du 5 juin 2008 |
50 PIERRE MARION - LE PILY - CHERBOURG
Pour une cuisine épurée et durable
Pierre Marion : "Je maîtrise tout de A à Z". |
On
ne vient pas au Pily par hasard. Autant dire qu'à Cherbourg, le restaurant
de Pierre Marion, 28 ans, et de Lydie Lesauvage ouvert en octobre 2007 n'est pas
situé sur le port. "Nous avons donc une clientèle essentiellement locale
et d'habitués." Et ce n'est pas pour déplaire à l'ancien chef
des Fushias passé chez Jacques Le Divellec, à La Luna, La Marine à
Carteret, au Château d'Audrieu… "Ici c'est petit, mais au moins,
je maîtrise tout de A à Z et je prends la responsabilité des assiettes
qui partent." Aux petits soins pour sa clientèle qu'il bichonne avec une
Volaille pochée au citron, combawa, asperges, un Thon mi-cuit, croûte
de niora, roquette au parmesan et pignons de pain… "Une cuisine assez instantanée, plutôt light,
avec des jus courts et corsés, des bouillons… J'essaie de revisiter également
la cuisine locale, de l'alléger, de l'épurer." Avec un dressage dans l'assiette
très travaillé, "mesuré même". Soucieux de son environnement,
Pierre Marion cuisine également le plus 'durable' possible. "J'évite
de travailler le poisson pendant la période de ponte, je privilégie les
asperges de chez moi plutôt que celles du Pérou, le saumon bio…Je
vais juste cher cher
mon agneau dans le Limousin mais c'est tout !", sourit-il, content d'avoir récupéré
un Bib. "Nous étions déjà plein les week-end, on le sera encore
plus en semaine…"
n
Olivier
Marie zzz22i
Le Pily
39 Grande Rue
50100 Cherbourg
Tél. : 02 33 10 19 29
CA
prévisionnel 2007/2008
: 200 kE Ticket moyen : 45 E Nbre de couverts/jour : 25/30 Effectif : 2 personnes à l'année et 3 apprentis |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE