du 6 mars 2008 |
RESTAURATION |
Vonnas (01) Au coeur du 'village gourmand', cela fait 40 ans que le chef a pris en main les destinées de la maison familiale. Près de 30 ans de 3 étoiles dans une maison étoilée depuis 1929…
Nadine Lemoine
Georges Blanc multiplie les projets
Je n'ai plus envie de courir à travers le monde. Je me concentre sur mon coeur de métier, ici, dans l'Ain", annonce d'emblée Georges Blanc. Fatigué ? Un peu blasé ? Au contraire, mille idées à la minute, des projets (en cours de réalisation ou en vue), il est plus vif que jamais et son équipe doit suivre et si possible anticiper. À Vonnas, Georges Blanc a constitué une garde rapprochée composée d'Antoine Maillon, directeur des opérations du groupe GB, Marcel Périnet, directeur des ressources humaines, Josette Boyer, secrétaire générale adjointe et Frédéric Blanc, son fils, chef de cuisine. Il consulte, aiguillonne pour toujours trouver mieux : le brainstorming est incessant. Normal, puisqu'il en a toujours été ainsi depuis quarante ans, un anniversaire à célébrer cette année. C'est en 1968, que Georges a pris possession de l'affaire familiale qui a reçu sa première étoile en 1929. La seconde était là à son arrivée, mais la troisième, arrivée en 1981, couronne son talent de chef. Depuis, il a donné à l'entreprise une dimension de groupe. Il a diversifié les sources de revenus (voir tableau p. 28). À son rythme, en privilégiant l'autofinancement. Et les réalisations succèdent aux projets.
2 millions d'euros de bénéfices
Le groupe Georges Blanc
(250 salariés) a dégagé un résultat net de 2 ME pour l'exercice
2006-2007 clos le 31 mars, pour un chiffre d'affaires de 18,2 ME. "Nous avons
distribué 150 000 E de participation, souligne le président
Georges Blanc. Nous investissons entre 10 et 20 % du chiffre d'affaires chaque
année en autofinancement, ce qui représente entre 1 et 3 ME."
Cela va parfois plus loin avec les 3,5 ME investis dans la construction et l'aménagement
d'un spa spectaculaire (immense piscine, hammam, bain bouillonnant, fitness). "Il
faut un spa ludique, avec une grande piscine ensoleillée et une accessibilité
directe aux chambres, c'est essentiel", affirme-t-il. La gestion du spa a été
confiée pour trois ans aux marques Carita Décléor (groupe Shiseido),
qui gère et rémunère une équipe de 8 personnes. Le groupe Blanc
loue l'espace, récupère des royalties et règle la moitié du
salaire de la Spa Manager, qui devient une collaboratrice étroite du Relais
& Châteaux, une sorte d'assurance qualité. "Depuis l'ouverture
l'année dernière, nous avons enregistré une montée en puissance
progressive avec un net apport de clientèle. On voit même un rajeunissement
de celle-ci", se réjouit le créateur du lieu qui voit la justesse
de son investissement se confirmer de jour en jour. Pour 2008, l'entrepreneur estime
que ses investissements
devraient se monter à 1,5 ME. Le premier projet, c'est l'arboretum qui devra
être planté rapidement. Cet espace vert de qualité va permettre
de relier deux points
stratégiques du village gourmand : le spa (donc l'hôtel) et le restaurant
L'Ancienne Auberge qui sera dotée sous peu d'une nouvelle terrasse et d'une
véranda plus vaste. Georges Blanc ne pense pas en termes de lieux mais d'espace
global. "Nous sommes partis de 150 m2 et nous en sommes aujourd'hui
à 4 hectares. On a acheté une trentaine d'immeubles pour maîtriser
l'urbanisme. C'est onéreux, mais cela permet de créer un environnement
agréable, une harmonie à laquelle la clientèle est sensible. Le
confort, la qualité de l'espace, ça fait la différence."
GROUPE GEORGES BLANC | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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Boutiques et collaborations
Sur la place de Vonnas,
2 boutiques se font face. Celle commercialisant les produits (vins, foies gras,
terrines, confitures, cafés, chocolats…) comporte une partie traiteur
et boulangerie qui va être agrandie. Un point de vente boulangerie à
part entière va être mis en place lorsque le fournil sera déplacé.
L'héliport, créé de longue date, sera lui aussi réaménagé,
afin de pouvoir répondre à la hausse de fréquentation. Et puis
toujours l'amélioration de l'existant, tissus d'ameublement, remplacement des
télévisions… Georges Blanc l'entrepreneur veut avant tout répondre
aux besoins de la clientèle, sa satisfaction garantissant la pérennité
du groupe. Celle de ses salariés également.
Aussi, outre la participation, il a choisi
de fermer 2 jours et demi par semaine le restaurant gastronomique pour n'ouvrir
qu'avec l'équipe complète. "Pas question d'avoir mon effectif amputé
de 20 % tous les jours, c'est la prestation qui en aurait pâti et pour accueillir
au mieux les clients, il faut avoir de bonnes conditions de travail", explique-t-il.
Recentré sur l'Ain, Georges Blanc assure
néanmoins des missions de consultant avec ses collaborations avec le croisiériste
Carnival (80 plats par an à mettre au point et la formation des équipes)
et la compagnie aérienne Singapour Airlines (25 recettes, 2 fois par an). "Je
suis à 97 % sur le 3 étoiles, le reste se gère facilement d'ici",
dit-il. Comme la vente des produits siglés GB, il y a la boutique, mais le
potentiel de développement de cette branche est réel. La commercialisation
via le net est en bonne voie, le tout à partir de Vonnas. 2008 sera l'année
d'un nouvel opus pour Georges Blanc, qui a déjà 'commis' 13 livres.
Le dernier date de 2004. Il livrait sa Fête des saveurs. C'était,
avait-il annoncé, son dernier livre de cuisine. Dans quelques mois, il sera
de nouveau en librairie, mais ce ne sera pas une nouvelle compilation de recettes.
Dans La Vie en Blanc, qui paraîtra à compte d'auteur, le chef
racontera quelques-uns de ses meilleurs souvenirs, des anecdotes truculentes comme
les canulars auxquels il a participé de bon coeur avec quelques collègues
complices. Sa sortie est prévue l'été prochain. Une lecture réjouissante
en perspective. n
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Georges Blanc
01540 Vonnas
Tél. : 04 74 50 90 90
georgesblanc.com
Georges et George à la Maison
Blanche
Le 27 novembre 2007, Georges Blanc et son épouse Sally sont à Washington pour le congrès des Relais & Châteaux. Ils en profitent pour rendre visite à Cristeta Somerforf, Executive Chef à la Maison Blanche, rencontrée l'été précédent chez Paul Bocuse, lors du sommet des chefs des chefs d'état. Visite des cuisines, rencontre avec la brigade, dédicaces de livres… Puis en quittant les lieux, dans le couloir qui mène au célèbre bureau ovale, le couple de Vonnas tombe nez à nez avec le président Bush. Une conversation amicale s'engage entre Georges et George, et le chef d'état appelle sa photographe pour immortaliser la rencontre. |
3 menus
Esprit classique : 120 E
La Bresse en fête : 165 E
Images de Vonnas "Une harmonieuse découverte en
portions légères." : La truffe en hiver à 230 E, repasse
à 195 E pour le menu de printemps.
Menu enfant : 28 E (jusqu'à 8 ans) ; un poisson
ou une viande, garniture au choix et un dessert.
LES MEILLEURES VENTES
Notre
photo : Chartreuse d'asperges
au tourteau et caviar osciètre royal (82 E).
Crêpe vonassienne au saumon et caviar, beurre battu
aux zestes de combava (67 E).
• Le Foie gras de canard comme un chaud-froid en écorce
d'épices, chutney figues-tomates à la Cardamome (55 E).
Une Embrouillade tiède de cuisses de grenouilles,
d'artichauts et d'herbes potagères (55 E).
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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE