Réaliser les cannellonis :
-
Désosser complètement les suprêmes de poulet, enlever soigneusement
la peau et la réserver.
- Ouvrir
les suprêmes dans la longueur et les aplatir à l'aide d'une batte.
- Équeuter,
laver et blanchir rapidement les épinards, les rafraîchir et les égoutter.
- Disposer
une belle feuille d'épinard blanchie sur les suprêmes, assaisonner de
sel et de poivre, et ajouter un bâtonnet de foie gras.
- Rouler
les suprêmes dans la crépine puis les filmer bien serrés.
- Les
pocher alors dans le fond blanc de volaille à 68 °C, et dès que
la température à coeur est de 54 °C, retirer du feu et réserver.
Préparer les panais :
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Tourner et pocher dans du fond blanc les 4 plus petits panais et les glacer au beurre.
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Éplucher les autres, les laver et les tailler en cubes.
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Faire doucement cuire 100 g de panais dans le lait assaisonné.
-
Cuire le restant avec la moitié de la crème. Saler, poivrer et réserver.
- Égoutter
les panais à la crème, en écraser un tiers avec le panais au lait,
vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Mixer
et tamiser le reste de panais. Rajouter de la crème de cuisson, lier légèrement
avec de la fécule, vérifier l'assaisonnement, verser dans un siphon et
réserver au chaud.
Confectionner les 2 sauces :
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Faire suer l'échalote ciselée avec l'ail et le thym, déglacer au
vin blanc, réduire à sec, crémer, assaisonner et réduire à
consistance onctueuse.
- Réduire
de moitié la crème restante, ajouter une partie des épinards hachés,
assaisonner et amener à consistance.
-
Passer au chinois et réserver.
-
Hacher le restant d'épinards, presser fortement pour obtenir le jus, le chauffer
légèrement et l'égoutter dans un linge pour récupérer la
chlorophylle.
-
Au dernier moment, accentuer la couleur de la sauce épinard avec la chlorophylle.
Frire les tubes de pommes de terre :
- Éplucher les pommes de terre et les passer au rouet.
-
Récupérer les spaghettis de pommes de terre, les enrouler serrés
autour d'un tube inox et frire à grande friture. Assaisonner et réserver.
Sécher les peaux de poulet :
-
Étaler les peaux de poulet, gratter le gras superflu et les coucher dans
du papier sulfurisé entre 2 plaques.
- Cuire
une douzaine de minutes au four à 180 °C, détailler en lanières,
assaisonner et réserver.
Dresser :
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Verser un rond de sauce épinard dans les assiettes, disposer des traits de
sauce vin blanc et les tirer en étoiles au couteau.
- Disposer
un cannelloni coloré au beurre et coupé en 2 en biseau.
- Mettre
un tube de pomme de terre garni de purée de panais et terminer avec de la mousse
au siphon.
-
Ajouter un panais glacé, des lanières de peau séchée, et décorer
de quelques feuilles d'Affila Cress.
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Verser un peu de lait émulsionné et servir aussitôt.
Délicieux fondant du cannelloni rehaussé du croquant
de pommes de terre.
Vin conseillé :
le même saint-pourçain que celui de la recette.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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