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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Sébastien
Grospellier - La Table de Chaintré
- Chaintré (71) Un menu unique à 50 euros, un jeune couple qui s'est
lancé il y a moins d'un an, un chef qui passe une bonne partie de son temps
sur les marchés et dans les caveaux de dégustation… La formule a
séduit les inspecteurs du guide rouge, huit mois après les débuts
de Sébastien Grospellier à son compte.
Matthieu Massip
La formule magique de La Table de Chaintré
 Sébastien Grospellier. |
Sur
la place de l'église d'un village posé entre deux coteaux du vignoble
mâconnais, La Table de Chaintré, épicerie de campagne transformée
en restaurant par l'ancien propriétaire Gérard Alonso, a depuis longtemps
ses fidèles. Parmi eux, Floriane et Sébastien Grospellier, les actuels
propriétaires et nouveaux étoilés. Séduit par la formule unique
à 50 E, le jeune couple passionné de gastronomie - Sébastien travaille
dans des établissements étoilés depuis quinze ans - avait sympathisé avec le chef d'alors. Puis,
en 2005, leur vie professionnelle les entraîne au Portugal, où bientôt,
La Table de Chaintré se rappelle à leur bon souvenir. "Gérard
Alonso nous a appelés pour nous demander si nous étions intéressés
par l'établissement. Nous nous sommes vite décidés", raconte
Sébastien Grospellier, qui, à l'époque, abandonne son poste au
Four Seasons de Lisbonne pour, dit-il, "un coup de coeur, et parce que j'avais
envie que tout passe par mes mains en cuisine : des produits du marché aux
pâtes, aux pains, aux pâtisseries". La Table de Chaintré change
de mains en juin 2007 en reprenant la formule à 50 E - 'À la découverte
du marché de saison' - qui a fait son succès. "Je travaille seul avec
une aide en cuisine, mon épouse en salle, et un nombre de couverts volontairement
réduit à 25. Je fais mon marché à Lyon en début de
semaine pour établir mon menu, qui change donc tous les mardis, avec des dominantes
par saison", poursuit Sébastien Grospellier. Moins d'un an après la
reprise de La Table de Chaintré, c'est un chef comblé par son étoile,
et en même temps conscient d'être au commencement de sa carrière,
qui entend surtout ne rien changer à sa formule gagnante. "Le menu unique
est une pratique atypique qui ne plaît pas forcément à tout le
monde. Bien sûr, nous avons eu des doutes, mais la liberté de travailler
de beaux produits et de faire partager le résultat n'a pas de prix. Et quand
en plus, si rapidement arrive une étoile, c'est le bonheur !"
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La
Table de Chaintré
Le Bourg
71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95 - Fax : 03 85 32 91 04
sebastien.grospellier@yahoo.fr
CA 2007 (prévisionnel, le 1er
exercice n'est pas bouclé)
: 400 000 E
Ticket moyen
:
70 E
Nbre de couverts/jour
: 25
Places assises
: 25
Effectif
: 3 personnes
Repos hebdomadaire
: lundi et mardi
Bio express
1983
: premiers souvenirs de cuisine dans le restaurant de ses grands- parents à
Albigny-sur-Saône (69)
1999
:
travaille chez Jean-Paul Jeunet à Arbois (39)
2003
:
second en cuisine de Bernard Loiseau, à La Côte d'Or. Il apprend la
mort de ce dernier à 18 h 30 et, avec le reste de la brigade, doit assurer
le service ce soir-là "comme si de rien n'était"
2007
:
reprise de La Table de Chaintré
Complément d'article 3079mp118
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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