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 du 31 juillet 2008 |
RESTAURATION |
COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • PAR CAROLINE MIGNOT
Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ces confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez la.
UNE TABLE DANS L'AIR DU TEMPS
Itinéraires, par Sylvain et Sarah Sendra
Paris (Ve) À 30 ans le chef vient de remporter le trophée Jacquart de l'étoile montante de la gastronomie, grand prix Paris-île de France 2008. Depuis deux mois, son restaurant Itinéraires attire les foules, un succès immédiat. Mais rappelons qu'il a des antécédents…
L'adresse
qui a mis Sylvain Sendra sous les feux de la rampe ? Le Temps au Temps, dans
le XIe arrondissement de Paris, un mouchoir de poche qui faisait le plein
midi et soir. Mais depuis deux mois, tout a changé ou presque (certainement
pas le carnet de réservations), Sylvain et Sarah Sendra ont déménagé
rive gauche pour Itinéraires, une table plus grande, plus mûre et bien
dans l'air du temps. Des teintes douces et lumineuses, des lustres insolites, de
grandes glaces qui reflètent les clients conquis, et deux beaux oliviers pour
garder l'entrée. De quoi se sentir à l'aise et aussitôt charmé
par le sourire de Sarah et de son équipe féminine très impliquée.
D'ailleurs, c'est elle qui élabore la carte des vins, 200 références
dégustées et approuvées par Sarah qui ne se lasse pas de les raconter.
Le choix est ouvert et audacieux et l'accent mis sur une vinification qui respecte
le plus possible l'environnement. En cuisine, Sylvain Sendra possède un véritable
talent d'équilibriste. Le saisi et le cru, le sucré et le salé, la
rondeur et l'acidité, le chef sait trouver le bon ajustement, même s'il
lui arrive de prendre des risques. Le menu change très souvent (un choix court,
mais qui fait mouche),
et la formule du midi (une entrée, un plat, un dessert) trouve chaque jour
ses adeptes. Pour commencer, Royale de foie gras, lait de poule, fleur d'oranger.
Le foie gras monté ainsi en flan révèle une exquise fraîcheur,
d'autant plus qu'il est garni de fleurs d'hysope et de thym (juste assez). Dense
et savoureux, il se cache sous une mousse de lait parfumée à la fleur
d'oranger subtile. À suivre, Quasi de veau rôti à la plancha,
huile de gambas, aubergines confites. Le veau presque rosé est délicieusement
tendre, le trait d'huile inédit (presque sucré) et les aubergines fondent
sous la dent, tandis que le fenouil cru émincé croque de fraîcheur.
Un détail : le plat est accompagné d'un couteau Opinel estampillé
Itinéraires. Le dessert a tout pour plaire : Soupe de melon, crémeux au
chocolat blanc et curry. Le chef a le don de trouver les associations qui font saliver.
Servie dans une grande coupe, la soupe s'avère être une mousse légèrement
gélifiée, accompagnée d'un sorbet au melon, le tout cachant une crème
au chocolat blanc très, très gourmande. Voici un jeune chef qui sait déjà
nous prendre par les sentiments…
Menu à 34 E, formule entrée-plat ou plat-dessert à 29 E. Le midi, formules à 21 E et 28 E
Itinéraires
5 rue de Pontoise
75005 Paris
Tél. : 01 46 33 60 11
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L'Hôtellerie Restauration n° 3092 Hebdo 31 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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