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	du 9 mai 2008	L'ÉVÉNEMENT

SUCCESSION EN DORDOGNE

L'hôtel Le Centenaire change de mains

Les Eyzies-de-Tayac (24) Marc Tsi-Kyn-San vient d'acquérir l'établissement et démarre avec une nouvelle équipe. L'ambition est de poursuivre dans la lignée des prédécesseurs : cette maison du bonheur, créée en 1964, fut doublement étoilée Michelin de 1981 jusqu'au départ à la retraite, en 2007, de son chef emblématique Roland Mazère.

L'avenir est assuré. Venu de la finance, le Parisien Marc Tsi-Kyn-San est déjà aux commandes, entouré d'une équipe de choc. Le chef Grégoire Rousseau, 32 ans, compte de belles références, Jean-Marie Amat à Bouliac, Flora Mikula à Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée. Son restaurant à Périgueux, La Cuisine de Grégoire, venait d'être couronné par le guide Hubert de trois assiettes avec pour commentaire : "Nous ne tarissons pas d'éloges à propos de cette cuisine de bistrot modernisée…" Le chef périgourdin sera secondé par Christian Chiron venu du Dynasty à Singapour.
En salle, on joue la continuité. La direction est assurée par Rodolphe Brunet, l'ex-bras droit d'Alain Scholly - le beau-frère de Roland Mazère. Avant de rejoindre Les Eyzies en 1996, Rodolphe comptait déjà un beau parcours : Les Fermes de Marie avec Nicolas Le Bec et le Chalet du Mont d'Arbois, tous deux à Megève.
Le sommelier Romuald Ravillon ne vient pas de très loin : il a dirigé Le Bistrot d'en Face de Bernard Giraudel à Trémolat, après un passage chez Marc Veyrat à Annecy, et à l'Arnsbourg chez Jean-Georges Klein à Baerenthal.
L'ouverture de l'établissement de 20 chambres et 4 appartements est effective, avec une équipe de quatorze personnes, dont cinq en cuisine. D'autres recrutements sont en cours.
Brigitte Ducasse zzz36v

Le Centenaire
2 avenue du Cingle
24620 Les Eyzies-de-Tayac
Tél. : 05 53 06 68 68
hotelducentenaire.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3080 Hebdo 9 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE