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![]() du 13 septembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Macaron poire-pistaches
Ingrédients pour
10 personnes
Macaron Tant
pour tant (TPT) :
- 375 g de poudre d'amandes et 375 g de farine
- 130 g de blancs
d'oeufs
- 300 g de sucre semoule
Meringue italienne :
- 120 g de blancs d'oeufs
Ganache moelleuse au chocolat-pistaches :
- 160 g de lait
- 160 g de crème
- 230 g de chocolat Guanaja
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de pâte de pistaches
Billes de poires
pochées :
- 4 poires Conférence
- 70 g de sucre semoule
- 250
g d'eau
Poires de curé pochées :
- 10 poires de curé
- 300 g de sucre semoule
- 1 L d'eau
Glace chocolat :
- 1/2 l de lait
- 20 g de lait en poudre
- 15 cl de crème
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de trimoline
- 10 g de pâte de cacao
- 160 g de chocolat
Guanaja
Progression
Confectionner une masse macaron avec le TPT et les 130 g de blancs d'oeufs. Réaliser
une meringue italienne (126 °C). Incorporer la meringue dans la masse et pocher
l'appareil sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C durant 5 min
environ.
Préparer une crème anglaise avec la pâte de pistaches infusée
dans le lait et la crème. Verser l'appareil sur le chocolat concassé.
Réserver au froid 24 heures à l'avance.
Réaliser des billes de poires à l'aide d'une cuillère parisienne.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Mettre les billes de poires dans
le sirop et laisser refroidir. Pocher les poires de curé vidées dans le
sirop.
Réaliser la glace au chocolat avec Pacojet, 24 heures à l'avance.
Dressage
Dans une grande assiette plate, déposer la moitié du macaron. Garnir
de ganache et de billes de poires. Reposer la seconde partie
du macaron.
Glacer la poire avec la ganache fondue. Bien l'égoutter. La disposer harmonieusement
sur l'assiette ainsi que la glace au chocolat moulée à la cuillère.
zzz84
Coût à la
portion 5 E
Le
secret : "La qualité de la poire est très importante. Son pochage
également."
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE