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	du 17 juillet 2008	RESTAURATION

AVANT LE LEVER DE RIDEAU OU POUR UN BRUNCH DU DIMANCHE

L'appel du Grand R en Provence

Aix-en-Provence (13) Le chef Sébastien Richard, La Table de Sébastien à Istres, a participé à la conception du nouveau restaurant - ouvert en juin - du Grand Théâtre de Provence. Résultat : un bon rapport qualité-prix pour une cuisine à l'esprit brasserie confiée à Antoine Letran-Martin.

À l'intérieur comme à l'extérieur règne un raffinement certain.

Antoine Letran-Martin en cuisine.

Au coeur du nouveau quartier Sextius Mirabeau d'Aix-en-Provence, à deux pas du centre ancien, le Grand Théâtre de Provence, inauguré il y a tout juste un an, accueille des événements de renom à l'image du festival international d'art lyrique. Depuis la fin juin, il dispose de deux points de restauration : le bar d'entracte et le restaurant Le Grand R, oeuvre de l'architecte François Wapler, radicalement contemporain. La concession a été décrochée par la société de restauration commerciale Horeto, déjà présente à Paris à l'opéra Bastille et au théâtre du Châtelet. Ouvert 7 jours/7 de 10 h à minuit, Le Grand R a une capacité de 110 places assises. La terrasse quant à elle peut accueillir, sous de larges parasols, 120 à 130 convives.
Pour atteindre ses objectifs, le groupe a investi 1 million d'euros et s'est adjoint les conseils de Sébastien Richard, considéré comme l'un des grands chefs de demain par le guide GaultMillau 2008. "Voilà dix ans que j'ai ouvert La Table de Sébastien à Istres, j'avais envie - attention la cuisine restant mon moteur -, de découvrir d'autres horizons. L'aspect consultant est intéressant. J'ai eu une totale liberté pour la conception de la carte, qui devrait changer tous les deux ou trois mois. Dans un esprit brasserie, j'ai souhaité donner une forte tonalité aux légumes. Je m'accorde aussi quelques associations amusantes, avec notamment ce Burger de taureau de Camargue."

Service de 250 couverts
"Les tarifs ont été calculés au plus juste, poursuit-il. La formule à 18 euros offre un bon rapport qualité-prix et le brunch du dimanche à 28 euros a déjà ses habitués. La cuisine de 180 m² est certainement l'une des plus belles de la région. Elle a été conçue selon mes souhaits. Le rêve. Ma présence variera selon les besoins. De toute façon, la cuisine est entre de bonnes mains, celles d'Antoine Letran-Martin qui a été mon second pendant huit ans. Il a toute ma confiance."
À 24 ans, le jeune homme est conscient du challenge et des exigences. Assurer par exemple 250 couverts au Grand R sans faire rater le lever de rideau, le côté snacking pendant les vingt minutes que dure l'entracte, ou encore un service traiteur pour 900 personnes. "C'est un énorme projet et une belle promotion, je ne pouvais pas refuser. Avec mon équipe, nous nous investissons à 300 %, nous allons faire de grandes choses."
Même enthousiasme pour Antoine Deudon, directeur de la restauration. "Un restaurant dans un lieu culturel est une originalité, mais il ne faut pas croire que la clientèle soit exclusivement constituée de spectateurs du théâtre. Les univers les plus différents s'y côtoient, touristes étrangers, Aixois, salariés du théâtre, artistes...). Des soirées à thème en relation avec la programmation seront rapidement proposées, des formations musicales seront aussi accueillies. Car le lieu est résolument ouvert sur la ville."
Hélène Dorey zzz22v

Le Grand R
Esplanade Maria Callas
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 39 70 94

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L'Hôtellerie Restauration n° 3090 Hebdo 17 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE