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	du 7 février 2008	TALENT

Pérols-sur-Vézère (19) Depuis trois générations, les femmes à bleu cordon se succèdent à la direction des Touristes, une table nichée au coeur de la Corrèze la plus profonde, à quelques kilomètres de Meymac.
Jean-Pierre Gourvest

Affaires de femmes

Paulette Lafaye entourée de Françoise et Nathalie.

L'histoire commence il y a plus d'un demi-siècle, quand la grand-mère de l'actuelle propriétaire, délicieusement prénommée Léontine, achète cette ancienne étude notariale aux allures de maison bourgeoise. Bistrotière de son état, elle va la transformer en auberge, décidée à faire partager à ses contemporains les plaisirs de la bonne cuisine. En ce temps-là, ni surgelés, ni contrôles sanitaires, mais on ne plaisante pas avec la table. Sur des produits authentiques venus du cru, elle construit une carte de plats simples et roboratifs, correspondant à son époque.
Les guerres et les décennies pourront passer, rien ne changera dans les habitudes des tenancières de ce qui sera devenu une étape réputée sur la route corrézienne. Baptisé Les Touristes, le site se taille vite une réputation entretenue par Léontine, rejointe à ses fourneaux par sa fille Marie surnommée 'Zizi'. Cette dernière, bon sang de saurait mentir, met au monde à son tour une autre porteuse de jupes, prénommée Paulette, qui tient désormais le flambeau.
"J'ai appris le métier au lycée de Clermont, raconte-t-elle, passant un BTS cuisine avant de venir aider ma mère, puis de devenir patronne en 1996. Je copie les recettes de ma famille, sur fond de plats en sauce, de denrées terriennes, de civets et de ragoûts. "
Et comme on ne doit pas changer une formule gagnante, fidèle à la tradition, Paulette s'est entourée de femmes : Françoise au service, Nathalie au bar et aux desserts. Côté aménagements, elle aura refait l'hôtel, revisité la décoration, modernisé les huit chambres désormais tout confort, et optimisé ses activités. On se presse à sa table, pour déguster les cèpes et girolles, le ris de veau aux pommes flambées, la blanquette ou le lapin au sang.

Un établissement à prendre
"Je me sers de ce qui m'entoure, détaille la cuisinière, dans une région qui n'est pas avare de bons produits. Le foie gras, les champignons, la viande limousine, tout a l'odeur de notre terroir, et nous avons continué la politique de grand-mère : pas de surgelés, que du frais, des terrines maison, des pâtisseries du four, et rien d'autre."
Avec des tarifs qui rendent fous les parisiens de passage, (de 12 à 37 E le menu) les femmes des Touristes s'activent en permanence, servant entre 50 et 60 couverts par jour, recevant les voyageurs de commerce et les familles en banquet. Inutile d'ajouter qu'il est prudent de réserver, en semaine comme en week-end, les affamés se précipitant pour vider des assiettes bien pleines. On vient chez ces dames de Limoges, de Tulle ou de Brive, certain de faire un bon repas comme savaient en leur temps le préparer nos aïeules.
"Ne parlez pas trop de nous, souffle Paulette. On a refusé 30 personnes, il y a trois jours, car j'avais fait de la tête de veau, et on se battait presque pour la goûter. Vivement la retraite."
Elle risque de la prendre dans quelque temps pour raison de santé, et Les Touristes sera à vendre. Elle n'a qu'un seul voeu à ce sujet, qu'une autre femme prenne la suite, - elle-même n'a pas de fille, mais un fils, restaurateur déjà établi à Meymac - histoire de ne pas dépayser une clientèle habituée à une conjugaison féminine d'une table qui, toute modestie à part, vaut le détour. n zzz22v

Les Touristes
Le Bourg
19170 Peyrol-sur-Vezere
Tél. : 05 55 95 51 71

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE