du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Hugues
Droz - Hôtel-Restaurant
Le France - Villers-le-Lac (25)
L'établissement est de nouveau guidé par sa bonne étoile. La
récompense décernée par Michelin vient saluer la cuisine inventive
et exacte du chef Hugues Droz.
Le France arrivé à bon port Pénétrez
dans le village de Villers-le-Lac, et au détour d'un virage, la poupe du France
se dresse devant vous. Un navire piloté par la famille Droz depuis 1917, et
dont les commandes sont tenues depuis vingt ans par l'arrière, petit-fils,
Hugues. Commandant passionné, ce chef hors normes a su garder le cap et affronter
tous les écueils avec dignité, même la perte, il y a cinq ans, de
l'étoile obtenue en 1992. Mais le guide rouge ne s'y est pas trompé en
lui rendant son blason cette année. Signifiant ainsi à Hugues Droz que
sa cuisine avait mûri, que son style s'était consolidé. Ce style
si particulier qui a conféré au France ses lettres de noblesse nourri
de produits du terroir et de saveurs glanées au gré de ses voyages, durant
lesquels il troque ses casseroles pour assouvir sa deuxième passion : la photographie.
"Ces dernières années, j'ai évolué, passant du figuratif
à l'abstrait. Idem pour la cuisine, désormais épurée au maximum,
par respect pour le produit, pour qu'il révèle toute sa noblesse." Pas
d'arômes artificiels, de colorants ; chez Hugues Droz, tout est fait "vrai
et pur", des vinaigres aromatisés aux épices et condiments contenus
dans des bocaux entourant la cuisine, rapportés de multiples voyages. Hibiscus,
shiitaké, sel de maldar, cardamome, macis, amarante… offrent au chef
le luxe d'innover, et tester sans cesse de nouveaux accords. Toujours dans le respect
de la clientèle, pour "interpeller sans choquer". Trouver la bonne note,
celle qui laissera un souvenir impérissable au gourmet. L'exactitude ? Une
"vertu nécessaire à tout cuisinier", affirmait Auguste Escoffier.
Au France, c'est une valeur-clé observée dans les cuissons, accords, associations
de saveurs. Le style Droz se veut "inventif et original" mais sans extravagance.
Les Escargots du Jura se parent juste d'une infusion d'absinthe ; le Demi-homard
dans sa bisque invite le quinoa rouge à sa table avec une simple feuillantine
à l'estragon ; le Coquelet aux 8 épices s'orientalise avec son couscous
complet.
Hôtel-Restaurant Le Rrance
CA 2007 :
560 000 E Bio express
Complément d'article
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Myriam Henry
Hugues Droz : "Ces dernières
années, j'ai évolué, passant du figuratif à l'abstrait."
Seuls les desserts expriment
l'influence exotique du chef à travers la Soupe de clémentines aux dattes
Metjoul et glace cannelle ou la Douceur passion banane au piment de Jamaïque.
Des notes colorées et épicées, que viennent doucement relever les
photos du chef Droz, fier et heureux d'avoir renoué avec l'histoire.
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25130 Villers-le-Lac
Tél. : 03 81 68 00 06 - Fax : 03 81 68 09 22
info@hotel-restaurant-lefrance.com
hotel-restaurant-lefrance.com
Ticket moyen :
65 E
Places assises :
60 au restaurant + 60 banquet + 32 terrasse
Nbre de couverts/jour :
40
Effectif :
10 personnes
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi plus mardi midi en hors saison
1984 :
Hostellerie du Vieux Moulin à Bouilland (21)
1987 :
Hôtel de la Cloche à Dijon (21)
1988 :
Hôtel-restaurant Le France à Villers-le-Lac (25)
1992 :
Le France reçoit une étoile au guide Michelin
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE