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	du 6 mars 2008	L'ÉVÉNEMENT

Michelin 2008 : l'année Passédat

Après la pluie de 3 étoiles l'année dernière (5 en tout), 2008 marque la consécration d'une seule maison, Le Petit Nice, fief de la famille Passédat. Dans le même temps, Guy Martin, du Grand Véfour, perd la sienne. Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, donne les clefs de ce nouveau millésime.
Propos recueillis par Nadine Lemoine

Jean-Luc Naret, directeur du célèbre guide rouge.

Les jeunes chefs
"La sélection met en avant de nombreux jeunes chefs, soit par les Bib Gourmand, soit parmi les nouveaux 1 étoile. On voit aussi que père et fils, au piano, ça fonctionne. Comme Firmin et Philippe Arrambide, aux Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port (64), ou René et Maxime Meilleur à La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73), tous les deux en 2 étoiles. Alexandre Gauthier, à l'Auberge de la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (62), qui travaille avec son père étoilé il y a quelques années. Il y a aussi Éric Westermann, le fils d'Antoine, qui obtient 'sa' première étoile dans la maison familiale, le Buerehiesel à Strasbourg (67), où son père obtint 3 étoiles."

C'est l'assiette qui prime
"2 étoiles et un couvert pour L'Atelier de Joël Robuchon à Paris. 1 étoile et un couvert pour Pierre Reboul à Aix-en-Provence (13), pour Aida Koji chez Aida à Paris, Éric Vidal, L'Essentiel à Périgueux (24), Christophe Dufau, Les Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup (06)… L'étoile est dans l'assiette."

Bib Gourmand
"Il y a des Bib Gourmand transformés en étoile cette année : Michel Cudraz à L'Auberge de la Diligence à Loiré (49), et Patrick Lagnes, Au Déjeuner de Sousceyrac à Sousceyrac (46). Lilian Grimaud, Au Passé Simple à Cholet (49), est passé de Bib Gourmand à Espoir pour 1 étoile. Il n'y a pas de passage obligé, surtout pas. 510 restaurants sont classés Bib Gourmand pour 529 restaurants étoilés dans le guide 2008. Chacun représente 6 % de la sélection totale. On y trouve également 1 508 établissements proposant des menus à moins de 18 euros (piécettes)."

Petites structures
"On peut opter pour une structure allégée, souvent le mari en cuisine et l'épouse en salle, et décrocher 1 étoile. Je pense à Cédric Burtin, L'Amaryllis à Sennecey-le-Grand, qui propose un menu à 18 E au déjeuner en semaine, ou Sébastien Grospellier à La Table de Chaintré à Chaintré, tous deux en Saône-et-Loire. Philippe Bouissou, Hôtel Faurie à Saint-Agrève (07), classé en 1 couvert et se limitant à une dizaine de convives par service, récolte l'étoile. Thierry Bonfante (chef chez Troisgros, Château de Bagnols et Hélène Darroze), Au Temps de Vivre à Uchaux (84), où son épouse est en salle, et Daniel Rogie à l'Auberge des Gourmets au Villars (71). Tous deux ont travaillé dans des maisons étoilées. Désormais propriétaires, ils ont été récompensés par un Bib Gourmand."

Gérald Passédat, le nouveau 3 étoiles
"Il fait partie d'une lignée. Le père avait obtenu 2 étoiles ; le fils concrétise avec la 3^e. C'est un peu dans l'esprit d'Anne-Sophie Pic l'année dernière. Ça montre que cette génération peut obtenir 3 étoiles avec des recettes classiques - il a conservé un plat de sa grand-mère -, et en réalisant des plats déroutants et innovants. Gérald Passédat a aussi su mettre en valeur les produits de sa région. Le guide a un peu pris l'accent du Sud cette année. Lorsque je l'ai appelé, ce fut un grand moment d'émotion."

Guy Martin et la perte de sa 3^e étoile
"Cela prouve qu'il n'y a pas d'étoiles de complaisance. Elles sont en cristal, elles peuvent se briser. Nous avons suivi cette table comme nous suivons toutes les tables étoilées, et, depuis deux ans, on a noté une baisse de la régularité chez Guy Martin. Je crois qu'aujourd'hui, le fait de ne plus avoir 3 étoiles va lui donner envie de les reconquérir. Comme dit Alain Ducasse, on peut très bien vivre sans, mais on vit tellement mieux avec. On sait qu'on peut la perdre, mais aussi la retrouver quelque temps plus tard. Je rappelle que c'est une sélection annuelle."

Alain Ducasse, Gordon Ramsay et Joël Robuchon
"La course aux étoiles aujourd'hui à travers le monde entre Gordon Ramsay, Alain Ducasse et Joël Robuchon est intéressante. Gordon Ramsay a 10 étoiles et des restaurants en cours d'ouverture. Alain Ducasse en a 15 avec 3 restaurants qui ne sont pas encore dans le guide (Adour à New York, le Jules Verne à Paris et le Dorchester à Londres). Joël Robuchon, qui vient d'obtenir 2 étoiles avec L'Atelier à Paris, en a 18 aujourd'hui. Il a aussi des restaurants en projet, y compris dans des endroits où il pourrait y avoir des guides Michelin prochainement.
La compétition entre ces grands chefs, pour montrer la qualité de la gastronomie française à travers le monde, sera très intéressante. Ils prouvent que la gastronomie française s'exporte très bien." n zzz22i

LES NOUVEAUX ÉTOILÉS MICHELIN 2008

3 étoiles • Le Petit Nice à Marseille (13) Espoirs 3 étoiles • La Chèvre d'Or à Eze (06) • Le Bristol à Paris (VIIIe) • Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33)  2 étoiles • Le Puits Saint-Jacques à L'Isle-Jourdain/Pujaudran (32) • Domaine des Hauts-de-Loire à Onzain (41) • L'Atelier de Joël Robuchon à Paris (VIIe) • Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33) • Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (64) • Le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (42) • La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) • L'Amphitryon à Toulouse/Colomiers (31) Espoirs 2 étoiles • L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles (13) • Les Terraillers à Biot (06) • Le Saint-James à Bouliac (33)

Complément d'article 3071mp6
Pour retrouver la liste complète des étoilés 2008 : cliquez ici

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