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	du 1er mars 2007	ÉQUIPEMENT

En images. Travailler dans une cuisine en sous-sol située dans un bâtiment classé Monument historique présente un certain nombre de contraintes. C'est conscient de cet enjeu que le maître des lieux, Jean-François Piège, a imaginé une nouvelle cuisine pleine de bon sens et totalement ergonomique pour offrir à ses collaborateurs un confort de travail absolu.
Nelly Rioux

Aux Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon

Cuisine de rêve pour un chef choyé

Pièce maîtresse de la cuisine des Ambassadeurs, le piano Maestro trône au milieu de la zone de production, complétée par 3 fours mixtes Précisio (6 et 10 niveaux) et 2 marmites. Il est équipé de 5 planchas, feux vifs et 2 plaques à induction doubles. En soubassement, on trouve des fours statiques et des étuves traversantes.

Le projet de rénovation de la cuisine de l'Hôtel de Crillon remonte à l'arrivée de Jean-François Piège dans l'établissement en 2004. Son souhait : redessiner une configuration alliant confort de travail et respect de la législation tout en tenant compte des contraintes inhérentes au bâtiment. Aidé dans cette démarche par le cabinet ATH International, spécialisé dans l'ingénierie pour la restauration, le chef s'est totalement impliqué dans cette réalisation qui finalement n'a vu le jour que l'année dernière. Le projet sera totalement achevé cette année avec la réorganisation de toutes les zones de stockage (9 chambres froides différentes et dédiées suivant les produits), les circulations et les vestiaires du personnel.
Les cuisines de l'Hôtel de Crillon s'étendent en sous-sol sur plus de 1 100 m². Elles abritent non seulement la cuisine des Ambassadeurs (2 étoiles Michelin) mais aussi la cuisine 'banquet', la pâtisserie et la boulangerie qui produisent pour l'ensemble des restaurants, le room service, la cuisine des délégations, la cafétéria du personnel…
C'est la cuisine des Ambassadeurs qui révèle le mieux les points de détail auxquels Jean-François Piège tenait tout particulièrement, des détails que nous vous présentons ici, en images.

Des postes de travail conçus sur mesure
Tous les postes de travail ont été conçus sur mesure, suivant le travail de chacun, de manière à favoriser au maximum l'ergonomie et le confort de travail. Pour commencer, un énorme chantier a été entrepris pour rénover le système de ventilation-extraction. De 26 000 m³ d'air extrait, on est passé à 54 000 m³, une extraction qui s'effectue par aspiration, l'air étant rejeté 30 m plus haut sur le toit verticalement. L'ensemble a été soigneusement intégré dans le paysage pour ne pas heurter la nature du bâtiment et insonorisé pour ne pas produire de nuisances. Retour au sous-sol de ce bâtiment classé Monument historique. La cuisine des Ambassadeurs, d'où sortent en moyenne 72 couverts/jour, est organisée autour d'une pièce maîtresse, un piano central Maestro (Bonnet). De part et d'autre du fourneau, on retrouve les différents postes (viande, poisson) et le garde-manger, fermé car climatisé, mais ouvert sur le passe grâce à une ouverture spécifique qui peut s'actionner à tout instant ou juste au moment de l'envoi. Entre chaque poste, il n'y a que 1 mètre, l'équivalent d'un pas, ce qui limite les déplacements et la fatigue. De même, Jean-François Piège n'a pas voulu de caniveaux de sol qui créent des aspérités sous les pieds et qui sont répartis un peu partout dans la cuisine. Ici, les écoulements s'effectuent dans des caniveaux discrets répartis en étoile dans les angles de la cuisine. Le mobilier est positionné à une hauteur de 95 cm pour bannir le mal de dos. Les plans de travail, en granit anthracite de 30 mm d'épaisseur et arrondis, sont somptueux et donnent tout le cachet à la cuisine. Le bureau du chef, centré entre la cuisine du gastro et la cuisine des banquets, donne le ton. L'antre de Jean-François Piège domine la production, mais c'est aussi un atelier de réflexion et de création.

Les plans de travail, en granit anthracite de 30 mm d'épaisseur et arrondis, sont somptueux et donnent tout le cachet à la cuisine. "J'ai choisi la couleur noire car elle favorise la concentration", affirme Jean-François Piège.

Rien ne doit interrompre les gestes des cuisiniers
Les services vétérinaires ont toléré des points d'eau/lave-mains dans la cuisine, à proximité de chaque poste, ce qui permet de gagner en efficacité et en hygiène. Jean-François Piège a tenu à ce qu'une poubelle soit intégrée à chaque poste. Les étagères suspendues sont éclairées et facilement accessibles. Les prises électriques sont camouflées dessous. "Rien ne doit venir interrompre les gestes des cuisiniers, rien ne doit venir occulter le champ de vision de chacun. Pour bien travailler, il faut travailler vite et donc il faut pouvoir aller vite. J'ai imaginé cette cuisine en ne pensant qu'à ça", confirme le pointilleux Jean-François Piège. Et de fait, lorsque tout s'accélère, chacun reste à son poste, les gestes sont précis et maîtrisés, la dextérité est sublimée. Le passe chauffant ovale permet un dressage de chaque côté. Le chef peut agir sur le dressage, il est actif et performant. Et lorsque le service s'achève, il en est de même, le nettoyage est aisé et rapide. Les planchas par exemple sont équipées d'une vidange (&#Oslash; 42) avec une boîte de récupération pour éviter le bouchage. "Je n'aime pas la technologie en cuisine, en revanche, j'aime la technique", explique le chef qui dit avoir renoncé à utiliser une oreillette pour communiquer avec l'étage (N.D.L.R. : les plats sont envoyés par un monte-plats et sont parfois 'terminés' dans l'office à l'étage). En revanche, il n'a pas hésité à faire fabriquer des récipients spécifiques pour accélérer la mise en place de certaines préparations. Il a également tenu à avoir des placards de stockage spécifiques à chaque produit comme son fameux tiroir à herbes. Les couteaux sont rangés et fermés à clef dans des tiroirs appropriés. "Tout au long du projet, j'ai également impliqué mes équipes et plus particulièrement mes adjoints, Yann Meinsel et Christophe Saintagne", conclut Jean-François Piège qui ajoute : "Si les équipes n'adhèrent pas à ce type de projet, vous aurez beau faire, il ne sera jamais abouti ." Et clairement ici, ce n'est pas le cas. n zzz22v zzz42x

Hôtel de Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : 01 44 71 15 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE