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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Emmanuel Ruz - Lou Fassum - Grasse (06) Emmanuel Ruz rappelle volontiers que s'il a pris son temps avant de s'installer, c'était pour mieux découvrir les facettes d'un métier exigeant.
Bernard Degioanni

Convivialité et gourmandises provençales

Emmanuel Ruz : "Je m'inspire de recettes traditionnelles que je repense, recompose."

Sa première étoile arrive au meilleur moment : depuis six mois, il est à la tête d'un nouveau restaurant perché sur les hauteurs de Grasse, avec une terrasse plein sud et un panorama à couper le souffle qui s'étend des collines à la baie de Mandelieu.
"Chaque fois que je passais devant cet établissement qui fonctionnait le week-end en organisant banquets et mariages, j'en rêvais, mais je le croyais inaccessible. Puis, soudain, il a été mis en vente. Je me suis immédiatement porté acquéreur."
Après deux mois de travaux, Emmanuel Ruz a ouvert Lou Fassum en novembre 2007 sans imaginer que l'étoile Michelin allait arriver si vite. Il était alors propriétaire, depuis dix-huit mois, d'un restaurant de poche situé dans la vieille ville de Grasse. Il disposait de deux tables en vitrine, d'un petit couloir qui contournait la cuisine et d'une arrière-salle d'une vingtaine de couverts. "Je n'avais pas de concurrent, j'avais conquis une clientèle qui appréciait une cuisine classique, à peine revisitée, axée sur les produits et de généreuses portions. Mais je m'y sentais à l'étroit", explique-t-il. Chez Emmanuel Ruz, "l'assiette est plus pleine qu'à moitié vide. Manger, c'est se faire plaisir. J'ai toujours aimé les repas de famille autour de grandes tables quand on s'assoit vers midi et que l'on repart après 17 heures. C'est là que l'on apprend à manger. C'est la gourmandise qui nous fait devenir cuisinier", souligne-t-il. Au Fassum, on mange des plats traditionnels : joues de porc et boudin accompagnés de pommes fruit ou de purée, oeufs en meurette, en souvenir de son passage en Bourgogne, du sandre, un poisson, dit-il, merveilleux mais de moins en moins travaillé en cuisine. "Je m'inspire de recettes traditionnelles que je repense, recompose, c'est ma façon de moderniser le terroir tout en le respectant." Le nom du restaurant vient de celui d'un plat apprécié à Grasse, le chou farci, qu'il a pris l'habitude de servir en entrée ou en plat. Né à Lormes, dans le Morvan voici 42 ans, Emmanuel Ruz, muni de son CAP de cuisine, a multiplié les stages dans de belles maisons pour gravir les échelons et devenir chef de cuisine. En 1990, il est à l'hôtel de la Poste à Avallon, puis à l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, aux Gourmets à Marsannay-la-Côte avant de se rendre, cinq ans plus tard, sur la Côte d'Azur, et plus particulièrement à Cannes. Il y occupe son premier poste de chef de cuisine à La Potinière du Palais avant de rejoindre en 1998 Christian Willer à La Palme d'Or, puis, début 2000, l'Hôtel Gray d'Albion avec Michel Bigot. "Quand on arrive sur la Côte, on n'a plus envie d'en partir", souligne-t-il. n zzz22i

Lou Fassum
381 route de Plascassier
06130 Grasse-Plascassier
Tél. : 04 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
loufassum.com

Ticket moyen : 60 E
Nbre de couverts/jour : 40
Places assises : 45 (intérieur), 60 (terrasse)
Effectif : 5 personnes
Fermeture annuelle : 15 décembre - 20 janvier
Repos hebdomadaire : mardi-mercredi (hors saison), mardi (en saison)

Bio express
Né le 11 mai 1966 à Lormes (Nièvre)
1982 : apprentissage à l'Hostellerie du Val Suzon
1985-1986 : Le Chapon Rouge à Dijon
2006 : ouverture du restaurant Lou Fassum à Grasse
15 novembre 2007 : transfert du restaurant Lou Fassum à Plascassier, près de Grasse

Complément d'article 3079mp52

Le lou fassum (spécialité de grasse)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE