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	du 11 octobre 2007	TENDANCES ET INNOVATIONS

Inscrit dans les traditions japonaises depuis des centaines d'années, le saké est un alcool mal connu - et mal traité - par les Occidentaux. Seuls quelques connaisseurs savent le marier aux menus comme on allie mets et vins. Toutefois, un nouveau saké, plus jeune et plus moderne, semble depuis peu séduire quelques grands noms de la gastronomie.    

Osez le saké !

Xavier Chapelou, cofondateur de la société Isaké, et le chocolatier Marc Demarquette.

C'est Isaké, une jeune société britannique fondée par deux sommeliers français et une experte japonaise du saké, qui a entrepris de démocratiser le saké. Après avoir lancé Isake Premium en 2006, un saké de la région de Fukushima aux saveurs qui rappellent celles d'un sauvignon, elle a introduit Isaké Premium Red début 2007. Ce saké de la catégorie Junmai, conçu à partir d'un riz rouge unique, en étonnera plus d'un avec sa robe rouge et ses arômes fruités (framboises, prunes, cerises et fleurs). "Tout comme un vin léger du Jura, réalisé à partir du cépage poulsard, il accompagne parfaitement les volailles, les poissons à chair rouge", explique Xavier Chapelou, codirecteur d'Isaké. De quoi épater une clientèle attentive aux découvertes sensorielles… Quelques chefs innovants sont déjà tombés sous le charme. Ainsi, Pierre Gagnaire, qui avait déjà expérimenté le saké rouge chez Sketch, son restaurant londonien, a inventé un Sorbet d'endives au saké rouge mis au menu d'automne de ses restaurants de la rue Balzac (3 étoiles au Michelin) et de la rue du Bac (Gaya, 1 étoile au Michelin)*.

Chocolat au saké
Dans un autre registre - tout aussi innovant, le chocolatier Marc Demarquette - l'artisan chocolatier qui monte qui monte à Londres - lance cet automne un tout nouveau chocolat à base d'Isaké Premium rouge. "Il s'agit d'une bille de chocolat à 66 % de cacao des Caraïbes fourrée avec un caramel parfumé au saké rouge. Un bonbon 100 % naturel qui se consomme plutôt frais contrairement aux chocolats traditionnels", explique le jeune chef chocolatier qui a travaillé six mois en collaboration avec Isaké pour trouver l'accord parfait chocolat-saké. Surprenant dans son arôme et sa texture, le chocolat Isaké Sugidama a été conçu en forme de billes et fait ainsi subtilement écho à la tradition japonaise. "C'est une référence aux boules de cèdre suspendues à l'entrée des brasseries japonaises à chaque nouveau cycle de fabrication du saké. Chaque bille est également décorée à la main avec des touches de couleur rouge en clin d'oeil au pays du Soleil-Levant, pour qui la couleur rouge rime avec bonheur", explique le créateur de chocolat. Nul doute que le succès sera au rendez-vous. Pour preuve, Fortnum & Mason, l'épicerie fine la plus prestigieuse de Londres (la reine y a ses produits favoris !) l'a déjà sélectionné pour en faire l'un de ses articles vedettes cet hiver. n  zzz46f zzz22v zzz99

* 'Sorbet d'endives au saké rouge', en accompagnement du plat 'Oriental' au restaurant de la rue Balzac ; 'Glace d'endives au saké rouge marinière de coques et sommité de chou-fleur' chez Gaya.

Pour en savoir plus sur la société Isaké ou sur Marc Demarquette isake.co.uk - demarquette.com

Sorbet d'endives au saké rouge

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE