atout que je n'aurais sans doute jamais eu en France. De même que les moyens financiers que l'on met à ma disposition pour avancer. Malgré cela, j'aimerais bien un jour ou l'autre ouvrir un de mes restaurants à Paris. Ce concept peut s'exporter et séduire d'autres clientèles. Aujourd'hui, ce n'est qu'une idée. J'espère qu'elle fera son chemin…" n zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE