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du 6 mars 2008
SECRETS DE CHEF

Cueillette du moment, crème légère au cresson

Ingrédients pour 2 personnes
- 1 mini-chou-fleur
- 100 g de romanesco
- 2 mini-pâtissons jaunes
- 2 mini-pâtissons verts
- 4 mini-maïs
- 60 g de chou-fleur violet
- 40 g de carottes violettes
- 20 g carottes blanches
- 20 g de carottes jaunes
- 1/4 de botte de cresson
- 10 g de betterave crapaudine
- 25 g de mayonnaise
- 10 g de fromage blanc
- Fleur de sel
- 1/4 d'aneth
- 1 citron jaune
- 1 dl d'huile d'olive

Progression :
Cuire à l'anglaise 'al dente' : le
chou-fleur, le romanesco, les pâtissons, le chou-fleur violet, le maïs. Refroidir aussitôt.
Trancher très finement les carottes dans la longueur et la betterave en lamelles. Plonger le tout dans l'eau glacée.
Préparer une mayonnaise. Y ajouter le fromage blanc, le cresson haché très finement et un demi-jus de citron.

Dressage :
Verser la sauce au fond d'une assiette creuse. Faire une vinaigrette olive et citron. Parsemer avec les légumes crus et cuits.
Puis dresser l'assiette en jouant avec les couleurs. zzz84

Coût à la portion 4 E
Le secret : "Il faut ajouter une pointe d'eau pour rendre la sauce plus onctueuse."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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