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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Didier Anies - Grand Hôtel du Cap-Ferrat - Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) Étoilé dès 1998, Meilleur ouvrier de France en 2000, Didier Anies poursuit un parcours sans faute, entouré par une équipe fidèle.
Bernard Degioanni

Un an, une étoile

Didier Anies : "Je suis fier que des gens soient à mes côtés depuis quinze ans, qu'ils me suivent pour la réputation de l'établissement où je vais, mais aussi pour moi."

Sans jamais hausser la voix, ce petit-fils de viticulteur du Languedoc, fier de ses racines bien qu'il habite sur la Côte d'Azur depuis 1989, a obtenu pour la troisième fois une première étoile. Et ce, dans trois lieux différents. Cette fois-ci, c'est au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, palace des plus prestigieux où, en moins d'un an, il se voit gratifié d'une récompense que l'établissement recherchait depuis plus d'une dizaine d'années. Didier Anies, outre son talent de cuisinier, a une méthode infaillible : savoir s'entourer, fidéliser, entraîner dans sa quête de la perfection ceux qui, un jour, croisent sa route. "Le relationnel permet d'avancer, de se construire au quotidien. Je suis fier que des gens soient à mes côtés depuis quinze ans, qu'ils me suivent pour la réputation de l'établissement où je vais, mais aussi pour moi", souligne-t-il.
Au Grand Hôtel, non seulement il n'a pas dérogé à son mode de fonctionnement, mais il a vite compris que, sans limites dans le choix des produits pour satisfaire une clientèle huppée, il se devait d'alléger, de moderniser la cuisine de son prédécesseur. La première étoile, il l'a obtenue en 1998 au Cagnard à Cagnes-sur-Mer. Le Michelin lui en a attribué une autre en 2006 au restaurant La Coupole de l'Hôtel Mirabeau à Monaco, deux ans après son arrivée. En 2000, il est devenu Meilleur ouvrier de France.
Le luxe des palaces ne lui a jamais fait perdre le sens des réalités. "Si nous n'étions pas dans des établissements avec une telle assise financière, ce serait plus difficile. Au Grand Hôtel, le travail est forcément moins pénible avec une brigade de 50 personnes. Et c'est plus simple encore à partir du moment où la plupart des cuisiniers se connaissent", ajoute-t-il.
La cuisine de Didier Anies est classique. "Un poulet, c'est un poulet", dit-il. Mais s'il n'est pas partisan de cuisine fusion ou moléculaire, il affirme que "le but est de surprendre les clients par une association de saveurs ou de produits inusités. Mais on n'invente rien, on personnalise une cuisine. Il faut savoir rester modeste."
Il a débuté chez un traiteur. "À l'époque, sans solides recommandations, on n'intégrait pas des établissements de renom." Il travaille en Allemagne grâce à son grand-père qui exportait de la blanquette de Limoux, puis en Autriche, et revient en France enchanté de ses expériences. Il choisit la Côte d'Azur. On le retrouve chez Jean-François Issautier, au Palais Maeterlinck à Nice, au Royal Casino à Mandelieu, une étape qui l'a marqué. "Le chef, Michel Joffre, ne courait pas après la gloire. Il savait enseigner, partager." Didier Anies en a fait sa doctrine. •

Grand Hôtel du Cap-Ferrat
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
Tél. : 04 93 76 50 50 - Fax : 04 93 76 04 52
grand-hotel-cap-ferrat.com

Ticket moyen : 130 E
Nbre de couverts/jour : 60
Places assises : 60
Effectif : 56 personnes
Fermeture annuelle : ouverture à l'année à partir de 2009

Bio express

1984 : diplômé de l'école hôtelière de Toulouse
1986-1988 : restaurant Weinhaus Dorner à Gotzix (Autriche)
1989-1998 : Auberge de la Belle Route (Jean-François Issautier), Hôtel Palais Maeterlinck (Marc Thivet), Hôtel Royal Casino à Mandelieu (Michel Joffre) 1998-2004 : Cagnard (1 étoile)
2004-2007 : restaurant La Coupole de l'Hôtel Mirabeau à Monaco (1 étoile)
2008 : première étoile au Grand Hôtel du Cap-Ferrat

Complément d'article 3079mp56

Le turbot de l'océan aux agrumes et févettes de pays

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE