du 5 juin 2008 |
80 BRUNO FLASQUE - LA CLÉ DES CHAMPS - FAVIÈRES
Guidé par l'air du temps
Bruno Flasque propose "une cuisine du moment, du marché, avec des produits locaux, mais sans faire une cuisine de terroir." |
C'était
la maison de famille, un restaurant de village et une épicerie", explique
Bruno Flasque, en montrant La Clé des Champs. Après cinq ans en école
hôtelière (Amiens et Péronne), celui-ci a repris l'établissement
en 1985, et y produit "une cuisine du moment, du marché, avec des produits
locaux, mais sans faire une cuisine de terroir. Je veux rester en éveil, me
laisser guider par le marché et par l'air du temps."
Les bateaux du Crotoy, tout proche, le fournissent
en poissons plats, turbotins, soles, carrelets. Dieppe, un peu plus loin, apporte
le bar et la dorade et, à
la saison, Bruno travaille beaucoup la Saint-Jacques et les moules, "en accessoires".
La baie de Somme, à sa porte, offre les salicornes (passe-pierre), les oreilles
de cochon, qu'il emploie frais, "surtout en accompagnement de poissons".
Éloigné des grandes routes, La Clé
des Champs s'est constitué une clientèle fidèle venant d'Amiens,
du Touquet ou de Dieppe. Et le tourisme, particulièrement abondant en baie
de Somme, complète cette clientèle avec des Belges, des Britanniques,
des Parisiens. Bruno Flasque change sa carte chaque saison et plus régulièrement
encore, mais "conserve deux mois un nouveau produit pour bien l'assimiler".
n
J.
G. zzz22i
La Clé
des Champs
Place des frères Caudron
80120 Favières
Tél. : 03 22 27 88 00
Ticket
moyen : 30 E Nbre de couverts/jour : 35-40 Effectif : 7 personnes dont 5 en cuisine Fermeture annuelle : 1re quinzaine de janvier, vacances de février, dernière semaine d'août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE