Actualités

	du 3 janvier 2008	SECRETS DE CHEF

Pavé de bar canaille, pommes fondantes

Ingrédients pour 6 personnes
- 6 pièces de bar (150/180 g par pièce)
- 600 g de pommes de terre bintje
- 200 g de beurre demi-sel
- Fleur de sel et poivre
Minestrone canaille :
- 120 g de pain de seigle
- 80 g de chorizo
- Une demi-pièce d'oreille de cochon
- 100 g de poivrons rouges
- 100 g de câpres capucine
- 15 cl d'huile d'olive
- Citrons
Pistou à la moutarde :
- 3 bottes de basilic
- 6 g d'ail
- 5 g de parmesan
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g de moutarde de Dijon
- 30 g de chapelure

Progression
• Réaliser le pistou à la moutarde. Préparer les pavés de bar et réserver au frais.
• Confectionner le minestrone canaille : tailler des petits dés de pain de seigle et les faire dorer. Tailler des suprêmes de citron, les couper en dés ainsi que le chorizo et l'oreille de cochon.
• Préparer une brunoise de poivrons et la blanchir trois fois.
• Mélanger le tout avec l'huile d'olive. Éplucher les pommes de terre, les tailler à la mandoline en cylindre régulier.
• Disposer le tout dans un plat généreusement beurré. Assaisonner et mettre à cuire à la salamandre.

Dressage
• Poêler le bar côté peau. Server bien croustillant accompagné d'une cuillère de pistou à la moutarde, d'une cuillère de poivrons et des pommes de terre fondantes. zzz84

Coût à la portion 4,25 E
Le secret : "Il faut se servir de la tapenade de pistou comme un condiment."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

Recette précédente - Recette suivante

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts