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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Enrico Bernardo - Il Vino - Paris (VII^e) Fidèle à sa passion, Enrico Bernardo a fait du vin le thème principal de son restaurant, ouvert l'an dernier dans la capitale. Rien à voir cependant avec un "bar ou restaurant à vins" habituel. Ici, on est "au service du vin".
Sylvie Soubes

Il Vino, au service du vin

De gauche à droite : Yasuhiko Morita (n'est plus là), commis de cuisine ; Boubou Dabo, plongeur ; Sabrina Gartmann, commis sommelière ; Charlotte Reux, commis sommelière ; Mariana Delubac, sous-chef ; Nicolas Bourgeois, directeur de salle ; Dimitri Mascagni (n'est plus là), chef de rang ; Federico Colombo, chef sommelier ; Aline Haemmerlin, responsable commerciale ; Davide Barilone, chef, et Enrico Bernardo.

La carte n'affiche aucun plat, seulement des vins, accompagnés selon l'inspiration du moment, celle du chef Davide Barilone, à partir d'une sélection de vins opérée par Enrico Bernardo. "Le vin est toujours au deuxième plan sur les tables. Pire, il prend des notions d'interdit ou se pare de snobisme. Moi, j'ai eu envie de le montrer sous son vrai jour et de décomplexer les gens", défend le Meilleur sommelier du monde 2004. Même les vins les plus rares sont abordés avec l'élégante simplicité qui caractérise l'étape. Un seul contraste habille une salle en forme de L : des murs blancs, un sol et du mobilier noir. L'entrée ouvre sur une sorte de bar derrière lequel bat le coeur de l'activité. Verres et bouteilles. On peut dire de l'endroit qu'il s'inscrit dans un esprit design et contemporain. Enrico Bernardo ose même des verres de couleur sombre. La clientèle séduite est urbaine et jeune : la trentaine, la quarantaine. Avec pouvoir d'achat et aspirant à la découverte. "On demande aux personnes de sélectionner les vins, puis ce qu'elles aiment et ou n'aiment pas en général." En cuisine, on définit les recettes une semaine à l'avance avec une créativité sans cesse renouvelée. La règle est d'approcher plusieurs vins au cours du repas de manière ludique. L'équipe sait faire. La prise de commande devient un moment d'échange : il y a discussion, curiosité partagée, ouverture sur le monde vitivinicole sans tabous ni excès. En permanence, environ 40 références au verre. Lissé sur un exercice, le nombre sera autour de 1 000 vins différents. "J'ai longtemps été frustré dans ma carrière. Proposer une menu dégustation avec plusieurs mets et n'associer qu'un ou deux vins est une faute de goût énorme. Il est quasiment impossible que la totalité des plats s'accorde, au mieux la moitié, et encore…", confie le plus Français des Italiens. Alors qu'ici, c'est une certitude, tout est harmonie. n zzz22i

Il Vino
13 bd de la Tour-Maubourg
75007 Paris
Tél. : 01 44 11 72 00
ilvinobyenricobernardo.com

Ticket moyen : 100 E
Places assises : 45
Effectif : 19 personnes en moyenne

Bio express
1976 : naissance en Italie
1993 : meilleur élève cuisinier d'Europe
1995 : devient sommelier professionnel le 15 juillet
2004 : titre de Meilleur sommelier du monde
2007 : ouverture de Il Vino le 27 septembre
2008 : ouverture d'un 2^e Il Vino à Courchevel

Complément d'article 3079mp124

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE