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	du 13 septembre 2007	INTERNATIONAL

Mélange d'Orient et d'Occident, Shanghai est en pleine expansion. Les hôtels et restaurants poussent comme des champignons. L'approche des JO de Pékin et de l'Exposition Universelle de 2010 à Shanghai engagent les investisseurs à faire feu de tout bois pour se ménager une place au soleil, car travailler en Chine, c'est tentant.
Dossier réalisé par Nadine Lemoine

Chine : les opportunités se multiplient

La révolution du tourisme est en marche

Nanjing Road, l'une des principales artères commerçantes de la ville.

La Chine devrait se hisser d'ici à deux ans au 3^e rang des pays qui reçoivent le plus de touristes étrangers, selon les prévisions de l'Organisation mondiale du tourisme (OMT). Elle est actuellement en 4^e position derrière la France, l'Espagne et les États-Unis. L'OMT lui prédit même la première place en 2020.
En 2006, près de 50 millions d'étrangers ont choisi de passer leurs vacances en Chine. Un chiffre en croissance exponentielle ! Shao Qiwei, directeur de l'administration nationale du tourisme, estime à 53,6 millions le nombre de touristes attendus en 2007. Et à 37 millions de dollars le montant des recettes…
Dans le même temps, le nombre de touristes chinois à l'étranger est lui aussi en forte progression : de janvier à mai 2007, 16,03 millions de Chinois ont franchi les frontières, soit une hausse de 14 % par rapport à l'année précédente. Toujours selon l'OMT, en 2020, la Chine devrait être le 4^e émetteur mondial avec plus de 100 millions de voyageurs par an. Maison de la France indique que les Chinois dépensent en moyenne 430 euros pour leur consommation personnelle lors de leur séjour en France contre 328 pour les Américains. Il faut cependant rappeler que les Chinois ne disposent aujourd'hui que d'une semaine de congés par an. Mais cela pourrait évoluer : il est question d'aménager le système de la Golden Week. En partant toujours d'un congé de base de sept jours par an, les Chinois pourraient gagner un jour supplémentaire par année travaillée, dans une limite de 14 jours de congés payés.

Le grand bond en avant
Comment se porte le secteur en Chine ? Le ministère chinois du Commerce est enthousiaste. 16,63 milliards d'euros, ce sont les recettes des hôtels à étoiles et des principaux restaurants (ayant au moins 195 000 euros de chiffre d'affaires annuel et plus de 40 salariés) pour les six premiers mois de l'année, en progression de 18,5 % par rapport au premier semestre 2006. Les autorités chinoises estiment que la croissance sera aussi forte pour la deuxième partie de 2007.
La ville de Shanghai est passée de 5 à 18 millions d'habitants en 30 ans. Une immense forêt de gratte-ciel a fait irruption dont la célèbre Jin Mao Tower et ses 421 mètres.
Résultat : la densité est telle qu'il est quasi impossible de connaître le nombre exact de restaurants et d'hôtels de la ville !

Le groupe Accor compte près de 50 hôtels en Chine et prévoit 47 ouvertures rapidement, soit près de 12 000 chambres. À Shanghai, le groupe dispose de 6 hôtels, dont le Sofitel Hyland Shanghai (401 chambres), dirigé par Franck Lafourcade, précédemment general manager du Metropole Hanoï au Viêtnam et du Gran Mahakam Sofitel Djakarta en Indonésie.

L'Hôtellerie Restauration : Comment se passe le recrutement ? Cherchez-vous du personnel ?
Franck Lafourcade : Oui, on a besoin de personnel. On aura 61 hôtels en Chine d'ici à 2010, hors Ibis. Et ici, nous nous engageons dans la formation et à différents niveaux. Je reçois des CV par mail du monde entier. C'est mieux d'envoyer un message personnalisé pour prouver sa motivation. Il faut aussi savoir commencer dans un hôtel moins prestigieux que le Sofitel au centre de Shanghai.

Des stagiaires ?
Pour les jeunes, le premier contrat ici, c'est 200 dollars par mois, logé, nourri, blanchi et ça monte en fonction des compétences. Ils doivent se payer le billet d'avion et le visa. Des diplômés veulent venir en management trainee. J'en prends deux l'été et deux l'hiver. Un en restauration et l'autre en front office, parfois en sales manager. Il faut évidemment bien parler l'anglais.

Des conseils pour ceux qui pensent à s'expatrier en Chine ?
Il faut trouver un boulot avant de partir. Si on vient tout seul, on peut attendre longtemps avant d'en trouver un. Il faut se renseigner auprès des grands groupes hôteliers. Avoir un visa, une assurance médicale et un billet d'avion solide au-delà du visa de 3 mois, c'est absolument indispensable.

Les qualités requises ?
Faire preuve d'humilité vis-à-vis des Chinois. Il faut aussi avoir de la volonté, sachant que la famille et les petits amis sont loin. Du courage aussi pour partir à la découverte d'un monde nouveau. Et de la patience : savoir négocier, savoir comprendre… la communication n'est pas toujours très facile. Pour ne pas perdre la face, un Chinois qu'on rabroue continue à sourire. Et il ne faut jamais faire perdre la face à un Asiatique. Nous venons vraiment de deux mondes différents. Je ne peux que conseiller de se renseigner, lire, pour connaître le monde chinois.

Ce qu'il faut retenir ?
L'expérience de l'hôtellerie asiatique, cela ne peut qu'aider pour le futur. Ça vous ouvre l'esprit. Je vis à l'étranger depuis 1984 et depuis dix-huit ans en Asie. Certes, les coûts salariaux sont moindres, et il y a de gros soucis concernant la qualité de service. Mais ce n'est pas forcément l'éducation hôtelière qui manque, c'est aussi l'éducation de base qu'il faut apporter. Il faut le savoir. •

CE QU'UN CHEF DOIT SAVOIR AVANT D'ARRIVER EN CHINE

François Guillochet Chef executif du Sofitel Hyland Shanghai, qui comprend 3 restaurants François Guillochet. Un des restaurants du Sofitel Hyland Shanghai. L'Hôtellerie Restauration : Comment cela se passe-t-il pour un chef à l'arrivée ? François Guillochet : Quand on arrive, il faut sentir l'équipe. Pour la former à sa propre cuisine, il faut commencer par revoir les bases pendant trois à quatre mois, et on voit si ça passe. La deuxième année, après une stabilisation, on peut changer la carte et se remettre à la formation. Le point fort des Chinois est leur motivation pour apprendre. Mais avec toutes les ouvertures qui se succèdent, ils peuvent partir très vite. Un turn-over important se traduit par un recrutement permanent donc une formation constante. Il faut fidéliser les équipes pour qu'elles se sentent bien, faire des dîners à l'extérieur… Pas de problème pour trouver les produits ? On trouve de tout ici, sauf des fromages et on a quelques problèmes avec le porc. On commande et on ne reçoit pas toujours. On peut dire quand même que les choses se sont bien améliorées. Des producteurs locaux se lancent dans la production pour les hôtels et les restaurants, en appliquant de hauts standards en matière d'hygiène. Je n'accepte pas les produits dont je ne connais pas la provenance. C'est le combat de tous les chefs ici. La cuisine française est-elle bien accueillie ? Au Sofitel, nous faisons une cuisine internationale, mais une brasserie française est en projet. C'est dans l'air du temps à Shanghai, et je peux vous dire que je vends beaucoup de fondues savoyardes aux clients chinois ! Ils veulent goûter des plats typiques. Les Chinois adorent la France. La communauté française s'intègre bien parce qu'il n'y a pas d'animosité contre la France, au contraire. Ils nous acceptent aussi parce qu'on a une connaissance et un savoir-faire qu'ils souhaitent acquérir. Ce sont des businessmen. On voit que le niveau des restaurants et des hôtels monte, mais pour les établissements locaux, il y a encore beaucoup à faire. Il y a un marché énorme. zzz22v zzz36v zzz99 Pierre Altobelli Un expatrié de fraîche date raconte Pierre Altobelli et Franck Chantoiseau. La salle du Sens & Bund. Pierre Altobelli, 31 ans, originaire de Nice, est arrivé à Shanghai il y a un peu plus d'un an. Après l'ouverture du restaurant Sens à Paris, Jacques et Laurent Pourcel lui ont confié la place de chef du Sens & Bund, restaurant gastronomique français, affilié aux Relais & Châteaux et propriété du groupe Vol. À ses côtés, Franck Chantoiseau, directeur du restaurant et Julien-David Le Gentil, sommelier et assistant manager. Trois jeunes gens qui se serrent les coudes, et qui s'offrent en Chine une expérience qui devrait payer en termes de carrière. Témoignage. "Pour travailler en Chine, il faut bien connaître l'anglais. Le chinois n'est pas nécessaire, mais je vais peut-être m'y mettre. On a 55 personnes en cuisine. Ceux qui parlent anglais viennent de Hong-Kong, Taïwan, ou de Shanghai. Les 'provinciaux' parlent rarement l'anglais. Ils peuvent venir de très loin. Si bien qu'ils ne peuvent rentrer chez eux que lorsqu'ils ont plusieurs jours de congés d'affilée. Ils ont un jour de congés par semaine, deux jours quand c'est calme, entre juillet et septembre. Mars et avril, en revanche, c'est le rush." "Les produits de qualité sont très chers, et on ne peut pas tout importer. On ne trouve pas de fromage ni de bonnes charcuteries. Il faut jongler pour trouver les fournisseurs qui vont garantir une régularité de la qualité et celle de l'approvisionnement. Il faut toujours tout contrôler." "Ici les plus beaux hôtels, la meilleure technologie vivent en parallèle avec un monde qui ne suit pas du tout ce développement. La ville change tous les jours. Elle est toujours en mouvement. Il y a toujours du bruit. Les relations avec les Chinois se limitent à des relations de business. On vit finalement dans un monde d'expatriés." "Travailler à Shanghai est une expérience enrichissante. C'est aussi la possibilité de valider une très belle place de chef. Je ne sais pas si je resterai longtemps. Avec l'Exposition universelle de 2010 qui arrive et tous les changements qu'elle va entraîner, ça peut valoir le coup de rester encore quelque temps."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE