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	du 7 février 2008	SECRETS DE CHEF

ALAIN DUCASSE

"Mon grand rêve : ne jamais satisfaire ma curiosité"

Alain Ducasse publie Tour du monde, le 5^e opus de la collection Grand Livre d'Alain Ducasse. "J'ai voulu que tous mes chefs partagent leurs connaissances et leur évolution culinaire. On doit se forcer à donner donc à créer". Résultat ? Un travail colossal sous la forme d'une compilation des recettes les plus emblématiques de la galaxie Ducasse.
Par Nadine Lemoine
Photo de une : Vanessa Von Zitzewitz
Portrait noir et blanc : Christian Larit
Photos recettes : Thomas Duvalal

L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Alain Ducasse : Le menu de légumes Les Jardins de Provence, que j'ai fait il y a vingt ans à Monaco. C'était le 27 mai 1987. Il n'y a rien de mieux que les légumes de printemps de Méditerranée. Ce menu n'a jamais quitté la carte et j'en suis très fier. Ce qui me plaît c'est d'avoir acté que la cuisine méditerranéenne pouvait être une très grande cuisine.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Chez Chapel, on faisait un plat : "Coquilles Saint-Jacques, huîtres de pleine mer, poireaux et truffes". J'aurais aimé inventer non pas la simplicité mais l'extrême perfection et la délicatesse de ce plat qui est pour moi ce que l'on peut faire de mieux avec 4 ingrédients. C'est le plat le plus juste et le plus subtil à réaliser dans son exactitude, sa précision, sa rigueur. C'est ce qui a sûrement déclenché en moi une vraie vocation.

Le repas le plus éblouissant ?
C'est mon premier repas chez Alain Chapel. J'étais très jeune. C'était un repas remarquable, tout était en parfaite harmonie. Je me suis dit que j'avais quelques lacunes dans la compréhension de ce que je mangeais. J'avais pris beaucoup de plaisir, mais je n'avais pas la compréhension technique ni les réponses aux questions que je me posais. C'est comme ça que j'ai décidé que je travaillerai un jour chez lui.

À l'étranger ?
Ce sont deux restaurants japonais. L'un à Tokyo, Sushisho.  La perfection de goûts allait crescendo dans ce restaurant de sushis - Keiji Nakazawa est un jeune chef remarquable. L'autre à Osaka : TLM (Tout Le Monde). Takayama Tatsuhiro, 30 ans, y réalise une cuisine française avec des produits locaux.

Ce qui vous agace le plus ?
C'est la mauvaise foi, en cuisine comme ailleurs, de finir par mal faire quand, en prenant le même temps et la même attention, on aurait pu bien faire. C'est le ramollissement de l'esprit que de choisir de mal faire ! Et puis, dans un plat, il faut se concentrer sur l'essentiel. Ce qui m'agace, c'est ce qui est accessoire. Pas plus de 2 saveurs majeures par plat, c'est ce que je dis depuis vingt ans.

Le plus beau compliment ?
C'est un client qui me dit : "Je me suis régalé. C'était savoureux. J'ai passé un excellent moment chez vous."

La critique qui vous a le plus marqué ?
En août 1996, je venais de reprendre Robuchon. En novembre, un journaliste parisien m'a dit : "Je vous donne un bon conseil : si vous continuez cette cuisine, vous ne verrez pas le printemps." J'arrivais à Paris et j'avais une critique assez mitigée à l'époque. Il faut être en forme pour entendre ce genre de propos. Je lui ai répondu : "Merci. J'en prends bonne note, mais je ne changerai rien à ce que je suis venu faire à Paris, c'est-à-dire une cuisine classique française contemporaine." Trois à quatre ans plus tard, il m'a dit : "Je dois t'avouer que je me suis trompé", pourtant je me trompe rarement." Il ne faut rien changer à la ligne que l'on s'est fixée et aller jusqu'au bout de ses convictions.

Le secret de la réussite ?
C'est travailler plus, plus vite et mieux. C'est aussi savoir faire, faire faire (transmettre sa connaissance) et faire savoir (communiquer). C'est ce qui régit quotidiennement l'envie qu'on a d'avancer.  

Votre plus grand rêve ?
C'est de ne jamais satisfaire ma curiosité. Je rêve que demain, après-demain, la semaine prochaine, je vais être surpris de ce que je vais voir et de ce que je vais découvrir. Je serai plus riche aujourd'hui et demain que je ne l'étais hier. n zzz22v zzz18o

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse - Tour du Monde Plus de 500 recettes recueillies auprès d'une cinquantaine de chefs en poste dans les restaurants d'Alain Ducasse à travers le monde, c'est ce que propose le nouvel opus de la collection Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, sobrement baptisé Tour du monde. Ce cinquième tome recense les plats les plus emblématiques de ses restaurants essaimés aux quatre coins de la planète. Cinq années de travail ont été nécessaires pour arriver à cette "radiographie des recettes fondatrices" présentée en six thématiques : poissons, viandes, oeufs, légumes, céréales et farinages, desserts. Pratiques, des index par restaurant, par plat ou par produit permettent de trouver illico ce que l'on cherche. Un voyage au coeur de la cuisine d'Alain Ducasse en 1 136 pages. Éditions Alain Ducasse - Prix : 215 E

Recettes
• Beige Alain Ducasse Tokyo : Soupe de melon à la menthe poivrée
• Le Louis XV - Alain Ducasse : Primeurs à cru, condiment vert tendre
• Spoon des îles by Alain Ducasse : Calamar farci à la vapeur, chutney coco, salade de légumes verts croquants
• Mix in Las Vegas : Porc fermier en cocotte, maïs crémeux et son pain, sauce barbecue
• Spoon Paris at Marignan : Secouez tout fraise

Ses grandes dates
13 décembre 1956
Naissance à Castel- Sarrazin (40)
1978
Chez Alain Chapel à Mionnay (01)
Mars 1990
3 étoiles au restaurant Alain Ducasse de l'Hôtel Le Parc à Paris (75)
Février 1999
Président de Châteaux & Hôtels de France
Novembre 1999
Création d'ADF Conseil & Formation
2000
Transfert de l'avenue Raymond Poincaré au Plaza Athénée du 3 étoiles parisien
Octobre 2002
Ouverture du premier concept 'Be Boulangépicier' à Paris (75)
Décembre 2002
Réouverture du Jules Verne sur la tour Eiffel
Janvier 2008
Ouverture du restaurant Adour au St. Régis New York

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE