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 du 11 septembre 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Betteraves évolutives
Ingrédients pour
4 personnes
- 2
betteraves Chioggia
- 1 betterave Crapaudine
- 1 betterave jaune
- 2 betteraves blanches
- 1 L de bouillon de légumes
- 1/2 l de lait de soja
- 1/2 l
de lait entier
- 50 g de fromage blanc
- Huile de noisette
- Vinaigre de Xérès
- Bicarbonate de soude
- 50 g de beurre
- Poivre de Séchuan
- Fleur de sel.
Pour la tuile :
- 100 g de purée de betteraves
Crapaudine
- 25 g de glucose
- 5 g de sucre glace
- 25 g d'isomalt
Progression
•
Couper les betteraves Chioggia et une partie de la Crapaudine en brunoise fine,
faire suer au beurre sans coloration. Mouiller avec la moitié du bouillon de
légumes ainsi que la moitié du lait de soja et le lait entier. Cuire à
frémissement 18 min et filtrer avec 2 grains de poivre de Séchuan.
•
Réaliser la même opération pour la betterave blanche.
•
Réalisation de la tuile : mélanger la purée de betteraves Crapaudine
avec le sucre glace, le glucose et l'isomalt. Étaler sur un pochoir puis
cuire au four à 118 °C pendant 19 min. Façonner.
•
Tailler des copeaux de betteraves jaunes et lustrer à l'huile de noix, et
poudrer de fleur de sel.
•
Tiédir le jus de betterave blanche puis ajouter le fromage blanc, l'huile de
noisette, émulsionner, verser dans 4 verres et poudrer de bicarbonate additionné
d'un filet de vinaigre de xérès. Faire la même chose avec le jus
de betterave rouge, puis dresser avec le ruban de betterave Crapaudine et le copeau
de la jaune. zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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