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	du 11 septembre 2008	RESTAURATION

Martigues (13) Fabien Morreale, 25 ans, ancien chef de partie de Jacques Chibois, de Marco Pierre White et de Guillaume Sourrieu, s'est installé chez lui dans un petit restaurant design et chic où la carte est renouvelée de A à Z tous les quinze jours.
Dominique Fonsèque-Nathan

Ça roule au Garage

Avec ses murs taupe et gris, son sol chocolat, ses tables hautes aux tabourets rouges, le restaurant tranche dans le décor ambiant.

Fabien patron du restaurant Le Garage, savait ce qu'il voulait : un BTS, apprendre l'anglais, l'informatique, la cuisine, créer son entreprise. Il s'en est donné les moyens : après un bac au lycée Saint-Louis de Toulon et un BTS à Marseille, il séduit le chef de La Mirande à Avignon, qui le recrute directement comme chef de partie après son stage. Six mois après, il est chez Marco Pierre White, à Londres. "Je ne parlais pas anglais et j'y suis allé au culot." Il y découvre les secrets d'une très importante organisation, "où l'on envoie 220 couverts par service" et où il apprend la langue en dirigeant une équipe de 3 à 4 commis. Mais l'enfant du Sud-Est en a assez de la pluie. Il part en Australie où il est engagé au Mushu. Il y apprend à travailler le wok, la cuisine asiatique et à préparer des "homards et des crabes géants devant les clients" ! De retour vers la France, il fait escale en Thaïlande, histoire de vérifier que ce qu'il a appris est conforme à la réalité. Jacques Chibois le recrute. Il est séduit "par sa manière de faire du beau, du bon et du rentable". Pas question pour lui de se poser. Il est là pour apprendre le maximum de choses en un minimum de temps. Guillaume Sourrieu (L'Épuisette, à Marseille) sera sa dernière escale étoilée. Il le charge d'apporter de nouveaux goûts, de nouveaux produits et, en même temps, il peut surveiller les travaux de son futur restaurant de Martigues, ouvert dans un ancien garage après 150 000 euros d'investissements.

Un souffle nouveau
Dans la capitale de la pétrochimie, le lieu chic et design tranche dans le décor ambiant. Avec ses murs taupe et gris, son sol chocolat, ses tables hautes aux tabourets rouges, la cuisine et la cave grandes ouvertes sur la salle, Le Garage apporte un souffle nouveau au bord de l'étang de Berre.
Le chef innove avec un menu du jour et une carte courte (trois entrées, trois plats, trois desserts) qui changent tous les quinze jours. "Chez moi, il n'y a pas de spécialités. On doit tout proposer au client avec des produits frais et un ratio prix-matière qui permettent d'offrir un très bon rapport qualité-prix, accessible." S'il refuse de devenir un restaurant de spécialités, il affirme sa prédilection pour les vieux légumes (topinambours, rutabagas) qu'il a appris à travailler chez Jacques Chibois, les produits italiens et la cuisine fusion. Le résultat est au-delà de son prévisionnel. Avec 40 à 45 couverts par jour, il affiche 70 % de taux de remplissage dans une ville où il n'y a pas de morte saison. Pour contourner l'obstacle des 35 heures et des deux jours de congés consécutifs, il donne des "vrais cours de cuisine" le dimanche, avec achat au marché local et confection des plats pour ses stagiaires et leurs invités. Ils affichent complet. Mieux, pour drainer une nouvelle clientèle, il devrait, d'ici à un an, ouvrir un "restaurant italien de luxe", où il espère réaliser tous les jours 150 couverts. Une nouvelle aventure… à Martigues. n zzz22v

Le Garage
20 avenue Frédéric-Mistral
13500 Martigues
Tél. : 04 42 44 09 51

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE