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![]() du 13 septembre 2007 |
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
Quenelles de brochet sauce Nantua : on devine la belle tradition culinaire ! Il y a d'abord le brochet, ce superbe poisson à la chair ferme. Il y a la sauce Nantua, véritable joyau du répertoire classique. Et puis, il y a la quenelle, dont on disait qu'elle était la meilleure en France… mais pourquoi ?
Hervé This
Secret de scientifique
Les clés des bonnes quenelles
![]() Quenelles de brochet à la sauce Nantua : inventez votre recette, mais n'oubliez pas que les quenelles doivent contenir au moins 1 % de protéines coagulantes.. |
Ne
comprenant rien à la confection des quenelles, j'ai collectionné et
testé les recettes pendant des années, au point même qu'une journaliste
d'un grand journal américain a mangé chez moi des choses qui se défaisaient
lamentablement, parce que nous testions ce jour-là une recette qui me semblait
idiote… et qui l'était. Finalement, j'ai la clé des quenelles, que
je vous livre ici. Tout tient en quelques mots : la chair des viandes et des poissons
contient des protéines qui coagulent, comme certaines de celles du blanc d'oeuf.
Pour expliquer la chose, repartons donc de l'oeuf,
plus simple que la viande ou le poisson. Plus exactement, partons du blanc d'oeuf,
qui est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, et non d''albumine'.
Sous l'effet de la chaleur, les protéines du blanc d'oeuf coagulent.
C'est la même chose quand on
cuit de la viande ou du poisson, parce que ces matières sont faites de fibres,
qui enferment également de l'eau et des protéines. Toutefois, les protéines
sont différentes : les deux principales sont l'actine et myosine, qui coagulent
également à la chaleur, d'où le changement de consistance de la
viande qui cuit.
Évidemment, le hachage ou le broyage
de la viande (ou du poisson) libèrent ces protéines et l'eau des fibres
musculaires : on obtient alors une 'soupe' de protéines dissoutes dans l'eau
de la viande. Mais une soupe très épaisse : il n'y a cette fois que 76
% d'eau pour 22 % de protéines. Soit deux
fois
plus de protéines que dans le blanc d'oeuf : pas étonnant que la coagulation
des viandes, lors de la confection des terrines, fasse une masse bien plus dure
que le blanc d'oeuf coagulé.
Bien disperser les protéines
D'où une idée
: imaginons que nous broyons de la chair, puis que nous ajoutions de l'eau (si possible
de l'eau qui a du goût : bouillon, vin…). Si nous cuisons, nous obtenons
comme une terrine, mais plus molle ! C'est l'aube de la quenelle !
Combien d'eau peut-on ajouter
à de la chair broyée afin qu'elle coagule encore ? Cette question se
rapproche de celle que j'avais posée il y a plusieurs années : combien
d'eau peut-on ajouter à un oeuf afin qu'il prenne encore ? La réponse
était alors 70 cl d'eau pour un oeuf entier, ce qui conduit à une proportion
de protéines d'environ 1 % (en masse). Pour la chair, c'est la même chose
: on peut ajouter de l'eau et obtenir une coagulation tant que la proportion des
protéines reste supérieure à environ 1 % en masse. Soit plus de
deux litres d'eau ! Si vous faites l'expérience, il y a fort à parier
que vous n'y parviendrez pas,
parce que, pour atteindre cette valeur maximale, il faut absolument que les protéines
soient bien dispersées dans l'eau, ce qui est difficile à obtenir. Notamment
parce que les mixers donnent de mauvais résultat : le mortier s'impose alors,
assorti de son pilon et de son huile de coude !
Ce qui nous ramène à des pratiques
traditionnelles bien comprises. Les quenelles françaises avaient la réputation
d'être les meilleures, parce qu'elles étaient faites au mortier et au
pilon, avec, de surcroît, un passage au tamis. Avez-vous déjà
pratiqué l'opération ? Vous savez alors combien il faut d'efforts, pour
obtenir un beau résultat… mais si c'est là la clé de belles
quenelles !
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Les oeufs comme la viande contiennent des protéines qui coagulent à la chaleur. Mais il faut broyer la viande pour libérer ces protéines enfermés dans les fibres musculaires. |
Ne pas diluer les protéines
coagulantes à plus de 1%
À ce stade, nous
avons compris que les protéines de la chair, quelle qu'elle soit, viande ou
poisson, permettent de faire 'gélifier' de l'eau : celle de la chair pour les
terrines, ou celle que l'on ajoute pour des quenelles. Oui, parce que, dans ma collection
de recettes de quenelles, j'ai vu de tout. D'abord des quenelles où la chair
est broyée, sans aucun ajout : on obtient des objets apparentés
aux terrines. Ensuite, il y a des quenelles plus souples, où l'on ajoute de
la crème : cette dernière apporte à la fois de l'eau et de la matière
grasse. L'eau vient amollir la quenelle, et la matière grasse de la crème
apporte de l'onctuosité. Puis, il y a les quenelles les plus fréquentes,
au siècle précédent : celles qui sont obtenues à partir d'une
panade (souvent à la graisse de rognons de boeuf), de chair broyée et
de crème. Cette fois, la panade vient faire du volume ; elle dilue la chair,
en apportant de l'eau, mais aussi de l'amidon. La consistance est intéressante,
mais la présence de farine est à redouter, parce qu'elle capte les molécules
odorantes.
Au total, tout est possible quand on sait que
les protéines libérées par le broyage de la chair utilisée peuvent
être diluées jusqu'à une proportion de1 %. Comme pour les royales
faites à partir d'oeufs, comme pour les oeufs brouillés, comme pour les
gelées de gélatine… Conservons cet ordre de grandeur pour les gels
: 1 %.
Tout cela étant dit, comment faire
de belles quenelles ? Tout est possible, nous l'avons vu. Il peut y avoir du blanc
d'oeuf battu en neige (mais pourquoi ne pas faire alors mousser les protéines
de la chair ?). Il peut y avoir un ajout de bouillon. Il peut y avoir seulement
un ajout de matières grasses. Il peut y avoir ajout d'une émulsion, comme
avec la crème. Il peut y avoir ajout d'une panade ou, plus simplement, de mie
de pain trempée dans du lait. Il peut y avoir ajout d'une sauce à base
de farine, telle une béchamel…
À condition que les protéines
aient été bien dispersées, par un patient travail des chairs qui
n'élève pas la température au-dessus de 40 °C, sans quoi les
protéines risquent de coaguler trop tôt.
Puis faire jouer sa créativité
Allez, munis de cette clé,
tentons d'inventer notre propre recette de quenelles de brochet à la sauce
Nantua. Cette sauce s'obtient, pour certains, par mélange de sauce béchamel,
de crème, de cognac,
de bisque d'écrevisses et de beurre d'écrevisses. Mêlée à
une quenelle qui contiendrait déjà panade et crème, il y aurait
une sorte de redondance un peu lourde, qui risque de faire perdre du contraste,
entre la quenelle et sa sauce. Car le contraste est ce que notre cerveau reconnaît
! D'où une première proposition, qui consiste à ménager un
beau contraste de consistance, entre une quenelle faite de chair de brochet broyée
seule, sans aucun ajout, avec une sauce Nantua classique.
Trouvez-vous la quenelle un peu sèche ? Alors
vient une autre proposition, qui consiste à réserver la matière
grasse pour la quenelle, en broyant la chair avec la crème et le beurre d'écrevisses,
d'un côté, et en faisant la sauce à partir de béchamel, de
bisque et de cognac. Ou bien en faisant la quenelle à partir de chair broyée,
de Cognac et de bisque, en servant à côté une sauce faite de béchamel,
de crème et de beurre d'écrevisses.
Pour des contrastes de goût,
en réservant le brochet d'un côté et l'écrevisse de l'autre,
on pourrait broyer le brochet avec la crème et la béchamel, tandis que
la sauce serait faite de cognac, de bisque, le beurre d'écrevisses étant
émulsionné dans le liquide (à l'aide d'un agent émulsifiant,
telle la gélatine.
Pour des contrastes de couleur, on
réserverait à nouveau brochet, béchamel et crème d'un côté,
bisque, cognac et beurre d'écrevisses de l'autre, surtout si l'on ajoute un
peu de piment de Cayenne, comme il est souvent stipulé dans les recettes de
sauces Nantua. Tout est possible, maintenant que nous savons que les quenelles se
tiennent quand elles contiennent au minimum 1 % de protéines coagulantes !
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Complément d'article 3046mp62
L'albumine n'existe pas dans l'oeuf ou dans la viande
Nous avons encore tendance à
utiliser le mot 'albumine' pour désigner les protéines du blanc d'oeuf.
Or, l'albumine, il faut le dire, n'est pas une notion de cuisine mais une notion
de chimie… périmée depuis environ un siècle !
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L'idée de l'albumine est née
en chimie, au tout début du XIX e siècle, quand on comprit que certaines
matières pouvaient coaguler, pourrir avec une odeur d'ammoniac (en raison de
l'azote qui était contenu dedans)… L'albumen, ou blanc d'oeuf, donna le
mot 'albumine' pour désigner toutes ces matières.
Toutefois, les chimistes découvrirent
rapidement des 'albumines végétales' : matières présentes dans
les plantes et qui coagulaient également, et pourrissaient avec une odeur d'ammoniac.
Peu après, l'analyse chimique montra des ressemblances entre toutes ces 'albumines'
et d'autres matières, comme la gélatine, qui ne coagule pas ; notamment,
elles contenaient toute du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de
l'azote. Puis on découvrit que toutes ces molécules étaient de longues
chaînes, dont les maillons étaient les acides aminés. Vers 1910,
la chimie abandonna le mot 'albumine' pour adopter celui de 'protéines'. Plus
exactement, le mot 'albumine' ne fut pas entièrement abandonné : on le
réserva à une famille de petites protéines, telles qu'il s'en trouve
dans le sang (l'albumine sérique) ou dans le blanc d'oeuf (l'ovalbumine), par
exemple.
Dans la chair, viande ou poisson, il
y a très peu d'albumine, mais on trouve surtout des protéines qui assurent
la contraction musculaire (puisque la chair, c'est du muscle). Les deux protéines
essentielles de la contraction sont nommées actine et myosine. Elles coagulent
à des températures de 40 à 79 °C contre 61 °C à
plus de 100 °C pour les protéines du blanc d'oeuf.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE