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	du 3 janvier 2008	SECRETS DE CHEF

Intense chocolat, émulsion caramel

Ingrédients pour 6 personnes
Sablé breton :
- 240 g de jaunes d'oeufs
- 640 g de sucre
- 900 g de farine (55)
- 60 g de levure chimique
- 500 g de beurre demi-sel
- Cannelle en poudre
Praline feuilletée :
150 g de praline noisettes
- 150 g de pâte de noisettes
- 75 g de couverture lactée
- 150 g de pailleté feuillantine
- 30 g de beurre
Ganache noire :
- 200 g de chocolat de couverture Madirolfo 2007 cacao Barry
- 230 g de crème fleurette
Émulsion caramel :
- 480 g de sauce caramel
- 300 g de crème fleurette
- 6 g de gélatine

Progression
• Sablé breton : Ramollir le beurre.
• Tamiser la farine et la levure chimique. À l'aide d'un fouet blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
• Ajouter le beurre et incorporer le mélange tamisé. Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la faire cuire.
• Praline feuilletée : Mélanger la praline de noisettes et pâte de noisettes.
• Faire fondre le chocolat et le beurre. Incorporer le pailleté feuillantine en dernier.
• Ganache noire : Porter à ébullition la crème.
• Verser celle-ci sur le chocolat et réserver au froid.
• Réaliser l'émulsion caramel au siphon.

Dressage
• Utiliser des assiettes rectangulaires. Monter l'intense chocolat. Ajouter l'émulsion caramel dans une petite verrine. zzz84

Coût à la portion 1,50 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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