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 du 5 juin 2008 |
PRÉPARATIONS DESSERTS |
Les Français ne résistent pas à l'envie de terminer sur une note sucrée. Les préparations desserts permettent de multiplier les propositions gourmandes, de jouer l'innovation comme la tradition. Simples d'utilisation, elles font gagner du temps et permettent de calculer facilement les coûts portions, et cela sans sacrifier l'imagination, la créativité et la qualité. Chaque préparation peut être enrichie et personnalisée. Et, de plus en plus, elles s'allègent en sucre et en calories pour répondre au désir des clients de concilier équilibre et plaisir gourmand. Fruits, purées, coulis, sauces, fonds de tarte, brioches… complètent cette immense palette de saveurs et de couleurs disponible en toutes saisons. Et si vous manquez d'inspiration et de technique, des dizaines de recettes, avec des mises en oeuvre très clairement expliquées, sont à votre disposition auprès des fabricants.
Patrice Fleurent
Desserts gourmands en un tour de main
Alsa/Unilever
Recettes allégées
Alsa
propose deux nouvelles recettes de mousses aux fruits, à la mangue
et à la framboise, avec un mode opératoire très simple :
1 litre d'eau ou de lait + 1 sachet. Elles sont à teneur en sucre réduite.
Une portion de 100 ml de mousse à la mangue contient 45 kcal.
Trois nouveaux pots de crème sont également proposés
par Alsa. Ils s'élaborent avec la même simplicité de préparation.
Il suffit d'ajouter 1 litre de crème au sachet. Les nouveaux parfums ? À
la noix de coco, à la noisette, ou au biscuit spéculoos.
À signaler aussi, deux nouvelles sauces pour desserts :
saveur caramel au lait pour accompagner pâtisseries, crêpes,
glaces, entremets… et cacao-noisettes pour accompagner, pourquoi pas,
le pot de crème noisettes.
Davigel
Ananas en carpaccio et brochettes
Le
Carpaccio d'ananas est fait de très fines tranches de petits ananas
au coeur tendre qui proviennent de Thaïlande et du Viêtnam. Crues et sans
sirop, elles sont disposées en rosace sur une talonnette en carton paraffinée.
(Conditionnement : cartons de 20 sachets de 2 pièces
de 100 g.)
Davigel propose également une Brochette d'ananas
composée de beaux morceaux de fruit délicatement disposés sur un
original pic en bambou.
Et encore parmi les nouveautés Davigel, une petite brioche
traditionnelle pur beurre (20,5 %) de 45 g, surgelée, précuite
et prête à colorer qui peut accompagner des desserts en toute occasion.
(Conditionnement : cartons de 45 pièces)
Debic/Friesland Foods Professional
Crème sucrée et
brûlée
Pour vos pâtisseries, crêpes, coupes
de fruits frais, Debic lance son nouvel aérosol spécialement étudié
pour les professionnels. Une douille ingénieuse permet une présentation
impeccable et professionnelle de la crème. Sa diffusion est améliorée
et un bouton poussoir plus large permet un meilleur confort d'utilisation. Le bec
verseur est également plus facile à manipuler et à nettoyer.
Quant au bouchon transparent, il facilite le contrôle de l'hygiène.
À découvrir et à tester aussi, la nouvelle
recette Debic Crème brûlée Bourbon avec des grains de vanille
déjà incorporés. Elle est très rapide à préparer
- puisqu'il est inutile de la faire bouillir - tout en gardant une saveur et une
texture crémeuses authentiques. À noter que le taux de sucre est volontairement
abaissé pour s'inscrire dans les recommandations du PNNS (Programme national
de nutrition santé).
(Conditionnement : en bouteilles de 1 L)
Dole
Fruits en poches au jus et au sirop
La société Dole, encore
peu connue en France, porte le nom de son fondateur, un producteur d'ananas de Hawaï,
qui a été l'un des premiers à mettre ses ananas en conserves à
la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, c'est un groupe de dimension
mondiale installé à Westlake en Californie qui distribue plus de 200
produits, incluant fruits frais, fruits conditionnés, légumes frais et
fleurs coupées, dans 90 pays.
Déjà présent, dans le commerce de détail
avec des fruits en conserves ou des fruits au jus et à la crème en coupelles,
Dole offre désormais aux professionnels du Food Service une gamme de six poches
de fruits qui allient économie, praticité, qualité et traçabilité
totale. Grâce à ce conditionnement en poches, l'ouverture et la manipulation
est facile, l'emballage et le stockage sont moins volumineux et les qualités
organoleptiques et nutritionnelles sont conservées.
La gamme comprend des fruits en provenance de Dole Thaïlande
: Tranches d'ananas au sirop léger, Fruits tropicaux au sirop léger
et Ananas 'Pizza Cut' au sirop léger.
(Conditionnement : en poches de 2,835 kg, 24 portions de 120
g)
Sont aussi disponibles des fruits provenant de Dole Philippines
: Ananas tropical Gold au jus, Papayes rouges au sirop léger,
Papayes jaunes au sirop léger.
(Conditionnement : en poches de 2,3 kg, 19 portions de 120
g.)
Délices du Palais
Fonds sablés
Délices
du Palais remet à l'honneur les fonds sablés prêts à
garnir avec plus de 30 références différentes. La pâte sablée
Délices du Palais est fabriquée à partir d'ingrédients simples
(beurre, farine, sucre…), naturels et sans conservateur. Tous les stades de
finition sont proposés aux restaurateurs : fonds à garnir crus surgelés,
à garnir cuits ambiants, garnis crus surgelés et différentes présentations
existent : bords cannelés, droits ou festonnés. Quant aux formats, ils
vont de la mini-tartelette à la tarte à partager.
Elle & Vire Professionnels
Panna cotta et pots de crème tradition
La
tradition italienne inspire Elle & Vire Professionnels qui propose aujourd'hui
un Appareil pour panna cotta à la vanille Bourbon élaboré
exclusivement à partir des ingrédients de la recette originelle : crème,
sucre, gélatine et vanille Bourbon naturelle. Le sachet de grains de vanille
qui l'accompagne permet d'obtenir une vraie panna cotta maison. Elle se marie parfaitement
avec des coulis de fruits, une sauce chocolat ou caramel. Elle est très facile
à réaliser : il suffit de faire fondre, dresser et réserver. On
peut la présenter en verrines avec coulis ou démoulé sur assiette.
Autre produit tendance : l'Appareil pour pot de crème
à la vanille de Tahiti qui reprend une recette gourmande et authentique.
Avec l'Appareil pour pot de crème au chocolat Valrhona, c'est une façon
de faire redécouvrir la présentation traditionnelle des pots de crème
cuits au four mais avec une mise en oeuvre plus facile, car il suffit de le chauffer,
puis de le dresser dans des pots que vous réserverez au froid pendant 3 heures.
Ces appareils pour pots de crème entrent très bien dans la composition
de cafés gourmands ainsi que pour tartes, charlottes, garniture de choux…
Jean Ducourtieux
Mousses et crèmes
Des inédits chez Jean Ducourtieux
avec en particulier cette Préparation pour mousse caramel au beurre salé,
avec 12,5 % de véritables éclats de caramel au beurre.
Également deux préparations très rapides : une
Crème brûlée aux noisettes grillées et une Crème
brûlée à la noix de coco râpée. Il faut moins de
20 min pour préparer 50 portions. (Présentées en 2 sachets de 25
portions.)
Et aussi une Préparation pour crème pâtissière
à froid pour réaliser toutes sortes de pâtisseries, y compris
pur beurre. Elle supporte la congélation/décongélation et la cuisson.
Lactalis/Galbani/Président Professionnel
Inspiration anglaise et italienne
Goulot large et fonctionnel et surtout sécurité
bactériologique optimale grâce à un traitement UHT et un bouchon
à opercule : la Crème anglaise aux oeufs à la vanille et à
la crème fraîche de Président Professionnel s'utilise
à froid comme à chaud pour napper les desserts et supporte l'aromatisation
en présence d'alcool, d'extrait de café ou de thé.
Des idées de recettes italiennes avec Galbani et sa
Préparation panna cotta prête à l'emploi qui peut être
personnalisée, ce qui laisse place à la créativité. Le calcul
du coût portion est simple puisqu'elle est disponible en format brique correspondant
à 10 parts.
(Conditionnement : 6 briques de 1 L. DLUO : 70 jours.)
La Crema al mascarpone permet de réaliser un tiramisu
ou des desserts en verrines, ou encore des présentations moulées en petits
pots, natures ou aromatisés. On retrouve la même simplicité de mise
en oeuvre. En foisonnement : 4 min au batteur ; en petits pots, à chauffer
à 60 °C, à mouler et réserver au froid. Elle est déjà
sucrée et vanillée.
(Conditionnement : 4 barquettes de 1 kg. DLC : 25 jours)
Les Vergers Boiron
48 purées de fruits
Avec deux nouvelles purées, la Purée
de cranberry & griotte et la Purée de grenade, la gamme des
purées Les Vergers Boiron s'agrandit. Elle propose désormais un
choix de
48 purées de fruits surgelés conditionnées en barquettes
de 1 kg. Avec sa couleur rouge rubis éclatant, la Purée de cranberry &
griotte convient bien aux sorbets, verrines et cocktails. Quant à la Purée
de grenade à la couleur rosée, elle apporte douceur et fraîcheur
aux sorbets, coulis, verrines et cocktails.
Mussana
Appareil à chantilly
L'Appareil à chantilly Mussana se décline désormais en 2, 3, 6 et 12 litres en versions double (2 x 5 l) et mobile (3 l) et se dote d'un tableau de commande permettant d'affiner les préparations. Robinet réfrigéré jusqu'à la douille de sortie, nettoyage et désinfection simple : entretien et hygiène sont particulièrement facilités.
Nestlé FoodServices
Desserts festifs au chocolat
Mousses, préparations pour pâtisseries,
entremets pâtissiers, sauces et pépites, permettent de réaliser
de nombreux produits festifs au chocolat.
Côté mousses, 8 recettes - dont 6 au chocolat - sont
proposées dont une Mousse Smarties et une Mousse Crunch. Utilisation
de lait froid, temps de battage court (7 min seulement), 1 h 30 de réfrigération,
la mise en oeuvre est simple et rapide et les idées de recettes nombreuses.
Dans les Préparations pour pâtisseries Nestlé,
le Fondant au chocolat constitue le dessert incontournable et il se décline
de multiples façons.
Gourmandise et simplicité encore avec 4 entremets pâtissiers
: une crème brûlée, une crème renversée,
une crème pâtissière et un flan pâtissier. Des
recettes traditionnelles qui se prêtent à toutes les inspirations :
flan aux poires, soufflé chocolat…
À combiner avec 7 sauces desserts dont 3 au chocolat.
OMCG Toques d'Azur
Accompagnements et desserts fruités
En accompagnement de fromage blanc, de glaces,
de crêpes, d'un cheesecake… mais également en pâtisserie,
pour réaliser, des charlottes, des crumbles, des clafoutis, ou bien encore
une génoise, mais aussi en décoration dans diverses pâtisseries
ou entremets, Toques d'Azur a mis au point des purées prêtes à
l'emploi et riches en fruits : purées d'oranges, de groseilles rouges,
de fruits de la forêt.
(Conditionnement : en boîtes de 2,7
kg. DLUO. 24 mois.)
Toques d'Azur vient aussi d'enrichir ses gammes de nouveautés
avec notamment une Préparation pour
macaron
amandes, une autre pour cakes, un dessert au fromage, un dessert
à la cerise, un autre à la framboise et deux au citron
vert et cranberry. Innovation et nutrition sont couplées puisque ces nouveaux
desserts sont sucrés avec du fructose
(ingrédient permettant de faire la chasse au sucre) et réalisés avec
des matières grasses réduites pour mieux répondre aux attentes nouvelles
des consommateurs.
Les nouvelles préparations et desserts sont présentés
en poudre dans des boîtes de 750 g ou 800 g avec une DLUO longue de 12 à
24 mois.
Il suffit de mélanger la poudre avec divers ingrédients
selon les recettes : eau, lait, oeufs, huile, de battre et de cuire. Les dosages
sont clairement indiqués et ces préparations sont accompagnées de
suggestions d'utilisation : fruits, chantilly, crèmes, etc.
Ponthier SA
Figue toute prête
Lancement chez Ponthier d'un nouveau produit dans sa gamme de fruits surgelés IQF : la demi-figue, d'origine marocaine. Elle est équeutée et tranchée en deux. Sa bonne tenue à la décongélation permet de l'utiliser en décoration. Elle est également destinée à la préparation de confitures ou de chutneys et pour la réalisation de plats salés-sucrés (avec du foie gras par exemple).
Sicoly
Fruits en cubes, en morceaux, en purées
La gamme des Fruits en cubes ou en morceaux
de Sicoly vient de s'enrichir de 4 nouveaux produits : les cubes de mangue
(10 x 10), les demi-poires en lamelles, les figues vertes entières
ainsi que les zestes de citron vert en vermicelles.
Sicoly lance aussi ses Mini-pommes décors, rondes
et bien rouges, 100 % naturelles. Trois nouveaux parfums en outre parmi les purées
naturelles de fruits : l'açai, la carotte et la grenade.
Enfin, Sicoly lance un nouveau parfum de compotée de fruits
aux fraises. Sa présentation sous forme de plaque pâtissière
(570 x 370 x
10 mm), prête à l'emploi et très simple à
découper, permet de réaliser un insert au coeur d'un dessert (entremets,
glace, bûche, verrine…).
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Splenda
Une autre façon de sucrer
Avec dix fois moins de calories que le sucre,
sa compatibilité pour les personnes qui souffrent du diabète, sa stabilité
à la cuisson et bien sûr son goût, l'édulcorant proposé
par Splenda permet de proposer des desserts plus conformes aux recommandations
nutritionnelles. C'est le seul édulcorant au sucralose, qui provient du sucre,
précise le fabricant. Il est proposé en poudre par 500 g ou 1 kg pour
toutes les recettes gourmandes desserts, pâtisseries, glaces ou pour saupoudrer
les fruits et laitages. Il se présente en sticks pour les boissons chaudes
ou froides. 500 g ont un équivalent sucrant de 5 kg de sucre. Lors de l'utilisation
d'une balance, l'équivalence entre le sucre et Splenda est de 1/10e.
Pour de nombreuses recettes, les dosages sont précisés.
Yoplait Restauration
Une gamme très complète
Démoulez, tranchez, servez… Les
desserts professionnels Yoplait insistent sur le gain de temps et des prix
de revient maîtrisés grâce à des produits qualitatifs déjà
portionnés ou faciles à portionner. Des desserts qui, en outre, peuvent
être personnalisés. Parmi cette gamme de desserts frais prêts à
l'emploi spécialement développés pour les chefs, à signaler
:
• les Mousses au chocolat, lait ou noir : présentées
en seaux de 2,5 l ou 5 l ;
• le Fondant au chocolat, en barquettes de 1 kg ;
• la Crème caramel, en portions de 150 g à
démouler sur assiette ou en barquettes de 1,2 kg ;
• les Blancs pour oeufs à la neige, conditionnés
en barquettes de 2,2 l pour réaliser des îles flottantes ;
• les Boules de blancs en neige, en plaques de 6
boules d'environ 180 ml chacune, faciles à démouler.
Également à disposition, une gamme complète
de crèmes UHT, parmi lesquelles :
• la Crème sucrée arôme vanille étudiée
et élaborée pour réaliser la crème chantilly ;
• la Crème liquide 35 % de matières
grasses, recommandée aussi bien pour la réalisation de sauces qu'en cuisson
et en pâtisserie, pour la réalisation de crème chantilly et de
ganaches ;
• la Crème Anglaise Yoplait qui permet de napper
les pâtisseries, gâteaux, entremets et fruits…
Cap'Fruit
Saveurs de saison en purée
et coulis
La
Purée de litchi et framboise à la rose est l'une des dernières
créations de Cap'Fruit. Elle complète la gamme surgelée
Fruit'Elite Saveurs de saison qui associe les fruits à des ingrédients
fins (épices, aromates, chocolat…). Des purées équilibrées qui se prêtent à de
nombreuses applications en pâtisserie (mousses, bavarois, charlottes, chiboust,
sorbets, crèmes glacées, parfaits, entremets glacés, coulis) comme en cuisine,
ou encore pour confectionner cocktails, granités, etc.
(Conditionnement : 5 x 1 kg, 1 kg.
Conservation : 24 mois à - 18 °C.)
La gamme Fruit'Coulis de Cap'Fruit s'agrandit également et complète ses
traditionnels coulis 'Extra' avec trois nouvelles saveurs :
Banane au citron vert à la menthe-framboise, Noix de coco à la
citronnelle, Orange au chocolat. De nouveaux parfums et couleurs qui
permettent des présentations fruitées et colorées (décoration de desserts à
l'assiette, finition de coupes glacées, nappage de salades de fruits…). Ces
coulis ont de fortes teneurs en fruits et contiennent peu de sucre.
(Conditionnement : en flacons de 500 g.) AL0607 zzz44d
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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