du 5 juin 2008 |
02 RAPHAËL BARTHÉLÉMY - CHEZ RAPHAËL - SOISSONS
4 consonnes, 3 voyelles et 1 Bib pour Raphaël
Raphaël Barthélémy. |
Sans
crier victoire, Raphaël Barthélémy évoque le plaisir du Bib
: "Un moteur et un beau cadeau pour ceux qui se donnent du mal." Une
récompense méritée pour ce chef qui tient boutique depuis l'âge
de 22 ans et a décidé de prendre la toque en regardant Bocuse dans le
'Petit rapporteur' de Jacques Martin, l'année de ses 6
ans. Cette distinction consacre une vocation de longue date. Raphaël, qui fait
partie des Euro-Toques, axe sa démarche culinaire sur la fraîcheur et
la traçabilité : garantir les produits de la mise en terre à
l'assiette. D'où une cuisine à base de végétal avec beaucoup
de légumes du jardin. D'ailleurs, le chef fabrique ses pains maison à
base de tomates et d'encre de sèche, fume lui-même ses saumons et baratte
son beurre. Un choix de vie et un argument de vente qui fait mouche : "Notre
clientèle est demandeuse de cuisine de proximité, fraîche, recyclable
et sans produit semi-élaboré avec un panier repas entre 25 et 35 E.
En proposant un Carré de côtes d'agneau à la française,
pompon de Vitelottes, thym et ail
du jardin ou une Tarte fine de magret de canard sauce grand chocolat, nous répondons
à cette attente de qualité et de cuisine nouvelle." Des menus entre
19 et 28 E, une mise en place salle restreinte pour permettre de se concentrer sur
l'assiette comme le service, et le tour est joué.
n
Gaëlle
Girard-Marchandise
zzz22i
Chez Raphaël
7 rue Quentin
02200 Soissons
Tél. : 03 23 93 51 79
CA
2007 : 325 000 E Ticket moyen : 37 E Nbre de couverts/jour : 45-50 Effectif : 2 personnes temps plein salle, 2 en cuisine + 1 en plonge, + le chef Fermeture annuelle : 1re semaine de janvier, dernière semaine de février, 15 jours en août. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE