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 du 6 mars 2008 |
EMPLOI |
Les Brasseries Bocuse prônent la communication interne
Lyon Avec 5 brasseries à thème, le groupe Paul Bocuse emploie plus de 150 personnes aux quatre coins de la ville. Pour son directeur général, Jean Fleury, la fidélisation et la formation passent nécessairement par une bonne communication du manager avec ses équipes.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron
L'Hôtellerie
Restauration : Pouvez-vous nous
présenter brièvement les Brasseries Bocuse :
Jean Fleury
:
Nos brasseries sont nées de la volonté de Paul Bocuse de proposer
une cuisine innovante teintée de modernité dans une ambiance conviviale
et adaptée aux nouveaux modes de vie. Qualité, simplicité et efficacité
sont les maîtres mots tant en cuisine que pour l'accueil et le service.
Comment recrutez-vous ?
Via notre site web, ou la presse spécialisée,
sachant que même si les 5 brasseries sont autonomes, le recrutement est centralisé
auprès de Marie-Aude Zaky, responsable du recrutement. Après une première
sélection sur CV et entretien, elle transmet les dossiers au responsable de
service (manager et chef de cuisine) qui, dans un deuxième temps, reçoivent
les candidats.
Comment sont organisées vos brigades de cuisine
?
De manière traditionnelle : chef de cuisine,
sous-chef, chef de partie, demi-chef de partie, 1er commis et commis
de cuisine, plongeur. Dans les grandes brasseries (Est et Ouest), il y a aussi le
grade intermédiaire de junior sous-chef et junior chef. Nous avons également
créé des postes de production en réponse à des demandes de
travail en continu et pour solutionner la réduction du temps de travail. Le
personnel en coupure sur les deux services bénéficie ainsi de solutions
de production.
Et en salle ?
Nous employons des commis, demi-chef
de rang, chef de rang, assistant manager et manager. Dans les grandes brasseries
(Est et Ouest), nous avons également créé le
grade
de junior assistant et junior manager et nous employons également des hôtesses
d'accueil. Par ailleurs, dans chaque brasserie quelques chefs de rang se voient
confier la responsabilité de tâches plus administratives telles que la
gestion de la cave, du linge, des produits d'entretien. Les
managers et les assistants manager sont chargés de la formation et de l'évaluation
régulière de leur brigade… Le contrôle des exploitations (conformité,
législation du travail, hygiène et sécurité, qualité, gestion)
est assuré par de jeunes diplômés d'écoles hôtelières
de niveau licence et masters.
Quelles sont les conditions de travail
?
La plupart de nos salariés sont
embauchés en CDI à 39 heures hebdomadaires, en continu ou en coupure,
étant précisé que toutes nos brasseries sont ouvertes 7j/7.
Et s'agissant des salaires ?
À l'embauche, le salaire est
fixé en fonction des compétences de chacun et toujours au-dessus de son
ancienne rémunération. L'évolution des salaires est appliquée
régulièrement en fonction des entretiens d'évaluation.
Les grilles de salaires bruts se situent
pour les commis de 110 à 150 % du Smic, pour les chefs de rang et les chefs
de partie, de l'ordre de 180 à 200 % du Smic. Enfin, pour l'encadrement (chef
de cuisine, manager, assistant et sous-chefs), de 250 à 350 % du Smic.
Le personnel de salle est payé
au pourcentage service.
Souffrez-vous du turn-over ?
Nous avons solutionné le problème
du turn-over en consolidant l'encadrement
et
en apportant régulièrement des formations internes au personnel. Il faut
préciser que le turn-over trouve essentiellement son explication dans la rotation
des jeunes commis qui, après une année d'ancienneté, souhaitent souvent
partir pour diversifier leur expérience professionnelle (même s'il n'est
pas rare de voir revenir d'anciens salariés). L'encadrement, quant à
lui, toujours issu de promotion interne, est peu sujet au turn-over.
Sur quels outils RH misez-vous
pour fidéliser le personnel ?
Les évaluations semestrielles au cours desquelles
sont pris en compte les attentes d'évolution du salarié, ainsi que son
bilan de compétence, permettent, avec les primes d'objectif individuelles,
de motiver et de fidéliser
le personnel. La fidélisation et la motivation des employés ne peuvent
s'établir sans communication : il est pour nous essentiel que chaque chef de
service prenne le temps d'échanger et de parler avec les membres de son équipe.
Quelles sont vos priorités RH pour 2008
?
Améliorer les entretiens d'évaluation,
pratiquer des entretiens de départ afin de mieux en comprendre les raisons,
et développer les microformations pour éviter la monotonie, qui est à
mon sens l'ennemi n°1.
Comment résumeriez-vous les Brasseries
Bocuse en 3 mots ?
Entreprise 'école', évolution de carrière
et culture d'entreprise.
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| ZOOM SUR |
Les postes de junior chef, junior sous-chef et 1er commis de cuisine sont créés au sein des Brasseries Bocuse, dans les grandes brigades (plus de 20 cuisiniers) pour assurer une plus grande polyvalence.
Junior chef Junior sous-chef 1er commis de cuisine |
| LES BRASSERIES BOCUSE EN BREF | ||||||||||
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RECRUTEMENT PAS EXPRESS À OUEST EXPRESS
 Pierre-Yves Bertrand. |
Ouest Express est la toute première enseigne
de restauration rapide du groupe Bocuse, ouverte fin janvier 2008 juste derrière
la Brasserie de L'Ouest dans le quartier de Vaise. Les équipiers chargés
de servir les clients au comptoir de vente ont été recrutés via la
procédure de simulation en partenariat avec la plateforme de vocation ANPE
locale. "Ce système est un gain de temps énorme, puisque sur une centaine
de candidats, l'ANPE en a sélectionné une quarantaine, sachant que nous
en avons finalement retenu 25. À ces postes, le plus important, n'est pas
le diplôme mais le savoir être", explique Pierre-Yves Bertrand,
responsable du développement du projet. Pour le reste, l'équipe d'Ouest
Express se compose d'un directeur, d'un assistant administratif, d'assistants de
direction et de responsables de production. Enfin, comme toute enseigne de restauration
rapide, Ouest Express utilise le contrat à temps partiel, très apprécié
des étudiants. Une fois le concept rodé, et s'il s'avère rentable,
d'autres restaurants Ouest Express devraient voir le jour.
(Voir l'article intitulé 'Paul Bocuse relève le défi
du fast-food' publié dans L'Hôtellerie Restauration
n°3066 du 31 janvier 2008)
En bref :
OUEST
EXPRESS
Capacité : 90 places + 90 en
terrasse d'été
Effectif : 40 personnes
Menu : 9,90 E, 12,90 E
Ticket moyen : 10 à 12 E
Pour retrouver les articles déjà publiés sur le recrutement, cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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