du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Hervé
Sauton - La Table des Capucins
- Hôtel Crowne Plaza - Montauban (82)
Tout auréolé de sa première
étoile, Hervé Sauton garde la tête froide. "C'est inespéré
! Nous avions été nominés par le Michelin comme Espoirs en
2007. On n'y croyait pas !"
Philippe Duffaut
"La reconnaissance de mon travail"
Hervé Sauton "Avec mon équipe, nous étions comme sur un nuage… Je suis peut-être un peu plus nerveux qu'avant, mais je n'ai pas vraiment changé." |
Hervé
Sauton, un Auvergnat de 27 ans, diplômé de l'école hôtelière
de Chamalières, motive son équipe pour conserver cette première étoile,
mais surtout pour prouver à celle du Michelin qu'ils ne se sont pas
trompés. "Je ne vais pas courir vers la deuxième. Si elle doit venir,
elle arrivera naturellement, observe-t-il, serein. Nous comptons améliorer
notre service en recrutant une personne supplémentaire en cuisine et une en
salle." Rançon de la gloire. Depuis l'annonce de cette distinction, les
curriculum vitæ arrivent en grand nombre. Hervé Sauton constate également
que les clients sont sensiblement plus nombreux depuis l'attribution de l'étoile.
Le chef ne cache pas que les premiers jours étaient
un peu jubilatoires : "Avec mon équipe, nous étions comme sur un nuage…
Je suis peut-être un peu plus nerveux qu'avant, mais je n'ai pas vraiment
changé. Je vais rajouter un peu plus de découpage en salle, sous les yeux
des clients, tout en continuant comme avant. Nous allons petit à petit rajouter
des choses, mais sur la longueur." Si Hervé Sauton est heureux et comblé
d'avoir été distingué par le Michelin, il ne souhaite pas
pour le moment se mesurer au concours de Un des Meilleurs ouvriers de France. "J'y
ai pensé, mais ça n'est plus à l'ordre du jour aujourd'hui. Je
verrai plus tard."
Cette étoile, Hervé veut
la partager avec son épouse, Chrystelle, qui a accepté que son mari consacre
beaucoup de temps à son restaurant. "Je voudrais aussi la partager avec
mon chef pâtissier, Jean-Yves Tholly, qui m'a toujours suivi."
n
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Restaurant La Table des Capucins
Hôtel Crowne Plaza Montauban
6-8 quai de Verdun
82000 Montauban
Tél. : 05 63 21 00 00
contact@cp-montauban.com
crowneplaza-montauban.com
CA
2007 : 720 000 E
Ticket moyen
: 60 E
Nbre de couverts/jour
: 40
Places assises
: 40
Effectif
: 12 personnes plus 10 pour le service
Repos hebdomadaire
: samedi midi et dimanche
Bio express
1986
: école hôtelière de Chamalières (63)
1989
: arrivée chez Bernard Loiseau
1993
:
travaille chez Roland Mazère
1997
: rencontre son épouse
2002
: arrivée à l'Hôtel du Castellet au Castellet (83)
2006
: intègre La Table des Capucins au Crowne Plaza
Complément d'article 3079mp125
Saint-Jacques caramélisée, chutney de pomme et potiron au gingembre, beurre de betterave rouge
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE