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	du 6 mars 2008	SNACKING

Snacking et restauration rapide se confondent en France avec l'histoire, et le succès de la restauration rapide 'à la française', avec une formidable diversité et une montée en gamme constante. Pour Bernard Boutboul, qui préside le cabinet d'études Gira Sic Conseil, ce phénomène est unique. Il est même devenu un sujet d'observation pour les Anglais et les Américains.
Propos recueillis par Patrice Fleurent

Une innovation permanente

Bernard Boutboul : "Le snacking à la française : qualité, diversité, capacité de s'adapter aux goûts et aux modes de vie. "

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qui vous frappe dans l'évolution du snacking en France ?
Bernard Boutboul, directeur du cabinet d'études Gira Sic Conseil : D'abord, nous observons que cette évolution se déroule d'une manière très différente dans l'Hexagone par rapport aux autres pays, et notamment par rapport aux pays anglo-saxons. Pourquoi ? Parce qu'en France nous n'avons pas la même conception du grignotage que les Anglo-Saxons. Ici, l'évolution du snacking se confond avec l'explosion de la restauration rapide à la française. Une progression qui n'englobe pas seulement la restauration, mais tous les métiers de bouche et qui, pour nous observateurs, se traduit pas une segmentation originale qu'on ne retrouve pas ailleurs. En fait, nous avons vu apparaître dans la foulée de cette restauration rapide à la française ce qu'on pourrait appeler le grignotage 'moyen et haut de gamme', et même le grignotage 'chic'.

Comment s'opère cette segmentation ?
On peut distinguer cette multitude d'établissements qui composent l'univers de cette restauration rapide à la française (sandwicheries, boulangeries, boutiques de vente à emporter, magasins, etc.), tirée à l'origine par des enseignes comme Paul ou Brioche Dorée, l'émergence d'un grignotage haut de gamme, dont Cojean à Paris en est le meilleur exemple. Et au-dessus encore, apparaît un grignotage chic avec tous les grands noms ou les étoilés qui se sont mis à ouvrir des boulangeries, des brasseries, des formules de restauration rapide, ou encore qui se lancent dans le finger food, comme Hélène Darroze. Ils sont nombreux : Ducasse, Bocuse, les frères Pourcel, Westermann, etc. Autre illustration symbole de ce phénomène : chez Fauchon, à la Madeleine à Paris, on trouve aujourd'hui un bar proposant une restauration rapide haut de gamme.

Quelle est donc la différence fondamentale avec le snacking à l'anglo-saxonne ?
Ici, on s'est approprié le snacking pour en faire autre chose qu'un moule unique. Le snacking à la française est devenu de plus en plus qualitatif. Cette évolution est particulière à l'Hexagone et à quelques pays d'Europe, comme l'Espagne, où l'on voit un Ferran Adrià, 3 étoiles au Michelin, ouvrir avec NH Hoteles une enseigne de restauration rapide, FastGood, qui s'installe dans les endroits plus huppés de Madrid et Barcelone.

Vu d'ailleurs, comment cette évolution du snacking est-elle perçue ? Est-elle vraiment originale ?
Elle est même unique au monde. Les Américains, les Japonais l'observent d'ailleurs avec beaucoup d'étonnement et d'intérêt, voire d'admiration. La France est devenue un observatoire de l'innovation en matière de restauration rapide.

Mais c'est à Londres ou New York que l'on a vu apparaître les salades-bars, les bars à soupes, des sandwicheries mode…
C'est vrai, avec ces concepts, Anglais et Américains sont restés très monoproduit. Ils n'ont pas connu ces évolutions étonnantes à la manière d'enseignes pionnières comme Paul ou Brioche Dorée. Il faut rappeler que Paul, à l'origine, était un boulanger. Il s'est mis à proposer des sandwiches, et aujourd'hui chez Paul, on trouve aussi bien des salades que des plats cuisinés. Même parcours pour Brioche Dorée qui, au départ, ne faisait que des viennoiseries.

Quels sont les ingrédients du succès de ce snacking à la française ?
La qualité, la diversité, la capacité de s'adapter aux goûts, aux modes de vie. En fait, c'est le sandwich et la viennoiserie qui ont initié ce snacking à la française. Et il faut reconnaître que les opérateurs ont effectué des efforts considérables de qualité, si bien qu'aujourd'hui, le marché du sandwich progresse encore. Lorsqu'il se vend un hamburger, neuf sandwiches sont vendus. La restauration rapide s'est développée et se diversifie, poussée par le besoin de couvrir tous les moments de la journée, l'une des conditions pour être rentable. C'est pourquoi elle est devenue et devient de moins en moins monoproduit. Les consommateurs veulent du choix et avoir la liberté de choisir.

Comment de nouveaux circuits ont-ils pu ainsi émerger ?
Les cafés, les restaurants traditionnels de quartier ont, dans l'ensemble, tardé à réagir et à s'adapter. Ils bénéficiaient et continuent de bénéficier pourtant des meilleurs emplacements. Ça bouge et beaucoup commencent à réagir.

Faut-il être original pour faire du bon snacking ?
Les Français restent très traditionnels et les goûts évoluent peu. Ainsi, 82 % des sandwiches vendus sont à base de fromages et ou de charcuterie, et la baguette progresse encore. De même, la viennoiserie ne faiblit pas. Mais, insistons, ils veulent du choix et varier. Ils sont par exemple de plus en plus fans de pains spéciaux ou originaux, mais opteront plutôt vers des garnitures architraditionnelles. En fait, il faut proposer une petite restauration de qualité perçue comme un vrai repas, s'attacher surtout à la qualité des produits.

Quelles sont les autres clés du succès ?
L'accueil et la qualité des lieux. Là encore, on constate que les opérateurs historiques ont fait l'effort de créer des décors soignés, des ambiances chaleureuses. Il faut veiller à l'aspect hygiène qui est perçu d'abord à travers la vétusté ou non des lieux. Il y a surtout un atout à développer : le contact avec le client. Les Français ont un lien affectif privilégié avec leur café. C'est le lieu de proximité par excellence, il faut en profiter.

Est-ce la restauration rapide bon marché ou haut de gamme qui l'emporte ?
Il y a une montée en gamme également en matière de prix. Mais on trouve une segmentation très large. Cela va d'un ticket moyen à 3 E pour un sandwich chez le boulanger de quartier à 17 ou 20 E pour la formule rapide d'un étoilé en passant par un prix moyen de 6,50 E chez Paul ou Brioche Dorée, et à 12 E chez Cojean. Entre 3 et 20 E, je pense qu'il reste encore des positionnements à inventer. C'est un marché de masse, très divers. Les clients zappent selon les moments, leurs envies et leur porte-monnaie. Ils n'hésitent pas parfois à se faire plaisir. Ils sont prêts à payer pour de la qualité. Mais il ne faut pas les décevoir. n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE