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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Marc
Tizon - Lecoq-Gadby
- Rennes (35)
En célébrant de nouveau la cuisine de Marc Tizon, le
guide rouge récompense aussi une maison, Lecoq-Gadby, et sa propriétaire,
Véronique Brégeon. Tout ici n'est qu'harmonie, bon goût et bien-être.
Olivier
Marie
La cuisine en harmonie
 Marc Tizon : "Je n'ai pas été particulièrement surpris." |
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La salle de restaurant à une capacité de 30 places. |
Une des recettes du chef : Homard, fèves et jus acidulé. |
DDe
là-haut, messieurs Pierre Gadby, Albert Lecoq et Jacques Valeau doivent être
sacrément fiers d'elle ! En dix-sept ans, Véronique Brégeon a fait
de Lecoq-Gadby une maison exemplaire et harmonieuse. Un resort urbain (hôtel,
spa, séminaires, boutiques…) de très grande qualité…
environnementale, cela va de soi. L'une de ses dernières belles idées
fut de faire revenir en 2006 une grande figure de la restauration rennaise, Marc
Tizon.
Il aura fallu deux petites années à
ce dernier pour se mettre en place, sentir la maison, prendre intelligemment son
pouls. Pour se mouler dans cette philosophie où bien-être et développement
durable ne sont pas de vains mots. Pour décliner une cuisine en phase avec
la maison… Dans l'assiette les violettes, la pimprenelle, l'angélique
aromatisent des bouillons acidulés, des jus courts. Jamais de crème, très
peu de beurre. La cuisine de Marc Tizon, qui a pourtant connu l'école Kerever,
"où l'on travaillait à l'Escoffier avec crèmes et sauces",
est aujourd'hui épurée. Une cuisine bretonne aux produits bio parfois,
d'exception toujours. Volailles de chez Paul Renault, légumes de chez Bocel…
"Pour la mer, mes petits bateaux de Saint-Quay, Le Guilvinec et Saint-Guénolé
le savent, je veux du vivant !" Une cuisine qui sait s'ouvrir aux autres régions.
Les pêches, les figues, les citrons
de
Menton, les huiles d'olive, les asperges vertes du Vaucluse, les pourpres de Ligurie…
L'homme est disert en la matière. On n'oublie pas facilement huit années
passées à l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence (13) où
Marc Tizon a oeuvré après avoir décroché 1 étoile à
Rennes, au Palais, en 1984. Celle de Lecoq-Gadby ? "Franchement, je n'ai pas
été particulièrement surpris." On ne s'en étonnera pas non
plus, tant la maison et l'ensemble de son équipe - saluons notamment l'excellent
travail en salle de Alain Gapihan - proposait déjà des prestations d'étoilé. En sachant s'entourer d'hommes
et de femmes de qualité travaillant en harmonie, Véronique Brégeon
prouve, à tous ceux qui en douteraient encore, qu'elle est une grande professionnelle.
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Lecoq-Gadby
156 rue d'Antrain
35700 Rennes
Tél. : 02 99 38 05 55 - Fax : 02 99 38
53 40
CA 2007 :
1,850 ME (400 000 E pour le restaurant gastronomique)
Ticket moyen :
80 E
Nbre de couverts/jour :
25
Places assises :
30
Effectif :
30 personnes
Repos hebdomadaire :
dimanche
et lundi
Bio express
1971-1976 :
Michel Kerever, Le Lion d'or
1984 :
1re étoile Michelin au Palais à Rennes
1997 :
L'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13)
2006 :
Lecoq-Gadby
| VERBATIM DE VÉRONIQUE BRÉGEON, PROPRIÉTAIRE DE LECOQ-GADBY |
| "C'est moi qui ai appris à Marc Tizon [la nouvelle de l'étoile, NDLR]. Dès qu'il a décroché, je lui ai dit un grand 'Bravo !'. Toute l'équipe était énervée et notre responsable commerciale en pleurait même de bonheur. L'étoile n'a jamais été un sujet de conversation entre Marc et moi. Elle est là, tant mieux, tout le monde ressent une très grande joie. Et l'effet étoile est tout à fait incroyable, nous refusons du monde tous les soirs. Cette reconnaissance de la table Lecoq-Gadby suit l'évolution de la maison. Aujourd'hui tout est organisé en services. Il faut que tout le monde soit autonome et mon rôle est de veiller à ce que tout soit joli et en fonction de ce que j'attends. Il ne peut pas y avoir de décalage entre les différents secteurs de la maison. Dans notre éthique de l'accueil, je veux que la qualité soit présente partout. À l'heure où nous nous apprêtons à concrétiser - ouverture cet été - notre grand projet de 14 chambres, junior suites et appartements, piscine et spa entièrement conçu dans une éthique de développement durable, il fallait que l'ensemble soit au niveau. Désormais, nous tirons tous vers le haut et je m'en réjouis. Marc Tizon connaissait la maison, il l'a respectée et voilà le résultat. Il existe une vraie complicité entre nous. Aujourd'hui la maison est en harmonie." |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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