du 3 janvier 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Intense chocolat, émulsion caramel
Ingrédients pour
6 personnes
Sablé breton :
- 240 g de jaunes d'oeufs
- 640 g de sucre
- 900 g de farine (55)
- 60 g de levure
chimique
- 500 g de beurre demi-sel
- Cannelle en poudre
Praline feuilletée :
150 g de praline noisettes
- 150 g de pâte de noisettes
- 75 g de couverture lactée
- 150
g de pailleté feuillantine
- 30 g de beurre
Ganache noire :
- 200 g de chocolat de couverture Madirolfo 2007
cacao Barry
- 230 g de crème fleurette
Émulsion caramel :
- 480 g de sauce caramel
- 300
g de crème fleurette
- 6 g de gélatine
Progression
Sablé breton : Ramollir le beurre.
Tamiser la farine et la levure chimique. À l'aide d'un fouet blanchir les
jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter le beurre et incorporer le mélange tamisé. Étaler la pâte
à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la
faire cuire.
Praline feuilletée : Mélanger la praline de noisettes et pâte
de noisettes.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Incorporer le pailleté feuillantine
en dernier.
Ganache noire : Porter à ébullition la crème.
Verser celle-ci sur le chocolat et réserver au froid.
Réaliser l'émulsion caramel au siphon.
Dressage
Utiliser des assiettes rectangulaires. Monter l'intense chocolat. Ajouter l'émulsion
caramel dans une petite verrine. zzz84
Coût à la portion 1,50 E
* Les coûts sont donnés à
titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Magazine 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE