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	du 11 septembre 2008	DERNIÈRE MINUTE

• 2^e édition du European Spa Summit les 4 et 5 octobre à Villepinte
Les spas représentent une tendance en plein développement. Avec un marché de 100 millions de clients à ce jour, en progression de 20 % chaque année, pour un chiffre d'affaires mondial de 80 milliards de dollars, ils sont dans tous les projets d'hôtels en création, mais aussi en modernisation. Pour mieux informer sur l'investissement que représente un spa, et ses possibilités de rentabilité, le 2^e European Spa Summit qui se tiendra les 4 et 5 octobre à Villepinte (93) proposera des réunions pratiques sur les thèmes suivants :
• Quel concept adopter et pour quel type de clientèle ?
• Comment bien choisir son équipement et ses marques ?
• Quelle rentabilité pour un spa ?
• Comment recruter, former, gérer efficacement, rentabiliser, animer ou promouvoir son spa ?
Le 2^e European Spa Summit : des idées essentielles et des éléments-clés pour ne pas se tromper quand on veut faire un spa à l'hôtel.
spasummit.com

• Des idées menus
'Menu entre copains' de Philippe Renard
7 mini-entrées, un plat au choix et 5 mini-desserts pour 43 euros à la brasserie du Lutetia à Paris. Pour accéder à cette formule, les clients doivent arriver par 4 au minimum. zzz22v

Menu 'Je déjeune en 35 minutes' chez Flora Mikula
Le menu express du restaurant parisien Les Saveurs de Flora est facturé 32 euros : une viande rôtie découpée devant le client et des légumes de saison, pâtisserie et sorbet minute et un verre de vin.

Menu à 10 mains au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz
Du 15 au 17 octobre, le chef du Grand Hôtel Loréamar, Nicolas Masse, reçoit 4 jeunes confrères - Frédéric Coursol, à Chamalières, Frédéric Garnier, à Saint-Paul-de-Vence, Laurent Peugeot, à Pernand-Vergelesses, et Sébastien Richard, La Table de Sébastien à Istres - pour trois soirées 'Festival des jeunes chefs' à 140 euros par personne (apéritifs et boissons inclus).

• Bleu, blanc, rouge pour les MOF maître du service de la table
François Pipala, directeur de salle de l'Auberge du Pont de Collonges - Paul Bocuse, et MOF 2004 maître du service de la table, a créé, en collaboration avec la société Bragard, une chemise aux couleurs des Meilleurs ouvriers de France.

• Noël
Bûche de Noël 2008 signée Michalak
Le chef-pâtissier du Plaza Athénée à Paris a imaginé cette commode raffinée aux 4 saveurs : croustillant praliné, mousse aérienne au chocolat lacté et crème banane parfumée au citron vert. Pour 6 à 8 personnes, la bûche 2008 est vendue
75 euros. zzz22v

Les Guérard préparent Noël
Christine et Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (40), ont fignolé deux produits pour les fêtes de fin d'année. D'une part, des cours de cuisine : 600 euros les 4 cours avec recueil de recettes et une après-midi de visite, initiation et dégustation oenologique ; 210 euros le cours par personne avec la demi-journée consacrée aux vins. D'autre part, ils ont également concocté deux forfaits, petite et grande fugues (de 875 à 1 415 euros), qui comprennent des petits-déjeuners et déjeuners 'minceur active', des
soins à la Ferme thermale, un dîner 'cuisine de terroir' à l'Auberge de la Ferme aux Grives et un dîner au restaurant couronné des 3 étoiles.

• Gastronomie moléculaire
Conticini, Gagnaire, Jung, Savoy, Versini et This : "Propos culinaires et savants"
Ce livre fait écho à une série d'émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec ces grandes pointures de la gastronomie que sont Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy et Olympe Versini. Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et s'articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent
l'intelligence' des recettes. Un échange passionnant.
Propos culinaires et savants, aux Éditions Belin.
22 euros.

Gastronomie moléculaire : évolution ou révolution dans la cuisine ?
Hervé This animera une conférence gratuite sur ce thème, le 9 octobre, de 14 h 30 à 17 h, amphi E de la faculté de droit et des sciences sociales de Nantes. Inscription obligatoire sur le site food-development.fr ou sur celui de l'ENITIAA enitiaa-nantes.fr

• Une 2^e adresse à Genève pour les frères Pourcel

Jacques et Laurent Pourcel et Alban Mestre.

Les jumeaux du Jardin des Sens à Montpellier récidivent au bord du lac Léman avec Tiffany Hotel. Après l'Eastwest Hotel (restaurant et bar Sens), pour lequel ils ont en charge la restauration, ils arrivent à l'Hôtel Tiffany pour y mettre leur griffe. Ils y travaillent avec le chef Alban Mestre.

• 650 employés à vélo
L'InterContinental Paris Le Grand (IX^e) a demandé à ses salariés d'enfourcher leur vélo ou un Vélib' le 12 septembre pour se rendre au travail. Ils porteront un t-shirt proclamant "L'InterContinental Paris Le Grand roule pour la planète". À l'arrivée, ce sont des membres de la direction qui leur serviront un petit-déjeuner. Une opération initiée par le comité de développement durable de l'établissement qui souhaite, à terme, décrocher l'écolabel européen. zzz36v

• Plutôt démocrate ou républicain ?

Les élections présidentielles américaines ont inspiré le bar de l'Hôtel Concorde La Fayette, qui propose un burger aux saveurs patriotiques de chaque candidat jusqu'au 4 novembre prochain.
- Le 'O-Burger' est composé d'un pain burger avec curry, carpaccio d'ananas, gambas grillées, tomates fraîches et poivrons pour le sénateur démocrate Barack Obama.
- L''Elephant Burger', aux accents tex-mex - agneau grillé, concassé de tomates salsa et sauce guacamole -, rappelle l'emblème du parti de John McCain.

• Rentrée 2008
Retrouvez la semaine prochaine nos articles sur la rentrée 2008. Dans toute la France, le point sur les nouveautés et les actions menées par les centres de formation, les lycées, les écoles hôtelières…

• La gastronomie au ministère
Les samedi 20 et dimanche 21 septembre, de 10 h à 18 h, le ministère de l'Éducation nationale ouvre ses portes au public dans le cadre des journées du patrimoine. Xavier Darcos a convié des jeunes en formation, encadrés bien sûr par des enseignants, à venir présenter leur art sous forme d'ateliers, stands ou démonstrations. Pour la gastronomie, deux établissements seront sous les projecteurs : le lycée professionnel hôtelier Château des Coudraies à Étiolles (91), avec des réalisations en sucre et en chocolat ; quant au lycée des métiers Montaleau à Sucy-en-Brie (94), il s'adonnera aux arts de la table. Allez les soutenir ! zzz68v
Ministère de l'Éducation Nationale
Hôtel de Rochechouart
110 rue de Grenelle
75007 Paris

• Été 2008, le CA hébergement de l'hôtellerie de chaînes française dépasse le milliard d'euros
Selon la dernière étude MKG Hospitality, le premier bilan de la saison estivale 2008 est plutôt satisfaisant pour l'hôtellerie de chaînes française. Sur les seuls mois de juillet et d'août 2008, le chiffre d'affaires hébergement des hôtels de chaînes progresse de 4 % par rapport à la même période l'année dernière, pour atteindre quasiment 1,1 milliard d'euros.
Au niveau national, la fréquentation globale est en recul de 1,9 point, mais ce résultat est à rapprocher d'un été 2007 remarquable qui avait vu la fréquentation faire un bond de 3,8 points en juillet et 2,9 points en août par rapport à 2006. En 2008, les taux d'occupation se maintiennent à des niveaux élevés : près de 73 % en moyenne sur les deux mois d'été.
Dans ce contexte, l'amélioration des prix moyens (5 %) n'est pas remise en question et permet une augmentation du RevPAR de 2,4 %. La forte présence de l'hôtellerie de chaînes dans les grandes métropoles lui permet de profiter du développement du tourisme urbain. Le recul des taux d'occupation est moins marqué à Paris et en Île-de-France (respectivement 1 point et 1,9 point), alors que la province enregistre un recul plus net (2,1 points). Malgré un mois d'août plus difficile, le taux d'occupation de l'hôtellerie parisienne reste supérieur à 80 % sur les deux mois d'été 2008.
Source : MKG Hospitality

Animé par Nadine Lemoine

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE