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L’actualité
MichelRoth relance la restauration
duPrésidentWilson
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6
Genève
Lechef françaisaacceptédeconseiller l’hôtel.Unanplus tard, le restaurant
gastronomiqueadécrochéuneétoile
Michelin
etunnouveauconceptaété lancé :Umami by
MichelRoth.
B
ocused’or,MeilleurouvrierdeFrance,prixTaittinger,
2étoiles
Michelin
auRitz(Paris, I
er
)…
MichelRoth
n’a
plusà fairesespreuvesdepuisbien longtemps.C’estce
ques’estdit
CharlesTamman
,propriétaireduPrésident
Wilson,hôtel5étoiles(plusde200chambres)auborddu lac
Léman. Ilcherchaitàse faireuneplacedechoixdans lepaysage
gastronomiquegenevoiset lechef
françaisarelevé ledéfi.
L’hôteldisposed’unrestaurant
gastronomique,LeBayview
(30couverts, ticketmoyen :
200 francssuisses, 164€environ),
d’unrestaurant libanais, l’Arabesque
(36couverts, ticketmoyen :
65 francssuisses, 53€environ),
lepool gardenet lebarGlow
avecunepetiterestauration.Aux
côtésdeMichelRoth,unedizaine
deprofessionnelségalementen
provenanceduRitz :
FranckMeyer
,
chefdescuisinessaufduBayview,
LaurentVosniak
, chefduBayview,
DidierSteudler
, chef
pâtissier, ouencore
Jean-PaulFries
, responsabledesalle…Au
total, 55personnes travaillentdans lescuisinespourassurer le
roomservice, lesbanquets (forteactivité)et larestaurationen
pointsdevente, le tout sous laresponsabilitéduchef.
MichelRothacommencéparLeBayview :Foiegrasdecanard
enchaud-froid, ananasconfitet sucdegrenade ;Turbot
rôti à la feuillede tabac, cigarecitron-cacao, jusd’arêtesde
cognacet leFiletdebœuf charolais façonRossini, cardons
genevoisà la truffe,moellegratinée, ont séduit lesclientset
leguide
Michelin
qui lui aaccordéuneétoileennovembre.
Lechallengenes’arrêtepas là, car lepropriétairedispose
d’une immense terrassedécouverteavecvuesur le lacet le
Mont-Blanc. IlproposeàMichelRothdecréerunestructure
amoviblepourexploiter l’espace toute l’année.Un très
gros investissementqui apermis l’ouvertured’unnouveau
restaurant,UmamibyMichelRoth,débutdécembre.
“TOUTESLESCUISINESM’INTÉRESSENT”
“Nousavonschoisideproposerunecuisine françaiseaux
influencesasiatiques.Pourêtreallédenombreuses fois
enAsie,notammentauJapon, jeconnaiset j’apprécieces
saveurset texturesparticulières.Endonnermaversion,
c’estunexercicenouveaupourmoi,maispassionnant.Cela
ouvredeshorizons”
, admetMichelRoth.Makipoêléau foie
gras,pommeetgingembre ;Saumonmi-cuit chou-fleur
caramélisé ;Bœufauxoignonset champignons,Carpaccio
deSaint-Jacquesauyuzu, émulsion fumée, croustillantau
beurred’algues, en témoignent.Lesmakis, sushiset sashimis
traditionnelssontégalementà lacarte, leprincipeduplatà
partagerétant favorisé.UmamibyMichelRoth (80couverts,
ticketmoyen : 100 francssuisses,
82€environ)occupeunespace
de600m
2
avec lapiscineetune
cuisineouvertedechaquecôté.
Lerestaurantattireunenouvelle
clientèle,notammentdes jeunes.Le
démarragesemblebénéficierd’un
boucheàoreille favorable.
“S’occuper
de larestaurationd’unhôtelhaut
degammeàParisouàGenève, c’est
lemêmecontexte
, expliqueMichel
Roth.
Enrevanche, il fautapprendre
àconnaîtreunenouvelleclientèle, ses
habitudes, sesattentes. Ici, j’ai euen
plus lechallengedecréerunconcept
destinéàêtreduplicable.Onnem’attendaitpassurce terrain,
mais toutes lescuisinesm’intéressent. Il faut toujourscontinuer
àêtrecurieuxetallerde l’avant.”
Q
TEXTE :NADINELEMOINE
VIDÉO :CÉCILECHARPENTIER
HôtelPrésidentWilson
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