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	du 30 octobre 2008	EN DIRECT DE MONTRÉAL

UNE TABLE QUI EST PASSÉE DE 10 À 200 COUVERTS PAR JOUR

Le Québec conquis par L'Europea

Restaurant gastronomique, bistrot ou livres de recettes, tout ce que touche le chef français Jérôme Ferrer semble promis au succès dans la Belle Province.

Les gastronomes québécois n'ont pas attendu la reconnaissance de 'Chef de l'année 2007' pour la région de Montréal, décernée à Jérôme Ferrer, pour profiter de son talent. Installé au Québec depuis bientôt sept ans, le chef y multiplie les réussites sur tous les fronts : son restaurant gastronomique quatre diamants (2 étoiles Michelin), L'Europea, s'agrandit, son second livre, Les secrets des sauces, est un best-seller tandis que son bistrot, Le Beaver Hall, ne désemplit pas. Le conte de fées avait pourtant bien mal débuté : pendant cinq ans, Jérôme Ferrer, son beau-frère Ludovic Delonca et son ami d'enfance, Patrice de Felice, ont tenu à bout de bras leur restaurant de Saint-Cyprien, dans les Pyrénées-Orientales. Ruinés par une revente hasardeuse, écoeurés, les trois amis ont débarqué dans la Belle Province sans un sou en poche, mais avec l'envie intacte d'exercer leur passion, une promesse faite sur les bancs de l'école hôtelière de Nîmes.

La Méditerranée s'invite outre-Atlantique
En 2002, ils ouvrent L'Europea dans un petit local de 10 couverts où ils assurent tout, du service au ménage. Repérés par la critique, encensés par leurs clients, les trois compères passent à 40, 60 puis à 200 couverts après les derniers travaux du restaurant qui attire aujourd'hui une clientèle d'affaires, de politiques et d'artistes. "Nous proposons une cuisine créative de retour du marché qui joue avec les saisons, les produits locaux et nos influences espagnoles, italiennes, françaises et québécoises", explique Jérôme Ferrer de sa voix chaude aux accents de Pagnol. Sur sa carte, le Cappuccino de homard côtoie le foie gras, les pétoncles frais venus de Gaspésie par avion, les champignons d'Alberta, les crabes d'Alaska ou ces asperges produites par une retraitée de la région à qui le chef achète toute sa récolte. Le tout proposé par un service aux petits soins.

Flexibilité du travail
Nul n'est prophète en son pays... Cela n'a pas empêché Jérôme Ferrer, à 35 ans, d'être intronisé à l'académie culinaire de France en 2007. Pourtant, pas de nostalgie mais quelques regrets : "C'est vraiment très difficile, avec les charges, de pouvoir vivre de son savoir-faire en France. La grande différence avec l'Amérique du Nord, c'est la flexibilité. En fonction de l'affluence, nous pouvons réduire l'équipe ou l'augmenter. Cela nous permet d'être ouverts sept soirs par semaine et mon équipe y trouve son compte : ils récupèrent 15 % du chiffre d'affaires avec le service. En cuisine comme en salle, ils font des semaines de 40 heures. Nous travaillons donc avec plusieurs équipes : une pour le midi, une autre pour le soir, et une dernière qui effectue un mi-temps et des extras pour le week-end." Cette flexibilité lui permet aussi de donner sa chance à de nombreux jeunes : "Mon directeur du Beaver Hall est un serveur issu du rang. Il gère aujourd'hui une salle de 150 couverts, et le directeur de L'Europea va devenir notre associé. C'est une affaire de passionnés, comme l'un de mes barmen qui travaille chez nous un soir par semaine, pour le plaisir et les extras, car il officie dans un cabinet ministériel."

Vivre ses rêves
Et cet hyperactif n'est pas prêt de s'arrêter, il bouillonne de projets. Le Beaver Hall, son bistrot gourmand ouvert depuis un an, n'a pas tardé à séduire par sa cuisine simple et son service rapide. Il ne désemplit pas et la réservation est obligatoire. Il a aussi pensé aux gastronomes pressés qui ne quittent pas le bureau en leur offrant des lunchs haut de gamme pour moins de 10 $ (6,5 E). Enfin, les travaux de L'Europea offriront aux gourmets quelques surprises. "Nous proposons des ateliers de cours de cuisine, deux fois par jour, dans un espace à l'allure familiale." Quant à ceux qui voudraient encore plus plonger au cÏur de l'action, ils essayeront la table du chef et son menu en vingt services servi face aux cuisines.
Guillaume Jousset zzz99

L'Europea
1227 rue de la Montagne
Montréal
Québec h3g 1z2
Tél. : (+ 514) 398 9229
europea.ca

Le Beaver Hall
1073 cote du Beaverhall
Montréal
Québec h2z 1s5
Tel : (+ 514) 866 1331
beaverhall.ca

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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE