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 du 7 février 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Secouez' tout-fraise
Ingrédients pour
4 personnes
Sorbet fraise :
- 500 g
de fraises fraîches
- 250 g
de pulpe de fraise surgelée
- 8 cl
d'eau
- 40 g
de glucose atomisé
- 115 g
de sucre semoule
- 3 g
de stabilisateur
- 10 g
de jus de citron
Sorbet citron :
- 100 g
de lait
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre
- 30 g de fructodan
- 100 g de jus de citron
Jus de fraise :
- 500 g
de fraises surgelées
- 50 g de sucre semoule
- 2 bouquets de menthe
Granité fraise :
- 250 g de jus
de fraise
- 50 g d'eau
Gelée de fraise à la menthe :
- 250 g
de jus de fraise à la menthe
- 2 feuilles de gélatine
Chips de fraise :
- 10
fraises
- Sucre glace
Milk-shake fraise :
- 1 kg de fraises
- 200 g de sucre
- 200 g de crème épaisse
- 25
g de jus de citron
Crème peu monté à la vanille :
- 1/4
de gousse de vanille
- 250 g de crème liquide
- 25 g de sucre
Garniture de fraises :
- 20
fraises fraîches
Finition :
- 50 g de crumble (voir Bases)
Le sorbet fraise :
- Faire chauffer l’eau avec le glucose, le sucre et le stabilisateur. Refroidir.
- À froid, incorporer les fraises fraîches, la purée de fraise et le jus de
citron.
- Mixer. Turbiner. Réserver au congélateur.
Le sorbet citron :
- Mélanger l’eau, le lait et le sucre. Cuire à 65°C. Incorporer alors le
stabilisateur.
- Refroidir à 4°C. Ajouter le jus de citron.
- Turbiner. Stocker au congélateur.
Le jus de fraise :
- Mettre les fraises surgelés avec le sucre dans un récipient au bain-marie.
- Quand elles ont rendu tout leur jus, les égoutter dans un chinois sans fouler.
Séparer le jus récupéré en deux moitiés.
- Tiédir l’une d’elles, y ajouter la menthe. Laisser infuser.
- Réserver l’autre au frais.
Le granité fraise :
- Mélanger le jus de fraise et l’eau. Verser dans un plat.
- Réserver au congélateur pour au moins 4 heures.
La gelée de fraise à la menthe :
- Tremper les feuilles de gélatine. Tiédir le jus de fraise à la menthe. Y
incorporer la gélatine essorée.
- Remplir un bac de glace pilée. Y coucher de grands verres de 16 cm de haut en
les maintenant obliques.
- Y couler la gelée jusqu’à ce qu’elle arrive presque au bord de chaque verre.
- Les réserver pendant 3 heures au réfrigérateur.
Les chips de fraises :
- Laver, équeuter les fraises. Les couper en fines tranche de 1 mm.
- Les étaler sur une feuille de Silpat. Les saupoudrer de sucre glace.
- Les faire sécher au four à 70 °C pendant 1 heure. Puis à 55 °C pendant 5
heures. Les réserver au sec.
Le milk-shake fraise :
- Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux.
- Les mixer avec le sucre, la crème et le jus de citron. Réserver au frais.
La crème peu montée à la vanille :
- Gratter la gousse de vanille. Mettre les graines dans la crème.
- La fouetter avec le sucre. La réserver au frais.
Garniture :
- Laver, équeuter les fraises. Les couper en brunoise. Les réserver au frais.
Finition et présentation :
- Dans les verres tapissés de gelée de fraise, répartir le milk-shake.
- Ajouter dessus et successivement : une boule de sorbet au citron, une
cuillerée de brunoise de fraises, une autre de crème peu montée, une autre de
granité fraise, une quenelle de sorbet fraise, une nouvelle cuillerée de crème
peu montée, une autre de brunoise de fraises et un peu de crumble. Terminer par
des chips de fraise. zzz84
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