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du 9 mai 2008
PRATIQUE

Escargots en charentaises

Par Serge Ferron - L'Essile - 16120 Bassa

Ingrédients pour 4 personnes
- De 4 à 8 douzaines d'escargots selon leur grosseur en boîte
- 0,300 kg de chair à saucisse
- 0,100 kg de petits lardons fumés
- 0,20 l de crème fleurette
- 0,100 kg de beurre
- 0,100 kg de mélange de poivrons verts, jaunes et rouges
- 1 tranche de céleri rave
- Persil haché
- 2 gousses d'ail
- 1 tomate mondée et concassée
- Huile d'olive
- 1/2 baguette rassie
- Cognac
- Sel, poivre

 

Préparer les garnitures :
- Tailler 16 à 20 rondelles de pain baguette, les toaster sous la salamandre et passer le restant au cutter pour obtenir une chapelure.
- Étuver les poivrons avec un peu d'huile, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.
- Égoutter les escargots en conservant le court-bouillon.
- Tartiner les rondelles de pain avec la moitié des poivrons compotés.

Réaliser la sauce :
- Mélanger le beurre avec l'ail haché, le persil haché et l'assaisonnement.
- Ajouter la crème dans le court-bouillon et le faire réduire à consistance.
- Vérifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre à l'ail.

Sauter les escargots :
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire sauter les escargots, les flamber au cognac, puis les égoutter.
- Dans la même poêle, faire revenir la chair à saucisse puis, dès le début de la coloration, ajouter la chapelure, la tomate concassée, du sel et du poivre.
- Au bout de quelques minutes, rajouter les escargots et laisser réchauffer doucement.

Dresser :
- Réaliser une corolle au milieu de l'assiette avec le restant de poivrons.
- Disposer les escargots au centre, les napper de sauce et répartir les toasts aux poivrons.
- Servir aussitôt.

Beaucoup de saveurs dans cette préparation originale.
Vin conseillé
:
un saint-pourçain Domaine de la Sourde 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef

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L'Hôtellerie Restauration n° 3080 Hebdo 9 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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