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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Pascal Auger - Le Château de Salettes - Cahuzac-sur-Vère (81) Le chef vient d'obtenir pour la troisième fois une étoile Michelin. Et dans trois lieux différents.
Bernard Degioanni

"La cuisine, c'est d'abord des gestes"

Pascale Auger : "La cuisine, c'est une thérapie efficace. Vous n'avez pas le moral, vous passez dix heures en cuisine, je vous assure, après, cela va beaucoup mieux."

À l'écouter, la réussite d'un cuisinier tient à la gestuelle. "Il faut savoir observer, réfléchir, avoir le sens de l'association des produits. Cela se joue sur des détails. La technique intervient après", précise-t-il. Pascal Auger a su aussi s'adapter. Passer de maisons classiques à des établissements plus côtés. "La cuisine, c'est une thérapie efficace. Vous n'avez pas le moral, vous passez dix heures en cuisine, je vous assure, après, cela va beaucoup mieux", dit-il encore. Il affirme être devenu cuisinier par vocation. "Ma mère recevait souvent, mon grand-père, polytechnicien, était capable de faire une centaine de kilomètres pour un bon repas. En outre, j'étais si paresseux à l'école, que ce n'était pas pour moi."
À 17 ans, il est apprenti dans une auberge près de Bourges, puis travaille avec Christophe Giraud au casino de Deauville. "C'était un ancien de Robuchon. C'est lui qui m'a ouvert la voie." À 26 ans, il est chef à L'Étrier, toujours à Deauville. "Je ne connaissais pas de grands chefs, je découvrais le monde de la gastronomie", ajoute-t-il.
Pascal Auger se lance alors le défi de réussir. Le premier arrive en 1991. Il est le second de Christophe Langree à l'Abbaye Saint-Ambroix à Bourges. Il y peaufine ses connaissances dans l'ombre d'un cuisinier qui décroche l'étoile en 1995... deux semaines après son départ. Pascal Auger lui succède et conserve l'étoile.
Il part en stage chez Christian Willer, puis auprès d'Alain Passard. Il croit arriver sur une autre planète. "Toute la brigade était à fond. Les cuisiniers déjeunaient debout, à toute vitesse, sur l'angle du piano. J'ai appris que la cuisine, c'était d'abord des gestes. Qu'il fallait réfléchir si on voulait qu'elle devienne ou reste simple, qu'il ne s'agissait pas, bien sûr, de copier des plats, mais de s'inspirer d'autres méthodes de travail."
Il accepte en mars 2002 le poste de chef de cuisine du restaurant Chez Serge à La Rochelle, une institution dont le chef-propriétaire, Serge Coulon, cuisinier atypique, venait de décéder. Un an après, l'étoile est de retour. Mais de trop lourds investissements mettent fin à l'aventure en 2004.
Accompagné du sommelier Thierry Barbier, qui a officié plus de dix ans avec lui, Pascal Auger arrive au Château de Salettes, propriété viticole avant d'être un hôtel-restaurant. En dépit de l'éloignement, du caractère saisonnier de l'établissement, Michelin lui octroie l'étoile.
Dans un Tarn agricole et viticole, ce spécialiste du foie gras n'est pas en terrain inconnu. Mais il n'en propose pas moins une cuisine pleine de fraîcheur où les agrumes jouent avec la viande et les épices avec le poisson. "Il n'y a ni crème, ni beurre, que des émulsions." n zzz22i

Château de Salettes
Lieu-dit Salettes
81140 Cahuzac-sur-Vère
Tél : 05 63 33 60 60
salettes@chateaudesalettes.com
chateaudesalettes.com

CA : 1,4 ME
Ticket moyen : 64 E
Nbre de couverts/jour : 35
Places assises : 40
Effectif : 11 personnes (20 l'été)
Fermeture annuelle : vacances scolaires de Noël et février
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi, mardi, mercredi midi (du 15 octobre au 15 avril). Ouvert tous les jours à partir du 15 avril. En juillet et août, fermeture le midi du lundi au jeudi inclus.

Bio express

1980 : apprentissage à l'Auberge du Bon Accueil à Fenestrelay, près de Bourges.
1995 : première étoile à l'hôtel du Bourbon à Bourge.
2003 : nouvelle étoile au restaurant Chez Serge à La Rochelles.
2008 : le Michelin lui octroie 1 étoile trois ans après son arrivée au Château de Salettes

Complément d'article 3027mp126

Lotte aux écorces d'orange, chou vert, fondue d'oignons aux citrons

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE