du 5 juin 2008 |
03 JEAN-JACQUES BARBOT - L'ALAMBIC - VICHY
Le temps de vivre
Jean-Jacques Barbot et sa compagne Marie-Ange Tuppet. |
Quand
la question s'est posée, avec le départ du maître d'hôtel,
de savoir s'ils le remplaçaient ou s'ils diminuaient la capacité du
restaurant, Jean-Jacques Barbot et sa compagne Marie-Ange Tuppet ont choisi d'enlever
une table, et de passer à 12 couverts. Ils travaillent en couple et habitent
juste en face. Le chef fait ses courses au marché de Vichy, à 600 m
de là, complétées par
quelques producteurs locaux. Jean-Jacques Barbot propose deux menus dont les plats
forment la carte. Il change tous les mois, en suivant le rythme des saisons. "Nous
espérions ce Bib depuis quelques années déjà. Nous avons notre
menu à 26 E depuis toujours", raconte-t-il. Normand d'origine,
il ne recule pas devant la crème "l'un des meilleurs supports de goût
qui existe". Il a un CAP de cuisine, Marie-Ange, un de pâtisserie. Ils
travaillaient ensemble, lui à la tête de la brigade de 17 cuisiniers
et 3 pâtissiers, sur les rives du lac du Bourget, avec des cadences de 120/140
couverts par service. Ils ont alors décidé de se mettre à leur
compte dans une structure la plus petite possible. Avec l'acquisition de L'Alambic
- le restaurant n'a pas changé
de nom -, ils se sont lancés pour une vingtaine de couverts et 5 personnes
au total. Ces chiffres ont décru tranquillement, pour laisser plus de place
à la vie de famille et à la vie tout court.
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Pierre Boyer
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L'Alambic
8 rue Nicolas Larbaud
03200 Vichy
CA
2007 : 100 000 E Ticket moyen : 35-40 E Nbre de couverts/jour : 12 par service Effectif : 2 personnes Fermeture annuelle : 2 semaines en février 3 semaines en août, 1 entre Noël et le Jour de l'an. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE