Actualités

Patrick Henriroux donne les dernières instructions de préparation de dessert.

À l'heure où l'alimentation est un souci de santé publique, où les distributeurs de boissons et d'aliments sucrés ont été retirés de nos établissements, il nous semble fondamental de ne pas centrer le discours alimentaire uniquement sur les risques, mais d'introduire la notion de plaisir. D'où ce projet de repas gastronomique 100 % bio, concocté par 12 élèves avec un grand chef pour l'ensemble de l'établissement", résume Marie Tripier, enseignante en éducation socioculturelle, en charge du projet. Tout sourire, Patrick Henriroux, chef de La Pyramide, a l'oeil sur tout. "On a 50 minutes pour envoyer l'ensemble des plats. Mais ne vous inquiétez pas, on va se répartir les rôles et répéter les gestes à faire. Tout se passera bien", glisse ce professionnel aux 12 élèves du lycée agricole qui le suivent dans cette aventure. C'est ensemble qu'ils ont choisi le menu, fait le marché, pensé la décoration de la salle (fleurs, sets de table…) puis cuisiné. "Nous étions déjà tous au fourneau hier après-midi, les élèves, Patrick Henriroux, trois de ses hommes et mon équipe", précise Maurice Gago, le cuisinier du lycée. Enthousiaste lorsque l'enseignante lui a présenté le projet, le professionnel a d'emblée sollicité Patrick Henriroux pour cette expérience inédite. Les deux hommes se connaissent bien. Et s'estiment. C'est avec le chef étoilé que Maurice Gago s'était entraîné pour le concours du Meilleur cuisinier de collectivité, Le Gargantua. "Je n'ai pas besoin de me forcer pour être là. Maurice est un chef passionné. Fils d'agriculteur, j'utilise le plus possible d'aliments bio. Je suis donc sensible à la démarche du lycée Agrotec", souligne Patrick Henriroux. L'établissement participe depuis deux ans à l'opération expérimentale d'introduction d'aliments issus de l'agriculture biologique dans les lycées, initiée par la Région Rhône-Alpes.

Comme au restaurant
Élèves de troisième, de première, de terminale ou de BTS, les 12 apprentis cuisiniers d'un jour ont été sélectionnés parmi 70 candidats. Les 2 critères de choix : leur intérêt pour la gastronomie et leur capacité à travailler en équipe. Tout est minutieusement répété. Le menu, gastro et 100 % bio, est alléchant : cocktail Pomme et choux Petsaï au gingembre et citrons, Suprême de volaille bio en double cuisson à la tomate confite, curry madras et persil, tapenade, galette de polenta bio et sauce suprême et trilogie de desserts, avec Sorbet fromage blanc bio au caramel de miel aux épices, Palet aux noix mayette sauce chocolat velours et Crêpe roulée à la marmelade d'abricots aux amandes torréfiées. 11 h 58 : tout le monde est prêt et les cocktails déposés sur les tables. Le premier service peut démarrer. Comme dans un restaurant, les élèves seront servis à l'assiette. En cuisine, c'est parti pour 110 repas. Patrick Henriroux, comme Maurice Gago, encourage les jeunes apprentis et met la main à la pâte. Cette invitation à découvrir la cuisine collective autrement est une réussite. Le plus jeune des apprentis cuisinier d'un jour, Gaël, aujourd'hui en troisième, est bien parti pour prolonger l'expérience : "Je me destinais au métier de paysagiste. Mais j'ai toujours aimé la cuisine. Je vais peut-être bifurquer vers un lycée hôtelier."
Nathalie Ruffier zzz68v