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	du 11 septembre 2008	RESTAURATION

Paris (VIII^e) Chef de cuisine, consultant, formateur, auteur, créateur du concept Wa-Bi Salon, le chef a su, en parallèle, investir le marché japonais et s'assurer un brillant avenir de chef d'entreprise.
Nadine Lemoine

Dominique Bouchet en osmose avec le Japon

À gauche, le Wa-Bi Salon. À droite, le Restaurant Dominique Bouchet.

L'histoire d'amour de Dominique Bouchet avec le Japon ne date pas d'hier. Oui, son épouse est japonaise et ce n'est pas le moindre de ses atouts lorsqu'il s'agit de traiter avec des hommes d'affaires nippons. Mais professionnellement aussi, le chef français a eu un coup de foudre. En 1983, alors chef de La Tour d'Argent à Paris, Claude Terrail lui confie l'ouverture et le lancement de son double à Tokyo. C'est là qu'il découvre, il y a vingt-cinq ans, la culture, les produits, la fascination des Japonais pour notre cuisine. Dominique Bouchet intéresse les médias nippons, et sait alors asseoir cette notoriété.
Il embrayera plus tard avec des contrats de consultants que ce soit le groupe hôtelier New Otani, l'école de nutrition Hattori à Tokyo, la Japan Airlines ou la compagnie Meiji Kinenkan pour la section réceptions et mariages au Japon.
Fin 2004, le chef ouvre au coeur de Paris un restaurant qui porte son nom. Une ouverture très discrète. Deux semaines plus tard, le restaurant était plein. Une capacité de 35 couverts, un ticket moyen à 100 euros, des collaborateurs (9 en cuisine, 5 en salle) qu'il motive en les emmenant à tour de rôle au pays du Soleil-Levant, le Restaurant Dominique Bouchet réalise entre 70 et 80 couverts/jour, dont une part de clientèle nippone qui veut voir le chef. "Les Japonais rêvent de venir chez nous, confirme-t-il. Le but de ce restaurant, c'était d'avoir un lieu d'existence pour continuer à développer mes activités. Avoir une bonne table qui ne me coûte pas d'argent." Et le pari est réussi. En 2007, la 1^re étoile Michelin tombe.

Un concept deux en un
La même année, Dominique Bouchet prend ses aises en occupant la boutique adjacente qu'il va investir avec un nouveau concept : le Wa-Bi Salon ('wa' signifie harmonie et 'bi' beauté et délice). De l'extérieur, il s'agit d'un magasin où l'on peut s'approvisionner en sakés, produits par Fukumitsuya de Kanazawa, en thés élaborés par Shimodozono de Kagoshima, en vaisselle artisanale (faïences réalisées exclusivement pour lui par Kamachi à Arita, verres de Sugahara) et en livres, ceux du chef : Cafés accords gourmands (Agnès Viénot Éditions) ou La cuisine Wa-Bi (Glénat). Des produits haut de gamme uniquement, sélectionnés sur le terrain ou créés avec son concours et sur lesquels il met son nom.
Au fond, cachée par une cloison, une salle de démonstration culinaire avec un grand écran de télévision. Dominique Bouchet a trouvé des partenaires pour y proposer des ateliers divers, d'une durée comprise entre 1 heure 30 et 3 heures, pour un coût de 150 euros : art floral d'inspiration Ikebana, arts de la table (histoire et conseils pour dresser et embellir sa table), Sur la route du thé vert japonais, À la découverte du saké… Des cours de cuisine japonaise sont en préparation. L'espace sert aussi de table privée pour 8 personnes. Le chef cuisine devant les clients. Ici, l'addition se monte au minimum à 200 euros hors boissons. "C'est un lieu unique. On choisit les clients. Il faut qu'il y ait une osmose", explique Dominique Bouchet. Les deux adresses sont avant tout et surtout des vitrines. Tous les deux mois, il passe entre huit et douze jours au Japon. "Je m'occupe de mes affaires et je contrôle tout, affirme-t-il, visiblement comblé par sa vie franco-japonaise. Je ne vais pas m'arrêter là. Mes plus belles années, c'est maintenant." n zzz22v

Restaurant Dominique Bouchet/Wa-Bi Salon 11 rue Treilhard 75008 Paris Tél. : 01 45 61 09 46

Le restaurant, étoilé depuis l'année dernière, réalise 70 à 80 couverts/jour.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE