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	du 2 mai 2008	DOSSIER

Quel chef ne rêve-t-il pas d'un piano à sa main, conçu et dessinée sur mesure ? Un désir hors de portée ? Nullement. Les pianos 'uniques' se vendent bien. On découvre ceux de luxe bien sûr dans les palaces ou les restaurants étoilés, mais pas seulement. Nombre de chefs propriétaires ou gérants d'hôtels-restaurants de bon niveau n'hésitent pas à s'offrir de magnifiques fourneaux dotés des dernières technologies.
Dossier réalisé par Patrice Fleurent

Pianos : de 'l'unique' au modulaire

• Le choix d'un piano sur mesure
Le plaisir esthétique n'est pas la seule raison d'un tel choix. Intensité de la production, durée de vie, mais aussi ergonomie, confort de travail, rapidité, parfois gain de place ou d'énergie entrent en ligne de compte. L'ouverture des cuisines, la curiosité des clients, l'envie de donner des cours… incitent également de plus en plus d'établissements à faire un effort dans cet investissement clé que l'on ne renouvellera qu'au bout de quinze ans et parfois plus.

• Opter pour un modulaire
Mais heureusement pour les professionnels, le choix ne se limite plus aujourd'hui entre un piano sur mesure, 'l'unique', et un fourneau standard. Les pianos modulaires permettent de personnaliser son outil, de l'adapter à son type de cuisine, d'intégrer de nouveaux éléments et de faire évoluer son matériel si nécessaire. Les fabricants proposent un large choix d'options. Parfois même, les pianos modulaires deviennent presque des fourneaux sur mesure avec un dessus d'une seule pièce, découpée selon le souhait du client ou la configuration du lieu.

• Large choix
Les fabricants restent très actifs et les chefs bénéficient en tous cas d'une longue tradition et d'un large choix en gamme et en prix. Le savoir-faire français en matière de pianos, notamment sur mesure, s'exporte dans le monde entier. Mais le choix d'un matériel doit se faire après une analyse rigoureuse de ses besoins, de ses objectifs, de ses perspectives et aussi des dépenses induites : énergie, entretien, maintenance. N'hésitez pas à demander aux fabricants leurs références et à prendre votre temps pour concevoir avec un spécialiste le piano qui vous conviendra le mieux, à vous et votre équipe.

Nous vous proposons une sélection de matériels qui reflète l'étendue de l'offre et vous aidera à vous orienter.

Joachim Figueiredo en est persuadé : avec les 'pianos froids' et l'induction, on assiste à l'avènement d'une nouvelle génération d'équipements, et pas seulement pour leur esthétique épurée et futuriste.

Le célèbre piano Maestro qui a séduit récemment Marc Meurin, Michel Troisgros ou Thierry Marx.

Pour le responsable des célèbres Maestro de Bonnet, qui a équipé récemment Marc Meurin, Michel Troisgros, Thierry Marx, la Brasserie de l'Ouest de Paul Bocuse, les pianos froids possèdent des avantages indéniables : confort d'abord puisque l'induction ne dégage pas de chaleur, et économie d'énergie ensuite puisque le temps de chauffe est réduit et que l'on ne consomme de l'énergie que si l'on se sert de la plaque. Michel Troisgros, qui était équipé en plaques électriques en fonte, estime avoir réduit sa consommation électrique de 40 à 50 % en passant au tout induction. Gain de temps aussi puisqu'il n'est plus contraint d'attendre 30 à 35 minutes que la fonte chauffe à son maximum. Facilité et rapidité de nettoyage également en comparaison des 20 à 30 minutes passées à la refroidir, la poncer et la rincer. Économie enfin en produit lessiviel.

• Plus polyvalents et compacts
Pour Thierry Marx, l'installation d'un nouveau piano froid Maestro s'est traduit par un net gain de bien-être : la température de la cuisine est passée l'été de 40 °C à 27 °C.
Chez Bonnet bien sûr, chaque piano est conçu sur mesure et c'est la raison pour laquelle, en amont, tout l'environnement de la cuisine, la façon de travailler des chefs, des équipes, l'organisation sont soigneusement étudiés et débattus.
"Ce dialogue fait évoluer constamment nos matériels et le plan des pianos, souligne Joachim Figueiredo. Les pianos sont aujourd'hui plus polyvalents, on agrandit également les postes de mise en place. D'une façon générale, on va vers des pianos moins larges mais plus ergonomiques. Les éléments de cuisson étant plus performants, on a besoin d'en mettre moins. Dans les espaces plus réduits, on privilégie les zones de préparation et de mise en place et les zones de dressage. En fait, un piano s'inscrit généralement dans un projet clé en main, ce que nous permet l'entreprise puisque nous fabriquons des matériels pour le froid, des laveries…" De l'étude des fluides à l'organisation des travaux, il faut compter parfois six à huit mois de travail.

Chez Marc Meurin, 4 Maestro ont été installés.

• Également des gammes modulaires
Chez Bonnet, le piano chaud classique Maestro n'a pourtant pas disparu. Chaud et froid se combinent d'ailleurs parfois, et il garde ses partisans avec de belles réalisations comme au Crillon ou au Pré Catelan. "Chaque maison a ses spécificités et le sur mesure n'est pas réservé qu'aux hôtels de luxe ou aux étoilés", fait-on remarquer chez Bonnet qui compte parmi ses clients des hôtels-restaurants traditionnels et développe en parallèle 3 gammes de fourneaux modulaires, Premium, Toque Blanche et Grande Carte, qui peuvent être assemblés à loisir en fonction de la surface pour créer une ligne de cuisson complète avec feux vifs, plaques coupe-feu, planchas, grils, sauteuses, marmites, fours… et stocker les produits froids dans la partie inférieure des modules.

• Penser à la production mais aussi au service
C'est la rançon du sur mesure : aucune cuisine n'est semblable à une autre. Chez Marc Meurin, 4 Maestro ont été installés : un piano pour la viande, un pour le poisson, un pour la brasserie, un pour la production. "Un Maestro de 18 x 3,2 m équipe toutes les brasseries Bocuse mais pour l'Ouest, il a été décidé qu'il serait plus efficace d'en installer deux compacts de 12 x 2,6 m. L'un sert de zone de préparation, le second est réservé à l'envoi. Là encore, il faut penser non seulement à l'efficacité de la production mais aussi du service, à l'organisation, afin que le personnel ne croise pas ni ne se bouscule. En fait, on ne définit le dessus du ou des pianos qu'après avoir intégré tous les besoins et l'organisation de la cuisine", explique le fabricant.

Guy Martin, Pierre Gagnaire, Goumard Prunier, Le Carré des Feuillants, La Tour d'Argent, le restaurant du Quai Branly, la Bastide de Saint-Tropez mais aussi The Savoy, Harvey Nichols à Londres, etc. Charvet poursuit sa vocation bientôt centenaire en proposant depuis sa fabrique de Charavines (Isère) deux lignes : des modules de cuisson indépendants adaptées à des cuissons spécifiques (feux vifs, plaques, coupe-feu grils, planchas, sauteuses, marmites, etc.) qui forment des ensembles de cuisson complets et de fourneaux sur mesure : Les Virtuoses.

Composition modulaire en version murale.

Brûleur wok 32 KW de Capic.

• Utilisation intensive
Pro 800 est une gamme complète mais souple et évolutive, conçue pour les petites et moyennes capacités et qui propose différentes combinaisons en équipements gaz ou électrique ; Pro 900, également modulaire et évolutive, s'adresse à des restaurants de plus grande capacité puisque l'on peut y intégrer des marmites jusqu'à 200 litres et des sauteuses jusqu'à 60 dm². Pro 1 000 propose des modules conçus pour résister à une utilisation intensive et gérer des grandes quantités. Elle est la seule à offrir une puissance de 15 kW en brûleurs feux vifs et les deux bacs de ses friteuses sont, par exemple, capables de produire jusqu'à 180 kg de frites par heure. Aerogam est une ligne de cuisson constituée d'équipements montés sur piétement, ce qui permet un nettoyage aisé des sols. Cette gamme est aussi disponible en version suspendue. Murs et cloisons servent alors de support. "Aujourd'hui, la tendance est de faire un mixte entre composants traditionnels et innovants. Les chefs gardent souvent les feux vifs, plaques coupe-feu…, pour travailler comme ils l'ont appris, mais ils intègrent désormais, quelles que soient les générations, de nouveaux outils comme la plancha, le wok, qui leur permettent une nouvelle créativité ou de travailler à la minute. Ce que l'on observe, c'est aussi l'intégration d'équipements plus spécifiques, comme des cuiseurs à pâtes qui permettent plus facilement les cuissons 'al dente' ou servent à remettre des poches en température", note-t-on chez Charvet.

Piano central réalisé à partir d'éléments modulaires avec un sous bassement très complet.

• Personnalisation indispensable
Il y a également une demande très forte de personnalisation des fourneaux. "Nos clients savent ce qu'ils veulent. Notre objectif est de nous adapter à leurs souhaits et à leurs besoins, que ce soit grâce à la large gamme de modulaires ou aux pianos sur mesure", commente le directeur commercial de Charvet qui tempère sur l'image que l'on peut avoir de ces derniers : "Les pianos sur mesure sont certes fabriqués pour des établissements haut de gamme mais ce ne sont pas des produits 'élitistes'. Je dirais que c'est, pour un chef, le fourneau de la maturité. Il connaît les limites du modulaire. Il possède toute la maîtrise de son métier. Il souhaite avoir désormais un outil totalement adapté à sa cuisine, son mode de travail, organisé à sa façon, avec des espaces de dressage où il le souhaite. Le sur mesure s'impose également pour trouver une solution à des configurations d'espace particulières, loger un maximum de composants en exploitant les coins les plus exigus." Bref, le prix n'est pas le seul critère de différenciation : dessus d'un seul tenant, au lieu d'un bord à bord, ergonomie, performances, options possibles, longévité, adaptation au lieu sont à prendre en compte. L'esthétique et le degré de personnalisation (galerie étagère, tablettes, couleurs, revêtement…) en font, comme on le souligne chez Charvet, "une pièce unique".

Basée à Quimper, cette entreprise cinquantenaire de 140 personnes affiche haut et clair sa dimension familiale et son ancrage breton. Ses deux principales gammes se nomment Celtic et Armen.

La gamme Celtic, pour la restauration traditionnelle ou à thème.

"Nous pouvons apporter une écoute, une réactivité différente des grands groupes", note le patron de Capic, François Caillarec, qui revendique un savoir-faire, un pôle recherche et développement et une technologie de pointe avec deux usines de 31 000 m². "Outre les fourneaux, fours, friteuses, self-services, laveuses, nous concevons du matériel pour l'agro-alimentaire comme des fours permettant de cuire 2 000 poulets d'un coup ou des marmites de 5 000 litres. Des performances qui sont infiniment plus élevées que celles des matériels de cuisine. Mais notre activité principale reste la cuisson horizontale pour les restaurants traditionnels, les cafés, les brasseries, la restauration gastronomique et les collectivités", affirme-t-il.

• Multiples options
L'offre se décline en trois gammes : 700 Snack pour la petite et moyenne restauration, 800 Celtic pour la restauration commerciale traditionnelle ou à thème et les petites collectivités. La nouvelle gamme 900 Armen de conception modulaire permet, avec une profondeur de 90 ou 93 cm et des façades en 40, 50, 80 ou 100 cm, de multiplier les possibilités d'assemblage, sur pieds, sur socle ou suspendu. Le dessus peut combiner feux vifs, plaques coup de feu, plaques électriques, foyers rayonnants ou à induction, bains-marie, friteuses, grillades nervurées ou lisses, planchas, brassières, cuiseurs à pâtes, plans neutres, éviers… Les soubassements sont également au choix : placards étuves, tiroirs, fours statiques ou air pulsé. Des sauteuses et des marmites aux dimensions adaptées peuvent compléter le poste cuisson. Une série Océane avec revêtement en émail, elle aussi modulable, est en outre proposés aux chefs ou à des particuliers… fortunés. Enfin Capic réalise avec Elite des pianos sur mesure selon les souhaits des chefs pour allier 'tradition et futur'.

Capic grande cuisine gamme 1000.

Le Jules Verne figure parmi les dernières réalisations prestigieuses de Molteni après Le Louis XV à Monaco, l'Eden Roc ou le Fouquet's l'an dernier et plus récemment encore le Domaine de Belesbat, un golf réputé de l'Essonne. Le Grand Hôtel du Cap-Ferrat s'apprête lui aussi à inaugurer une cuisine signée Molteni. Du siège social de BMW à Munich, à l'Auberge du Pont Rouge au Mans, de Londres à la Russie en passant par Dubaï ou Bombay jusqu'au Viêtnam, Molteni continue de profiter de son aura exceptionnelle. Le fabricant de Saint-Vallier (Drôme) va signer dans quelque temps son 10 000^e fourneau.

Belle réalisation avec notamment étagère et passe chauffant sur cheminée et colonne. De la Villa Onira à Grenade en Espagne.

• Conçus pour le très intensif
"Nous avons toujours deux catégories de clients. D'abord l'hôtellerie de luxe en France mais surtout à l'international. Pour ces établissements où les fourneaux sont allumés très tôt et éteints très tard le soir, le modulaire ne résisterait pas. Le travail et la production sont particulièrement intensifs puisque ces hôtels ont au moins quatre activités : room service, banquets, brasserie et restaurant gastronomique. Il faut donc des pianos particulièrement solides et résistants. Les nôtres, montés sur des châssis très épais, sont particulièrement adaptés et sont faits pour durer. Au besoin on effectue quelques aménagements et on les modernise", explique Éric Mouton, directeur commercial. C'est le cas au George V où, sur place, les techniciens de Molteni vont découper le dessus pour intégrer une plancha ou au Flora Danica, où ils vont refaire une partie du fourneau.
Les étoilés constituent bien sûr la seconde catégorie de clients, et malgré le nombre de fourneaux réalisés depuis quatre-vingt ans, aucun ne se ressemble. "Chacun a son numéro et son plan de fabrication, précise Éric Mouton. C'est logique car chacun répond à des besoins différents et s'inscrit dans une organisation particulière. Dans l'organisation classique et pour la production, on part des feux vifs pour saisir, marquer, la plaque coupe-feu sert au mijotage. Pour la cuisson directe, on intègre une plancha, un tepan yaki ou un wok. Le bain-marie sert aux garnitures et aux sauces, et on réserve une zone jusqu'à 400 mm pour pouvoir dresser et envoyer. Au-dessus on peut trouver une salamandre pour glacer, finir, détaille le directeur commercial. Pour les fourneaux d'envoi, on retrouve les feux vifs mais de plus en plus des plaques Ecotherm qui sont faites dans un alliage spécial et montent jusqu'à 450 °C. Elles ont un rendement unique, supérieur à l'induction et on peut disposer jusqu'à 4 foyers que l'on va pouvoir régler indépendamment. Ce qui est important, c'est d'avoir plusieurs postes avec un côté viande et un côté poisson, des meubles dédiés : planches de découpe, tiroirs de maintien en température ou four statique pour finir les cuissons ou effectuer des cuissons spécifiques." Chez Molteni, qui a installé les premiers pianos froids, on plaide pour l'induction et on regrette que les feux vifs gardent autant d'attrait pour de nombreux chefs. "En général, on réalise un mixte. Le fourneau du Louis XV avait vingt ans. Le nouveau (4,5 m x 2 m) est désormais doté de 6 plaques Ecotherm, 2 feux vifs, 4 foyers à induction, 3 tepan yaki. L'installation de l'Auberge Rouge au Mans est plus modeste. Question d'espace, le fourneau est adossé. Il comporte 2 feux vifs, 1 plaque coupe-feu, une plancha, une friteuse, un four statique. L'Hôtel du Golfe de Saint-Tropez a choisi 4 feux vifs, un cuiseur à pâtes, 2 grands tepan yaki, 2 woks, une friteuse." Autant de réalisations 'uniques' qui valent entre 25 000 E et 140 000 E.

Cuissons spécialisées avec Xgrill, une gamme induction à encastrer, des solutions modulaires pour grande et moyenne restauration avec Garland, piano à dessus unique réalisé sur mesure… Enodis déploie une panoplie de systèmes pour construire une cuisine adaptée à tous les types des restauration, du snack à la brasserie jusqu'au très haut de gamme comme la belle installation réalisée pour Michel Rochedy, 2 étoiles "Michelin" au Chabichou, hôtel-restaurant réputé de Courchevel.

• Induction 'toute casserole'
Ce sont d'abord les modules de cuissons spécialisées de Garland qui retiennent l'attention, avec en premier lieu ce Xpress Grill, un gril sur roulette qui cuit simultanément dessus et dessous et dont le réglage est contrôlé et géré électroniquement. Conçu pour des gros débits, il offre une surface de cuisson très large. Dans le même esprit, Garland propose une gamme induction 'toute casserole', des appareils très compacts qui se posent ou s'encastrent, avec notamment un wok à induction dont le foyer est en creux et en vitrocéramique et dont la température, comme pour les autres modules, est surveillée et régulée électroniquement. Module Line décline la même gamme d'appareils (plancha, wok, plaque induction 'toute casserole' en version encastrable. Ils sont donc adaptables à tout moment sur des fourneaux existants).

• Créations d'ensembles
C'est avec sa gamme 900 que Garland développe un système modulaire complet permettant de réaliser des ensembles importants pour la grande et moyenne restauration, suspendus, centraux ou adossés. La gamme propose ainsi toute une série de fourneaux à poser sur baie ou sur four : fourneaux à gaz équipés de brûleurs à double couronne et dotés de grilles pour poser des récipients de grandes dimensions ; fourneaux monoblocs ; plaques coupe-feu à gaz, électriques, ou plaques vitrocéramiques… Divers modules se juxtaposent aux fourneaux notamment des blocs grils avec plaques lisses ou nervurées, des friteuses monoblocs sur placards ou encore des cuiseurs de pâtes, des bains-marie, des marmites ou sauteuses monoblocs.

Le nouveau 'vaisseau' du Chabichou à Courchevel, un fourneau d'une seule pièce de 4,40 x 1,65 m.

• Dessus unique
Technyform profite de tous ces éléments pour réaliser des pianos sur mesure avec des dessus uniques sur lesquels vont venir s'encastrer au choix du chef : feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, cuisson radiante, induction, wok, plancha, etc., et sous lesquels on retrouvera fours ou tiroirs. Le 'vaisseau' de 4,40 x 1,65 m, qui a été hissé d'une pièce au Chabichou à Courchevel, donne une idée de la façon dont on peut adapter un outil à la manière de travailler d'un chef et d'une équipe, et, par conséquent, considérablement améliorer la fluidité et le confort d'une production. Désormais ni le chef, ni le second, ni les 8 cuisiniers ne se croisent autour du fourneau. La marche en avant permet d'articuler les tâches jusqu'à l'envoi, et tout est à la portée de chacun. Trente centimètres de dressage tout autour du piano permettent de dresser les assiettes au chaud sans être sur la zone de cuisson et celles-ci glissent jusqu'à l'envoi. Bien entendu, toutes les cuissons sont possibles grâce à deux puissants feux vifs, une plaque coup de feu qui permet de gérer les cuissons, un four traditionnel à sole et voûte qui engloutit les grosses pièces, un bain-marie et une plaque radiante électrique. Un chauffe-assiettes traversant accueille sans souci des assiettes de toutes formes et toutes tailles. Chacun a son tiroir et des doubles étagères abritent cassolettes et cocottes. Une réalisation unique, sans être figée, puisque les techniciens de Technyform ont découpé le dessus et l'on ressoudé pour incorporer à la demande du chef une plancha. Et tout semble neuf et d'origine.

Marquages, cuissons, pochages, grillades, cuissons minute ou maintien en température et même cuissons de nuit : le VarioCooking Center peut avantageusement remplacer le traditionnel piano. Est-ce l'hybride des cuisines de demain ? Chez Frima on en est certain.

"Le piano est un appareil du passé", affirment les concepteurs du VarioCooking center qui, il est vrai, parvient à devenir l'élément central de certaines cuisines, comme aux 5 Sens à Avignon, où Thierry Bauer, Meilleur ouvrier de France traiteur, l'a installé il y a un an, complétant seulement son équipement par une plaque 4 feux, un four mixte, un petit bain-marie et une salamandre.

Le VarioCooking Center, "un outil simple et ultraperformant", selon Thierry Bauer, MOF Traiteur.

• Réactivité et automatisme
"On aime bien se rassurer derrière un gros piano. Mais nous ne sommes que deux en cuisine et j'avais besoin d'un outil simple et ultraperformant", explique Thierry Bauer, qui se réjouit de la réactivité de l'appareil et notamment du temps de chauffe de la cuve, qui monte à 250 °C en moins de 4 minutes. Autre point de satisfaction : l'absence d'accrochage des produits pendant les cuissons et le fait qu'il n'a plus besoin de remuer en permanence comme il en avait l'habitude avec ses poêles. Thierry Bauer réalise également des cuissons de nuit avec l'appareil : jambonneaux, daubes, cassoulets… Pendant le service, il enchaîne et réalise ses cuissons minute qu'il transfère dans son four pour que les assiettes soient servies à la température idéale. Le temps de nettoyage entre deux cuissons se fait en deux minutes en pressant sur une touche.

• Moins de surveillance
"Dans un restaurant, pendant la mise en place et le service, il faut faire face à une succession de tâches et on travaille avec une multitude d'appareils : marmites, sauteuses, poêles, casseroles qu'il faut surveiller en permanence, d'où un stress important. De plus, les montées en température sont souvent interminables. C'est ce qui nous conduit à réfléchir et à mettre en place un appareil unique permettant à la fois de marquer, pocher, rissoler, frire ou cuire sous pression, cela avec un système ultrarapide de chauffage instantané qui, en outre, est capable, grâce à un pilotage intelligent automatisé, de cuire sans surveillance et sans que cela accroche un riz au lait, une crème anglaise ou une omelette", détaille Benoît Gourgues qui a participé à la conception du VarioCooking Center. Programmation et sondes calculent la température et le temps nécessaire, et le chef est guidé par les icones qui s'affichent. "L'appareil détecte si le produit est frais ou surgelé et agit au degré près. On peut ainsi aisément obtenir que l'omelette soit baveuse ou une souris d'agneau parfaite. De même, pour cuire des légumes pochés, tout se fait automatiquement. La cuve se remplit de la quantité d'eau nécessaire. Le panier descend et remonte sans que vous en préoccupiez", poursuit Benoît Gourges. "L'art culinaire reste. Mieux encore, le chef est libéré de tâches et de surveillances fastidieuses et peut se préoccuper de l'essentiel."

• Plusieurs tâches simultanées
La mise en place peut être facilitée par des précuissons : viandes, poissons. Le cuisinier et l'appareil vont être ainsi disponibles au moment du coup de feu. "Si l'on souhaite un steak coloré et rosé, on sera alerté quand il faudra le retourner. Surtout l'on peut effectuer de multiples cuissons ou finitions en même temps ou encore cuire à la portion. Il est ainsi possible d'utiliser six paniers en même temps et un 'timer' va surveiller chaque panier." En fait l'appareil est composé de 2 cuves, d'une partie centrale avec une plaque vitrocéramique et les commandes. Les cuves peuvent recevoir des paniers à pâtes, un panier friteuse, tandis que sur la plaque on peut installer un cadre bain marie. Sauter à la minute, napper, cuire ou rissoler peuvent donc être effectués simultanément. La différence entre les deux principaux modèles proposés, le 111 et le 112 tient à la profondeur de la cuve et à la surface disponible de marquage, ainsi qu'à la présence d'un couvercle sur les deux cuves permettant la cuisson de nuit.

Métos développe une gamme de plaques de cuisson qui peuvent s'encastrer dans des socles, soit avec étagère, soit avec four, soit avec placard. Un support réglable en hauteur est même prévu. Il est donc aisé de constituer un ensemble de cuisson à sa main, et cela au fur et à mesure de ses besoins ou de l'évolution de sa cuisine. Quatre types de plaques sont en effet proposés.

Ardox S, une plaque de cuisson mixte en inox chromé.

• Snack et récipients
D'abord les plaques de cuisson mixtes (Ardox S) pour snackage et récipients. Elles ont une surface de cuisson unique en inox chromé pouvant contenir 2, 4 ou 6 points de cuisson à 3,5 kW. L'utilisation de cette surface chromée, par rapport à une plaque en fonte, diminue le rayonnement calorique, ce qui est plus confortable dans une cuisine. Avantage surtout, la température est réglable en continu pour chaque point de cuisson. On peut également contrôler la cuisson en déplaçant le récipient entre les différents points de la plaque. Une desserte d'appoint permet également de sortir partiellement la casserole de la surface de cuisson. Une gouttière permet de récupérer les produits de débordement et le bord relevé de l'appareil de la face arrière empêche les projections de couler derrière l'appareil. Pour le snackage, une boîte de récupération de graisse est prévue. Enfin, la surface lisse de la plaque facilite le nettoyage.

• Induction et infrarouge
L'Ardox I propose une gamme de plaques de cuisson avec des éléments à induction indépendants, avec tous les avantages que cela comporte : chauffe rapide, changements de température instantanés et rendement énergétique remarquable,

90 % de l'énergie produite étant transférée aux récipients de cuisson.
L'Ardox C est une plaque de cuisson infrarouge classique avec 2 types de points de chauffe, un grand de 4 kW à l'arrière et un petit de 2,4 kW à l'avant. Ici encore, la chauffe est instantanée et l'entretien facile.
L'Ardox IC combine les avantages de l'induction tout en gardant la possibilité d'utiliser ses anciens éléments sur la zone infrarouge puisque les fonds non magnétiques, en cuivre, verre ou aluminium, ne sont pas appropriés. 

• Wok et plancha à induction
Pour la cuisson wok à induction, Métos a mis au point des plaques spéciales à induction (Multi-line Métos) dotées d'une toute nouvelle technologie ainsi qu'une batterie de poêles wok. Le système contrôle en continu la température du fond des récipients que l'on a sélectionnés (de la température ambiante jusqu'à 247 °C) et celle-ci reste constante au degré près. Cette série de plaques peut être livrée avec des accessoires en option, comme un support wok, un set pour plancha (plaque, protection antiéclaboussures, boîte à graisses), ou encore un set de cuiseur à pâtes (récipient 20 l, 4 paniers de cuisson). Par rapport à la méthode traditionnelle de grillade, la plancha à induction Griddle-line est ultrarapide. Les 200 °C sont atteints, selon les modèles, en 3 et 4 ou 5 minutes et la température de la surface de cuisson (affichée sur le panneau de commande) est contrôlée en continu et maintenue. Métos complète ses plaques cuissons par un appareil le Vapo Grill qui grille comme un feu de bois mais parvient à maintenir les aliments juteux grâce à un système d'humidification. Les vapeurs d'un bac d'eau placé dessous empêchent les aliments de se dessécher.

Avec ses fourneaux modulaires Chef 650, Chef 700, Rosichef 900, Royal Chef, jusqu'à ses pianos Royal Chef exclusif, Rosinox Grandes Cuisines (groupe Ali) perpétue une long savoir faire tout en mêlant tradition et nouvelles technologie.

Snack et petite restauration
Les ensembles Chef 650 et 700 intègrent d'une façon modulaire une gamme complète d'appareils compacts : fourneaux, friteuses, grils, cuiseurs à pâtes, sauteuses, marmites, bains-marie, éléments neutres, soubassements réfrigérés. Le premier ensemble, de profondeur 650 mm, est davantage adapté à la petite restauration. Le second, un peu plus large (700 mm), est orienté vers la petite
et moyenne restauration.

La gamme modulaire Rosichef 900
Particulièrement robuste et performante, cette gamme, avec plus de 45 appareils disponibles en gaz et électrique, convient aussi bien pour des volumes importants en restauration commerciale qu'en restauration collective. Bords jointifs, aucune visserie apparente, dosserets arrières avec angles rentrants, habillage en inox 18/10, dessus en épaisseur 20/10 ou 30/10°, brûleurs gaz haut rendement, accessibilité aux composants en façade pour l'entretien et la maintenance, cette gamme au design moderne, qui permet de multiples combinaisons, est faite pour durer.

Fours GN 2/1
Le choix est important puisque la gamme propose des fourneaux gaz et électriques avec deux grandes plaques rectangulaires commandées séparément par un thermostat de précision. Les plans annexes offrent de nombreuses options : plaques de cuisson vitrocéramiques radiantes, plaques à induction. La gamme 900 peut être dotée de fours GN 2/1 avec enfournement de 340 mm. L'évacuation des gaz brûlés se fait par le dosseret arrière ou cheminée.

Le Royal Chef exclusif
Rosinox conçoit et réalise des fourneaux à la demande, personnalisés ou dessinés pour répondre à l'esthétique d'un lieu comme cet élégant Royal Chef hexagonal (voir photo). Le plan de travail peut recevoir peut recevoir plusieurs éléments : feux nus, plaques coupe-feu, plaques vitrocéramiques ou à induction, bain-marie avec la possibilité également d'intégrer tous les éléments de la gamme modulaire. Des étagères peuvent s'adapter sur une colonne ou être incorporées à la cheminée. La salamandre peut également compléter le piano, qui s'habille au choix de bandeaux sérigraphiés de couleur. zzz42x EN0607

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Ambach, fabriquée la frontière italo-autrichienne, est une marque haut de gamme très largement répandue en Allemagne. Ses qualités de solidité, de fiabilité, de facilité d'entretien, expliquent ce succès qui se confirme peu à peu en France.
Il s'agit d'un éventail complet d'appareils à gaz et électriques qui se combinent au souhait des restaurateurs. Deux gammes sont proposées. Elles correspondent à des largeurs différentes et le choix permet d'arbitrer selon la place dont on dispose et l'intensité de sa production.

• De 60 à 80 modules fonctionnels
Compact Plus, destiné à la restauration traditionnelle, se glisse dans des espaces limités grâce à des modules compacts (70 x 75 cm). Plus de 60 blocs feux nus, plaques de cuisson, grillades, friteuses, bains-marie, cuiseurs à pâtes, sauteuses, marmites… permettent de composer des ensembles adaptés à chaque établissement. Particularité, sur les modules de bases on peut disposer un dessus unique découpé au laser et intégrer des rampes de chauffe rectangulaires simples ou doubles jusqu'à 62 de largeur.
Le System 900 se compose de 80 modules fonctionnels se combinant facilement pour former un bloc de cuisson sur mesure. L'installation peut être centrale, murale ou sur pont. La gamme est faite en inox de grande épaisseur avec un cadre de support avec des modules en 45 x 92 cm ou 90 x 92 cm. Ces modules sont liés côte à côte par un joint complètement étanche et toutes les parties fonctionnelles sont en position relevées sur un plan de travail embouti et avec des écoulements arrondis tout autour pour assurer hygiène et nettoyage. Les pianos peuvent être habillés de couleurs et personnalisés.

• Les 673 combinaisons de Silko
En comptant les appareils disponibles et toutes les variantes possibles, les 4 gammes proposées par Silko permettent d'obtenir 673 combinaisons. De quoi, là encore, réaliser un plan de cuisson et de préparation selon la vocation de son enseigne et de son espace.
La série 650 est destiné au snack et brasserie avec des matériels de 65 cm de profondeur à gaz ou électriques à poser. Le système permet de doter le module de cuisson d'un soubassement neutre, chaud et réfrigéré. Des modèles compacts existent sur four gaz ou électrique.
Une gamme de 140 modules de 70 cm de largeur existe pour la série 700 davantage conçue pour la petite restauration. Les séries 809 et 909, sur le même principe de la juxtaposition d'éléments, offrent une plus grande profondeur avec des modules (80 x 90 cm ou 90 x 90 cm ou encore 45 x 90 cm). Ceux-ci peuvent être installées en adossées ou en îlot, et être dotés de soubassements réfrigérés ou de placards chauds. Tous les modes de cuisson peuvent être associés : brûleurs à flamme stabilisée, plaques de cuisson rapide en fonte, plans induction à 2 ou 4 zones de cuisson. Cuiseurs à pâte, friteuses, grillades lisses ou nervurés, bains-marie et plans de travail complètent les matériels de base pour répondre aux besoins divers de restaurants traditionnels, gastronomiques ou d'enseignes à thème.

"Du vrai sur mesure pour que vos rêves deviennent réalité" : la Chaudronnerie de l'Isère, qui compte 28 personnes, met en avant ses atouts de PME. Il s'agit toutefois d'une petite entreprise très 'high tech'. Cette société, dont le métier originel est la tôlerie fine, est équipée en effet de machines de découpes numériques très pointues, ce qui lui permet de réaliser depuis dix-sept ans des fourneaux de toute nature, avec parfois des formes originales et du matériel inox. Plusieurs chaînes ont fait appel à elle pour réaliser des ensembles de grill notamment Courtepaille, Buffalo Grill, Hippopotamus, mais la PME travaille aussi pour des enseignes très tendance ou haut de gamme, étoilées ou non. Parfois ce sont de riches particuliers qui font appel à ce spécialiste pour se faire dessiner d'étonnants pianos pour leur cuisine. La réputation de la fabrique est solide, et le bouche à oreille fonctionne bien puisque c'est quelque 80 pianos qui sont sortis de cette fabrique en 2007.

• Induction et flamme
"La tendance est aux fourneaux plus compacts et la recherche de confort dans le travail est une priorité", observe Guy Jullien, le directeur de la PME. Dans de nombreux cas, il s'agit de remplacer le fourneau existant et l'espace conditionne souvent l'emplacement et le dessin de la nouvelle installation : adossée ou centrale. "On note une percée de l'induction multizones depuis deux ans et aussi de l'intégration de woks à induction ou de planche. Il n'empêche beaucoup de chefs veulent conserver un feu traditionnel, la flamme les rassure", poursuit-il. La tendance est également de rendre plus fonctionnel le piano en incorporant des tiroirs chauffants de maintien en température bien pratiques pour articuler cuisine et service.

• Le prix de la qualité
"Nous faisons bien sûr de nombreuses créations. Il s'agit de chefs qui ont la plupart du temps déjà amorti leur affaire et ont envie de se payer un outil un peu exceptionnel par rapport à un matériel standard", ajoute Guy Jullien. Cher ? Assurément, mais il faut relativiser puisque ici on assure livrer des fourneaux qui valent pour les plus simples seulement 15 000 E mais aussi des fourneaux plus importants qui coûtent jusqu'à 80 000 E. Le prix de la qualité et de l'esthétique. Les dessus sont en inox épais de 4 mm et beaucoup de pianos sont habillés d'émail.

Elro, c'est la qualité suisse alliée à la haute technologie, ce souci du détail qui fait la réputation des Helvétiques : bords arrondis, système antigoutte tout au long pour ne pas salir les façades. De ce fait, les pianos d'Elro sont souvent choisis pour équiper les cuisines ouvertes de restaurants gastronomiques ou de collectivités.

• Au degré près
Mais ce ne sont pas ces seuls détails qui donnent à cette marque, encore peu connue en France, tout son attrait mais une série d'astuces technologiques qui permettent un gain de surface, une facilité d'entretien, et des économies d'énergie. Le fabricant propose du sur mesure, mais surtout de multiples combinaisons à partir de ses modules de fourneaux en 90 ou 120 cm de largeur.
L'un de ces fourneaux combine l'induction et l'infrarouge, avec 2, 4 ou 6 zones de cuisson sous la même plaque de cuisson céramique. "L'induction, c'est la source de chauffage ultrarapide idéale pour la cuisine à la carte et l'infrarouge est très performant pour la production. Ce fourneau à plaque céramique forme donc un module multifonctions peu encombrant et performant", explique-t-on chez Elro. Modules avec plaque de cuisson en acier, modèle grill/griddle avec jusqu'à trois zones de chauffe commandées indépendamment les unes des autres au degré près, bain-marie avec, là encore, un contrôle très précis de la température, wok à induction, four intégré avec commande indépendante de la chaleur du haut et du bas, armoire chauffante, fourneau à gaz avec puissance échelonnée, des brûleurs de 3,5 kW, 7 kW et plaques de maintien en température, le système Elro permet de s'adapter à tout type d'espace et de cuisine.

• À grande eau
"Grâce à une étanchéité élevée, on peut nettoyer le piano à grande eau. Un jet et c'est impeccable. C'est un gain de temps permanent", insistent les techniciens d'Elro, qui garantissent même que le nettoyage très rapide d'une plancha 'aux glaçons' ne la déforme pas en raison de l'épaisseur du métal. Pour le fourneau à gaz, la réserve d'eau dans la cuvette du brûleur réduit également le travail de nettoyage.
Autre fierté : une commande centralisée et externalisée qui peut être installée en descente de plafond (ou accrochée au mur) et être ainsi disponible à la bonne hauteur par les cuisiniers. Plus besoin de se pencher, de chercher le bon bouton… "Là encore, cela facilite le nettoyage puisque la surface est lisse et dégagée". Autre attention très utile, chaque commande est dotée d'un système de blocage pour éviter que par inadvertance, l'un des cuisiniers ne change la température choisie d'un élément de cuisson. "Si on veut que la plancha reste à 180 °C, nul ne peut le faire par hasard. Quand vous êtes à 4 autour du fourneau et que viandes et poissons cuisent en même temps, il arrive souvent que le travail soit gâché parce que quelqu'un va se tromper de bouton. Avec le blocage automatique et le déblocage volontaire de chaque appareil ce genre d'accident est évité."

• Économiseur d'énergie
Côté performance, Elro met en avant son système d'économiseur d'énergie qui permet de régulariser et de répartir au mieux l'énergie nécessaire lorsque les appareils fonctionnent. "On parvient ainsi à réaliser une économie de 30 % grâce à des microcoupures qui sont gérées électroniquement", explique-t-on chez Elro qui, en outre, utilise la technique des inducteurs décalés pour assurer le rendement maximum des surfaces de chauffe. "Avec une installation très compacte, comme par exemple un petit four avec 4 inductions, 1 plancha, 1 four multifonction permettant de réaliser des cuissons basses températures et maintenir en température, on peut réaliser tous les types de cuisson d'une manière performante", argumente le fabricant.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE