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	du 6 novembre 2008	RESTAURATION

Tours (37) L'étoile montante de la gastronomie tourangelle ouvre son propre établissement, qu'il veut "chic et branché" où il proposera sa cuisine créative, inspirée - entre autres - de Pierre Gagnaire et de Ferran Adrià, chez qui il s'est formé. Le jeune chef de 27 ans poursuit ainsi son parcours hors normes tout en conservant un objectif clair : une étoile Michelin.
Jean-Jacques Talpin

Le Trendy, nouvelle étape pour Akram Benallal

Akram Benallal : "J'ai grappillé dans tous les établissements où je suis passé pour élaborer une cuisine avant tout créative."

À 27 ans, Akram Benallal est déjà reconnu comme l'un des chefs des plus prometteurs de Touraine. Depuis deux ans, il officie aux cuisines du Notaboo, le restaurant du Château des Sept Tours à Courcelles-de-Touraine, au nord de Tours, où il s'est forgé une solide réputation. Très récemment, la Sacem (société des auteurs-compositeurs et éditeurs de musique) lui a d'ailleurs décerné son 'trophée du Piano à queux' qui récompense chaque année un jeune virtuose de la cuisine, qu'avaient reçu auparavant Guy Savoy ou Frédéric Anton. Et depuis quelques semaines, Akram Benallal a ouvert, en cogérance avec Daniel Perry, le propriétaire des Sept Tours, Le Trendy, un restaurant branché dans le centre de Tours. Par-delà son talent, c'est avant tout le parcours de ce jeune chef qui est hors normes.

"Marchand de bonheur"
Né à Oran en Algérie, il arrive en Touraine, à l'âge de 14 ans, et commence peu après un apprentissage au CFA de la ville de Tours où il décroche un CAP cuisine, son seul diplôme. Assoiffé d'apprendre, il fréquente La Poste à Molineuf, La Roche Le Roy à Tours, L'Orangerie du Château à Blois, avant de fréquenter Pierre Gagnaire puis Ferran Adrià. "Je suis un peu autodidacte, explique-t-il, j'ai grappillé dans tous les établissements où je suis passé pour élaborer une cuisine avant tout créative." Un terme qu'il préfère à celui de cuisine moléculaire, qu'il pratique pourtant dans son château.
En juin 2006, à sa sortie d'El Bulli, il est recruté comme chef aux Sept Tours où le propriétaire lui laisse carte blanche. Akram Benallal remet alors au goût du jour les produits régionaux, qu'il revisite et réinterprète. Il mêle ainsi la poire tapée (spécialité tourangelle) aux olives noires et au chocolat blanc, le pigeon de Racan aux fruits rouges, l'asperge aux fraises des bois, et sert le fromage de chèvre en cannelloni. "Je fais une cuisine inspirée de passion et d'amour, poursuit-il, je veux être un marchand de bonheur et d'émerveillement pour les clients."

Table d'hôte et sushi bar
De son Algérie natale, il a gardé le goût de la "cuisine métissée" et du dosage subtil des épices. Mais pas question pour lui de revendiquer une cuisine méditerranéenne ou de remettre le couscous - qu'il ne sait pas cuisinier - au goût du jour. Avec Le Trendy, son restaurant lounge, il tente une autre expérience avec un lieu "chic et branché", où les clients se croisent autour d'une table d'hôte et d'un sushi bar. Il a élaboré la carte, et confié la cuisine à Brice Déposé, ancien cuisinier en BTS par apprentissage qu'il a formé au Notaboo.
Maître chez lui, Akram veut aussi réussir à passer un autre cap au Sept Tours : changer l'image du château hôtel réservé aux golfeurs pour en faire un vrai restaurant gastronomique du nord de la Touraine. Pour cela, il voit d'abord un sésame : l'étoile Michelin : "Je vais tout faire pour la mériter et pour montrer mon savoir-faire. Mais je suis confiant car nous avons les installations, le cadre, le personnel et les producteurs locaux." n zzz22v

Le Trendy
18 place de la Résistance
37000 Tours
Tél. : 02 47 34 02 55

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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE