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	du 31 juillet 2008	FORMATION

DANS LE CADRE DU PROJET 'EURÊKA'

LE CONCOURS DES ÎLES FLOTTANTES CRÉATIVES

Paris La manifestation, proposée par la Fondation 93, s'est déroulée à la Cité des Sciences et de l'Industrie.

Si le projet 'Eurêka', mettant à l'honneur la physique, a su s'imposer depuis cinq ans, la catégorie chimie entre en lice cette année à travers la gastronomie moléculaire… Le concours de chimie a été introduit par une présentation effectuée aux élèves par Hervé This (un des membres du jury), leur expliquant quelques principes généraux de la gastronomie moléculaire, cette discipline aux frontières de la cuisine et de la chimie. Les deux heures de concours ont véritablement démarré lorsque les 5 groupes d'élèves des collèges Victor Hugo (Aulnay-sous-Bois, 93), République (Bobigny, 93), Louise Michel (Clichy-sous-Bois, 93), Marais de Villiers (Montreuil, 93) et du lycée professionnel Vauquelin (Paris, XIII^e) se sont mis à l'oeuvre pour démarrer ce tournoi culinaire.
Les critères de cette rencontre se basaient sur deux approches : la première, plus scientifique, consistait à réaliser les blancs en neige les plus légers et les plus volumineux, tandis que la seconde était davantage liée à l'aspect créatif en réalisant 1 L de 'crème' complètement libre, la plus originale et la plus agréable au palais en matière de texture et de goût.
C'est le groupe du collège Marais de Villiers de Montreuil qui a remporté l'épreuve des blancs en neige les plus légers et les plus volumineux. Les élèves, entourés de leurs professeurs Fabrice Madkaud (mathématiques) et Olivier Lemoine (physique/chimie), se réunissaient depuis décembre 2007, suivant un rythme hebdomadaire pour la préparation de ce projet. Sous le parrainage bienveillant d'Odile Renaudin, ils ont fini par déterminer leur propre recette d'île flottante qui se composait d'une crème anglaise aromatisée à la vanille, de blancs d'oeufs parfumés au citron, le tout accompagné de spaghettis au coulis de fraises en alginate réalisés à la seringue, et de perles d'alginate au sirop de menthe.
À l'issue de ce concours, les élèves conserveront avant tout un souvenir à la fois ludique et didactique de cette approche conviviale autour de la gastronomie moléculaire.
Tiphaine Campet zzz68v zzz14

fondation93.org

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L'Hôtellerie Restauration n° 3092 Hebdo 31 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE