du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Patrick
Fischnaller - Le Vivier
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L'Isle-sur-la-Sorgue (84) Après plus d'une décennie passée outre-Manche,
Patrick avait besoin de retrouver la cuisine, et Céline Fischnaller, de revenir
au pays. Deux volontés couronnées par une étoile.
Jean Bernard
L'expérience anglaise mise à profit
Il y a près de trois ans que Céline et Patrick Fischnaller ont posé leurs bagages au Vivier. |
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Depuis
longtemps, à L'Isle-sur-la-Sorgue, les brocanteurs sont rois, et sans doute
aussi sont-ils gourmands au regard du nombre de restaurants qui ont fleuri dans
le centre-ville. C'est ici, un peu à l'écart, et juste au-dessus de
la rivière qui apporte un soupçon de fraîcheur l'été,
que Céline et Patrick Fischnaller ont posé leurs bagages, il y a près
de trois ans.
Le couple retrouvait alors la France. "Nous
avons rejoint l'Angleterre en 1990, et j'ai fait l'essentiel de ma carrière
sur place au sein du groupe Conran. Même si je suis toujours resté très
proche des cuisiniers, j'ai assez vite évolué vers le management",
souligne Patrick Fischnaller. Investi de responsabilités, il a notamment encadré
et organisé l'ouverture du restaurant Orrery, dont la qualité a été
récompensée par Michelin deux ans après…
Une aventure passionnante parmi tant
d'autres. Malgré cela, le couple commençait à regarder en direction
de l'Hexagone. "Nous avons assez vite défini notre zone d'installation dans
cette partie de la Provence", poursuit le cuisinier, Lyonnais d'origine et formé
par quelques disciples de Paul Bocuse. Des premières visites d'établissements
à l'installation de Céline et de leurs enfants à L'Isle-sur-la-Sorgue,
ont obligé Patrick à se partager entre les deux pays quelques mois.
Finalement séduits par Le Vivier,
même si le style était alors en décalage avec l'idée qu'ils
se faisaient de leur restaurant, ils ont acheté le fonds à la mi-juin
2005, et ont accueilli les premiers clients le 5 juillet suivant. "On ne voulait
pas perdre la saison."
Nono Girard a signé une décoration
aux accents contemporains, et Patrick Fischnaller a retrouvé le plaisir d'être
face au fourneau où il signe une cuisine gastronomique
très
enlevée. "C'est ce que je sais faire, alors pourquoi changer ? Bien sûr,
j'ai profité de l'expérience anglaise, mais j'ai également choisi
d'être épuré sur le superflu de l'assiette pour me concentrer sur
le contenu." Et comme ils voulaient très vite conquérir la clientèle
locale, "la politique de prix a toujours été accessible. Parfois même
aux dépens de la marge". Et l'on y découvre ainsi au déjeuner
une formule très complète à 25 E.
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Le Vivier
Acticentre
800 cours Fernande Peyre
84800 L'Isle-sur-la-Sorgue
Tél. : 04 90 38 52 80
info.levivier@wanadoo.fr
levivier-restaurant.com
CA 2007
:
690 000 E HT
Ticket moyen
: 57 E
Nbre couverts/jour
: 50
Places assises
: 55 en salle, autant en terrasse l'été
Effectif
:
9 personnes à l'année et jusqu'à 12 en saison
Fermeture annuelle
:
du 7 janvier au 14 février
Repos hebdomadaire
: dimanche soir et lundi hors saison
Complément d'article 3079mp129
Pithiviers de pigeon des costières
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE