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	du 6 décembre 2007	SUCCÈS

Saint-Benoît (86) Depuis le 15 mai, le chef Richard Toix, membre de Générations.C, a ouvert sa table et ambitionne de devenir un établissement de référence dans le Poitou, tout en revendiquant éclectisme et inventivité.
Jean-Pierre Gourvest

La gourmandise pour passion

Après avoir oeuvré chez les frères Roux à Londres, le chef Richard Toix aura tenu quinze ans durant un restaurant 'routier', Le Champ de Foire à Lencloître (86). Mais depuis le 15 mai dernier, il est devenu l'heureux propriétaire de Passions et Gourmandises établi à Saint-Benoît, avec un peu plus de 1,1 ME d'investissements.
"Nous avons acheté les murs suite à une liquidation judiciaire, dévoile Richard Toix. Nous avons donc tout recréé à l'intérieur, du sol au plafond, avec une salle décorée dans un esprit très contemporain, une cuisine intégralement repensée : pièce climatisée, en accord avec les dernières normes, des postes plonge, avec thermoplongeur, et autres accessoires, bref tous les outils modernes nous permettant de travailler correctement ."
Côté cadre, Passions et Gourmandises se complète d'une terrasse de 300 m² en bord de rivière, sur une île faisant partie intégrante des 4 500 m² de la propriété et bénéficie d'une situation géographique attractive, à quelques centaines de mètres de l'autoroute menant à Poitiers.
L'objectif de Richard Toix, qui emploie une quinzaine de salariés, est de devenir une table de référence dans le Poitou, intégrée dans son époque, tenue par un cuisinier de son temps. D'où sa participation à Générations.C, organisme regroupant des professionnels de haut niveau, qui développent une certaine idée de leur métier, sans carcan ni préjugé. Qualité du service, accueil et convivialité, recherche culinaire sont au menu de ses ambitions avec l'affirmation d'une culture gourmande à vocation gastronomique utilisant les produits du terroir.
"Nous affichons la gourmandise, nous devons donc la développer, et, bien sûr, travailler dans une grande variété puisque nous renouvelons notre carte en permanence, souligne le chef. On peut tout aussi bien y découvrir un Lièvre à la royale, que des Saint-Jacques au vinaigre de citron sur composition de betteraves. Je reste très éclectique dans mes choix, comme mes clients le sont souvent dans leurs goûts."

Une addition raisonnable
Le travail de la matière première est prioritaire : des légumes aux poissons, tout vient des meilleurs producteurs, sélectionnés avec rigueur dans les régions du Grand Centre-Ouest. On les retrouve à la lecture des menus, à travers des spécialités multiples, qui ont été reconnues par les grands guides, Richard ayant déjà, dans son restaurant de Lencloître, attiré l'attention de ces derniers. (2 fourchettes au Michelin).
Avec 80 couverts journaliers, Passions et Gourmandises commence à se tailler localement une certaine réputation. Bénéficiant d'un environnement privilégié, forte des talents qui y sont employés, la nouvelle table poitevine ne devrait pas connaître de problème d'avenir. Les projets de son propriétaire sont multiples, entre carte de cocktails, optimisation de l'extérieur, emploi d'un sommelier gérant les 270 références de la cave. Le tout en restant raisonnable au niveau des additions : ticket moyen 56 E, formule express à 17 E, menus de 24 à 67 E. La clientèle se définit entre couples le soir, hommes d'affaires le midi, familles le dimanche et séminaires - équipement fourni - en fin de semaine.
La visite du blog de l'établissement est à elle seule une véritable mise en bouche, avec des recettes du chef, quelques exemples de menu, des photos illustrant les aménagements, les travaux et les décors, ainsi que quelques appréciations plutôt flatteuses. Il est vrai que c'est le frère de Laure, qui, toute modestie mise à part, s'est chargé de sa conception. Mais il suffit, pour cerner la personnalité de Richard, de se souvenir de la phrase de Stendhal mise en exergue : "La vocation c'est d'avoir pour métier sa passion." L'auteur de Le Rouge et le noir aurait gagné à connaître le cuisinier de Saint-Benoît, et aurait sans nul doute trouvé bonne place à sa table. n zzz22v

Passions et Gourmandises
6 rue du Square
86280 Saint-Benoît
Tél. : 05 49 61 03 99
Fermé le dimanche soir
http://restaurantpassionsetgourmandises.blogspot.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE